Something local - Tortellini? Tagliatelle? No, gramigna!

When we came back from holiday, my 5-year-old daughter had one persistant request regarding food. It was neither tortellini or tagliatelle that most kids go crazy about around here. She wanted Gramigna alla Salsiccia.
We actually didn't know this type of pasta till we moved to Modena, and I discovered it was something so typical here that every restaurant served it. I tried making it, it's so simple I thought, but couldn't get it right. There was always something wrong.
So, finally, I looked up the recipe on Internet and discovered it was actually as easy as I thought. Then what's the secret you might ask. White wine. Why didn't I think of that myself? It made a whole world of difference, and finally my Gramigna alla Salsiccia was perfect.
This recipe is part of typical Bologna cuisine.
In the past, pasta was made at home, especially in the countryside, and three types of pasta were made: maccheroni, gramigna and spaghetti. Each of them had it's own condiment: maccheroni were served with beef ragù (that most of you probably know as Bolognese sauce), gramigna with salsiccia ragù and spaghetti with tuna ragù. These dishes were also prepared on the basis od strict weekly schedule.

GRAMIGNA ALLA SALSICCIA


80-90 g pork sausage
1 small onion or scallion
1 tablespoon of EVOO
1/2 glass dry white wine
2 tablespoons cooking cream (optional)
1 tablespoon tomato paste
160 g gramigna (or similar pasta)

Here's also a close-up of gramigna. It's a short, hollow pasta, about 3-4 cm long, with a little swirl at the end. It can be made with or without eggs, it can be liscia or rigata.

Saute finely chopped onion with oil in a skillet until translucent.

Remove the casing from the sausage, crumble it and add to the onion. Stirfry for a few minutes until sausage is all nice pink colour.

Add white wine, stir and cook until all wine has evaporated.

Add tomato paste diluted with a tablespoon of warm water, reduce the heat to minimum and cook covered for at least 1/2 an hour.

Don't let it get too dry, add a tablespoon of water from pasta if necessary. You can add cooking cream at this point if you wish.
Cook pasta in salty water until al dente. Drain and add to the skillet. Toss it with salsiccia and serve immediately.


(Ita)

GRAMIGNA ALLA SALSICCIA


La Gramigna alla Salsiccia rappresenta un primo piatto tipico della campagna bolognese, che compare sulle tavole delle osterie, delle feste popolari dei partiti, nelle sagre e nelle manifestazioni fieristiche.
Un tempo, soprattutto nelle case dei contadini si trovava il Torchio per la Pasta che serviva appunto per confezionare con farina e acqua i maccheroni, la gramigna e gli spaghetti, i tre formati più usati ai quali si abbinava un particolare condimento per ciascuno.
La gramigna veniva condita con il ragù di salsiccia, il maccherone con il ragù di carne bovina, lo spaghetto con il ragù di tonno.
Questi piatti avevano una loro collocazione canonica nei giorni della settimana.


Ingredienti (per 2)


80-90 g di salsiccia
1 piccola cipolla
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di panna fresca
160 g di pasta tipo gramigna
pepe




Tritate finemente la cipolla e doratela con 1 cucchiaio d'olio a fiamma bassa.
Unite la salsiccia spezzettata e fatela rosolare su fiamma vivace.
Unite il vino e fatelo evaporare completamente. Unite la panna, amalgamate e spegnete il fuoco. Tenete ben coperto.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata.
Saltate la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche istante, girando di frequente.
Servite immediatamente.



(Cro)

GRAMIGNA SA SVJEŽOM KOBASICOM


Gramigna je vrsta tjestenine tipična za područje oko Bologne. Nekada su je pripremali isključivo u seoskim domaćinstvima na posebnim strojevima za tjesteninu, kao i makerone i špagete.
Tipični umak koji se poslužuje uz ovu tjesteninu je ragu od svinjske kobasice.


Sastojci (za 2 osobe)


80-90 g svježe svinjske kobasice
1 mala glavica crvenog luka
1 žlica maslinovog ulja
1/2 čaše suhog bijelog vina
2 žlice vrhnja za kuhanje
1 žlica koncentrata od rajčice
160 g tjestenine (gramigna ili slično)


Sitno narežite luk i popržite na ulju dok ne postane staklast.
Dodajte sitno narezano meso kobasice i popržite da postane lijepe ružičaste boje.
Dodajte vino i ostavite da ispari. Umiješajte koncentrat rajčice koji ste razrijedili sa žlicom ili dvije tople vode. Poklopite i ostavite da se kuha na niskoj temperaturi najmanje pola sata.
Na kraju dodajte vrhnje za kuhanje, kratko prokuhajte i isključite.
Skuhajte tjesteninu u slanoj vodi. Ocijedite je i pomiješajte s umakom od kobasice. Poslužite toplo.