Sandwich or Hamburger Sourdough Buns

Several months ago, I published my favourite recipe for soft sandwich buns. More or less at the same time, I started experimenting with sourdough buns and I promised some of my FB followers I'd be publishing that recipe, too.
Time has passed since then, and no recipe came. Not because I forgot about it, but because my experiments produced edible but not excellent buns. There were always aspects I thougt I could improve.
The criteria I set to myself were soft buns, with thin crunchy but yet soft crust, possibly without eggs and butter. I also tried using only water, but however decided that a little milk would do no harm in the end.
After several attempts, I'm happy to finally share these sourdough buns that are delicious, soft, light in texture and make a wonderful base for any sandwich you want to prepare.
I made a batch of small ones for my daughter's birthday party, and I hardly managed to eat one, they were swept off the tray. They were really appreciated by everyone.
They are now our standard sandwich buns at home.

Sandwich or Hamburger Sourdough Buns

Preferment:
* 10 g liquid sourdough starter (100% hydration)
* 25 g white flour
* 25 g whole wheat flour
* 50 g water

Mix active sourdough starter (fed 3 to 4 hours earlier) with water and both flours. Cover and let ferment overnight (or at least 8-12 hours) at room temperature.

Dough:
* all of the preferment
* 550 g bread or AP flour (or 500 g white + 50 g whole wheat flour)
* 200 g water
* 100 g milk
* 50 g vegetable oil (I use cold pressed sunflower oil)
* 10 g powdered milk
* 10 g oats bran
* 5 g wheat germ
+
*10 g water
* 10 g salt
* 2,5 g sugar

    


Sift the flour into a mixing bowl, add all of the preferment, milk and water (both at room temperature or slightly lukewarm), and the powdered milk. Mix everything roughly until the dry ingredients are completely absorbed. Cover or seal with plastic wrap and let autolyse for 1/2 hour.
Add the oats bran and the wheat germ to the dough, along with the sugar and salt hydrated with 10 g of water. Mix well (by hand or hook attachment if using a stand mixer).
When they've been absorbed start adding the oil, very gradually, pouring it in a tiny streak to allow the dough to absorb it well. Work the dough thoroughly until the oil's been perfectly absorbed and the dough is smooth, soft and elastic. It will take about 10 minutes.
Cover the dough and let it rest for 1/2 hour.

Folding the dough in threes

After the rest, drop the dough onto a slightly floured surface, flatten it gently with your hands forming a square, and fold it in threes (upper and lower third towards the middle,overlapping, then from left and right towards the middle). Round the dough with your hands to form a bowl, place the dough back into the bowl with the seal facing down, and let it rest 1/2 hour again. Repeat the folding process once more and place the dough into the bowl, cover/seal, and let proof until doubled in size.
Transfer the dough onto a floured surface and divide in pieces, weighing anywhere between 35 and 100 g - depending on what you are going to use them for.
Shape each piece into a little ball, first pulling and folding the edges towards the middle, until you feel the dough is tense enough, then turn the ball with the seal facing down, and round it with both your hands. Place the shaped buns on a baking tray lined with baking paper and sprinkled with a little semolina flour.
Cover the buns tightly with plastic wrap or humid cotton cloth and let them proof until doubled in size. Time will depend mainly on temperature and the strength of your sourdough starter, it may take you anywhere between 2 and 6 hours. To check if the buns are ready to go into the oven, press them with your index finger in the middle. If no dimple remains, wait - it's not ready yet. If a small dimple remains and slowly goes back, turn your oven on, the buns are ready to go into the oven.
Preheat the oven to 220°C. Also, place a small pan on the bottom of the oven, for steam.
Brush the buns with an egg wash (an egg slightly beaten with a little milk or water) and sprinkle with seeds (sesame, poppy, sunflower, whatever you like, or don't put any if you don't like them).
Put the buns into the oven, and at the same time throw a handful of ice cubes into the small pan on the bottom to create the steam.
After 10 minutes, when the buns start getting golden brown on top, lower the temperature to 190°C, remove the pan with water, and finish baking them (in my oven it's about 10 more minutes).
Take them out of the oven and immediately wrap in a cotton or linen cloth, for the crust to soften, and let them cool down completely, before cutting and eating them.

NOTE: when preparing these buns for party sandwiches, I make them small, weighing between 35 and 40 g. they make a great sandwich tray. I get about 30 buns.
When they are intended for hamburgers or sandwiches in general, like the one with grilled chicken, cheese and pancetta (in the picture), I make them bigger, 90-100 g each. And I get about 12 buns.

Panini (da buffet o per hamburger) a lievitazione naturale

Prefermento:
* 10 g di licoli - lievito madre in coltura liquida (con 100% di idratazione)
* 25 g di farina tipo "0"
* 25 g di farina integrale di grano
* 50 g di acqua, a temperatura ambiente

Mescolate il licoli attivo (rinfrescato 3-4 ore prima e lasciato raddoppiare) con l'acqua e farine usando semplicemente una forchetta. Coprite e lasciate lievitare tutta la notte (circa 8-12 ore) a temperatura ambiente.

Impasto:
* tutto il prefermento
* 550 g di farina (io metto 350 di tipo "0", 150 g farina W350 o manitoba, e 50 g tipo "1" o integrale)
* 200 g di acqua
* 100 g di latte
* 50 g di olio (io uso olio di girasole spremuto a freddo)
* 10 g di latte in polvere
* 10 g di crusca d'avena
* 5 g di germe di grano
+
*10 g di acqua
* 10 g di sale
* 2,5 g di zucchero

Setacciate la farina (o farine) nella ciotola, aggiungete tutto il prefermento, latte e l'acqua (a temperatura ambiente o leggermente intiepiditi) e il latte in polvere. Mescolate tutto senza impastare, facendo solo l'attenzione a idratare bene la farina e non lasciare i grumi.
Coprite e lasciate in autolisi (semplicemente lasciate riposare) per 1/2 ora.
Riprendete l'impasto, aggiungete la crusca e il germe di grano, sale e zucchero idratati con 10 g di acqua e impastate per farli assorbire (a mano o con l'uncino se usate l'impastatrice).
Quando gli ingredienti aggiunti saranno assorbiti, cominciate ad aggiungere l'olio versandolo poco alla volta, a filo, per fare a modo che venga assorbito bene. Ribaltate l'impasto un paio di volte per facilitare l'assorbimento, e lavoratelo a bassa velocità.
Continuate a impastare per circa 10 minuti dopo che l'olio è stato assorbito, finché l'impasto risulta ben incordato, liscio e morbido. Non importa se è ancora un pochino appiccicoso, si asciugerà con le pieghe. Coprite la ciotola e lasciate riposare l'impasto per 1/2 ora. Fate due giri di pieghe a tre (come nella foto sopra) a distanza di 1/2 ora uno dall'altro.
Dopo aver eseguito il secondo giro di pieghe, sistemate l'impasto in un contenitore con coperchio oppure sigillatelo con la pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (4-6 ore).
Una volta raddoppiato, trasferite l'impasto sulla spianatoia, leggermente cosparsa con la semola rimacinata, e dividetelo in pezzi uguali (in base a quello che volete fare... io faccio pezzi da 35-40 g per i panini piccoli da buffet, o 90-100 g per i panini grandi o per hamburger. Ottengo circa 30 panini piccoli, o 12 grandi).
Formate dei panini - piegate i lembi verso il centro finché sentite che l'impasto è ben teso. Girate la pallina con la chiusura sotto e arrotondateli con le mani. Sistemate i panini sulla placca da forno rivestita con la carta da forno e cosparsa con poca semola.
Coprite la teglia con la pellicola o con un panno inumidito e lasciate raddoppiare i panini  (ci vorranno dalle 2 alle 6 ore, dipende dalla temperatura dell'ambiente dove lievitano). Per verificare se i panini sono pronti per essere infornati, premeteli al centro con il dito indice - se non rimante l'impronta del dito, è ancora troppo presto, devono lievitare ancora; se rimane una fossetta che pian piano risale, accendete il forno, sono pronti o quasi.
Scaldate il forno a 220°C. Mettete un pentolino o una teglia piccola sul fondo del forno (per il vapore).
Spennellate i panini con l'uovo sbattuto con un po' di latte o acqua. Cospargeteli con i semi vari (sesamo, girasole, papavero ecc. o lasciate senza niente, se non gradite i semi).
Infornate i panini, buttate contemporaneamente una manciata di cubetti di ghiaccio nella teglia piccola sul fondo del forno per creare vapore.
Dopo 10 minuti togliete la teglia con l'acqua, abbassate la temperatura a 190°C e terminate la cottura (circa 10 minuti ancora, dipende anche dalla grandezza dei panini).
Sfornateli e avvolgeteli subito in un panno di cottone (anche una tovaglia pulita) - il vapore che si creerà all'interno farà ammorbidire la crosta dei panini.
Lasciateli raffreddare completamente prima di tagliarli e farcirli.
Si possono anche congelare una volta cotti e raffreddati.

Peciva za (party) sendviče ili hamburgere

Predtijesto:
* 10 g tekućeg kvasa (sa 100%-tnom hidratacijom)
* 25 g bijelog pšeničnog brašna
* 25 g integralnog pšeničnog brašna
* 50 g vode

Pomiješajte aktivni kvas (nahranjen 3 do 4 sata ranije, i ostavljen da fermentira dok se ne udvostruči volumen) s vodom i oba brašna. Promiješajte dobro vilicom da nema grumenčića, pokrijte prozirnom folijom i ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi 8 do 12 sati (ja ga ostavim preko noći).

Tijesto:
* cijelo predtijesto
* 550 g brašna za kruh (samo bijelo ili 500 g bijelog + 50 g integralnog)
* 200 g vode
* 100 g mlijeka
* 50 g ulja (ja koristim hladno prešano suncokretovo ulje)
* 10 g mlijeka u prahu
* 10 g zobenih posija 
* 5 g sušenih pšeničnih klica
+
*10 g vode
* 10 g soli
* 2,5 g šećera

Prosijte brašno u zdjelu. Dodajte predtijesto, mlijeko u prahu, vodu i mlijeko sobne temperature (ili samo malo umlačeni). Izmiješajte koliko je potrebno da brašno upije tekućinu i da nema grumenčića. Nije potrebno mijesiti tijesto.
Pokrijte ga i ostavite da odmara 1/2 sata (ovaj se proces zove autoliza, pomaže razvoju glutena).
Nakon pola sata, dodajte pšenične klice, posije, i sol i šećeri pomiješani s 10 g vode (tijesto će lakše upiti sol i vodu ako ih prethodno pomiješate s vodom). Počnite mijesiti tijesto (rukom ili kukasti nastavak stolnog miksera). Kad je tijesto upilo dodane sastojke, počnite (i dalje mijeseći) dodavati ulje, pomalo i u tankom mlazu. Ako mijesite u mikseru, tijesto par puta preokrenite da olakšate apsorpciju ulja i da se bolje izmijesi. Nakon što ste dodali svo ulje, nastavite mijesiti tijesto najmanje 10 minuta, dok ulje nije potpuno upijeno, i tijesto je meko, glatko i elastično.
Nije važno ako je malo ljepljivo jer će se prosušiti dodatno pri kasnijem preklapanju.
Pokrijte zdjelu i ostavite tijesto da odmara 1/2 sata. Napravite nakon toga dva preklapanja na troje (kao na slici gore, unutar recepta na engleskom), u razmaku od 1/2 sata jedan od drugog.
Smjestite tijesto nakon toga u zdjelu, pokrijte poklopcem ili prozirnom folijom i ostavite da se diže dok se ne udvostruči (4-6 sati, ovisno o temperaturi i jačini kvasa).
Kad se tijesto udvosručilo, istresite ga na pobrašnjenu površinu i podijelite na jednake komade (35-40 g za male party sendviče, ili 90-100 g za veća peciva, kao za hamburgere).
Oblikujte peciva - uzmite komadić tijesta, i povlačeći krajeve prema sredini, u krug i nekoliko puta, dok ne osjetite da se tijesto "zateže" oblikujte lopticu. Okrenite zatim lopticu tako da je spoj tijesta dolje i zaokružite je dlanovima.
Smjestite oblikovana peciva, dosta razmaknuta, na pleh, obložen papirom za pečenje i posut s malo brašna.
Pokrijte pleh prozirnom folijom ili navlaženom krpom i ostavite peciva da se dižu dok se ne udvostruče. Da provjerite jesu li peciva spremna za pečenje, pritisnite ih lagano kažiprstom na sredini. Ako ne ostane otisak prsta, još je rano, pustite ih da se dižu. Ako ostane otisak koji se lagano vrati gore, uključite pećnicu, peciva su spremna ili skoro. Za peciva s kvasom može vam biti potrebno 2 do 6 sati, ovisno o temperaturi prostorije. Ljeti je naravno vrijeme dizanja kraće.
Zagrijte pećnicu na 220°C. Na dno pećnice stavite manji pleh ili posudu za paru.
Premažite peciva uz pomoć kista jajetom razmućenim s malo mlijeka ili vode. Pospite po želji sjemenkama (sezam, suncokret, mak, ili ostavite prazna).
Stavite peći peciva u zagrijanu pećnicu, i istovremeno ubacite šaku kockica leda u manji pleh koji ste zagrijali na dnu pećnice da se stvori para.
Nakon 10 minuta, ili kad peciva počnu dobivati zlatno smeđu boju na vrhu, izvadite pleh s vodom, i smanjite temperaturu na 190°C i ispecite ih do kraja (ovisno o veličini peciva i vašoj pećnici, meni treba oko 10 minuta).
Kad su peciva pečena, izvadite ih i odmah zamotajte u čistu pamučnu krpu da im korica odmekne zahvaljući pari koja će se stvoriti unutra. Ne brinite ako vam se tek pečena čine tvrda.
Ostavite peciva da se potpuno ohlade prije nego ćete ih rezati i puniti po želji.
Pečena i ohlađena peciva možete i zamrznuti.