Durum wheat sourdough focaccia

When you particularly like eating something then you always look for new ways of making it and improving the technique. That's certainly my case when talking about focaccia. We've been in love for quite a long time. Time when I lived in Pisa, in an appartment just above a bakery that made the most delicious focaccia, with that perfect contrast of a thin crunchy crust, and soft interior. All greasy and salty on top. I often bought a piece and made a sandwich with just fresh mozzarella and cherry tomatoes. So much flavour in something so simple.
Going fast forward a few years, and I was already living in Modena, I was pregnant with my second daughter, and guess what was the only food I was craving!? Focaccia, of course. Not any focaccia. For me focaccia meant only one thing. And it was not the focaccia they sold here, it had nothing to do with the focaccia I was craving. No, definitely not.
And I have to fast forward again, years past before I finally learned to make it. With yeast first, but it was a big step ahead. And now I'm finally satisfied with the sourdough focaccia that regularly comes out of my oven. At least once a week. And the big satisfaction is when my younger daughter (yes the one that had to suffer my pregnancy craving for focaccia), who rarely eats any bread, asks for an extra piece. Although I can't resist asking whether she's sure she wants another one, because every piece someone else eats is one piece less for me  ^_^
Yeasterday, I stepped away from the recipe I've been making recently (if you follow my FB page you've probably seen it often). Not really thinking I was creating a new recipe but just following my inspiration in that moment. And I was so happy with how this focaccia came out that I wanted to share the recipe before I forgot about it. I made just these few photos of it before we finished it all.
It came out just as I like it. Crisp on the outside, and soft and airy on the inside.
And the durum wheat flour gives this focaccia a particular flavor.



Durum wheat sourdough focaccia

* 225 g durum wheat flour (semolina flour/semola rimacinata)
* 25 g whole wheat flour
* 50 g active solid sourdough starter
* 200 g water
* 1 teaspoon (5g) salt
* 12 g extra virgin olive oil
+ emulsion of:
* 2 TBspoons extra virgin olive oil
* 2 TBspoons water

       

Mix both flours in a mixing bowl.
Dissolve the sourdough starter in 160 g water. Add it to the flour, mix and let autolyse for 1/2 hour.
Mix the salt with the remaining 40 g water and add to the dough. Mix until well incorporated. Cover and let rest 1/2 hour.

       

Add the oil, a little at a time, and mix well until completely incorporated. Cover and let rest for 1/2 hour.
Strech and fold the dough in the bowl until you feel it's lifting off the bowl. Cover and let rest for 1/2 hour.

                 

Give the dough two rounds of three-folds on a floured surface at 1/2 hour distance. Place it in a slightly oiled bowl, cover and let double at room temperature.

       

When the dough has doubled in size, drop it gently on a well floured piece of parchment paper. Flatten the dough just a little, rather pulling from underneath than pressing. Make sure you don't thin it out too much.
Let it rest for 1 hour.
Heat the oven to 250°C with the baking stone (or a baking sheet) in it, and a smaller pan on the bottom for steam.
Put the oil and water for emulsion in a small glass jar with a lid, and shake well. Pour it immediately over the dough (before they separate again) and spread all over the focaccia with your hand, pressing the dough gently with the tips of your fingers.
Transfer the dough into the oven and throw some ice or hot water into the small pan to create steam.
After a few minutes try to pull the parchment paper out from underneath the focaccia.
Bake the focaccia until golden brown.
Let it cool on a cooling rack.

Focaccia di semola rimacinata a lievitazione naturale

* 225 g di semola rimacinata per pane (ho usato la semola rimacinata selezione Casillo)
* 25 g di farina integrale di grano tenero
* 50 g di PM solida, rinfrescata
* 200 g di acqua
* 1 cucchiaino (5 g) di sale
* 12 g di olio extra vergine d'oliva
+ l'emulsione di:
* 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
* 2 cucchiai di acqua

Mescolate le due farine in una ciotola.
Spezzettate e sciogliete la pasta madre in 160 g di acqua. Aggiungetela alla farina e mescolate senza lasciare grumi. Coprite la ciotola e lasciate riposare 1/2 ora.
Idratate il sale con i 40 g di acqua rimanenti. Aggiungete l'acqua e il sale all'impasto e fateli assorbire bene. Coprite e lasciate riposare 1/2 ora.
Unite l'olio poco alla volta e fatelo assorbire bene. Coprite e lasciate riposare 1/2 ora.
In seguito fate prima un giro di pieghe in ciotola (con l'aiuto di una spatola morbida prendete i lembi dell'impasto, tirateli e piegateli verso il centro, girando man mano la ciotola e ripetendo le pieghe finché non sentite l'impasto staccarsi dalla ciotola) e poi altri due a tre, sul piano di lavoro cosparso di semola, facendo sempre riposare l'impasto 1/2 ora tra un passo e l'altro.
Dopo l'ultimo giro di pieghe l'impasto dovrebbe aver acquisito un po' di consistenza, ma resta comunque molto morbido. Sistematelo in una ciotola leggermente unta di olio e fate lievitare fino al raddoppio (tempi sono molto indicativi e dipendono dalla temperatura).
Rovesciate l'impasto su un foglio di carta da forno ben infarinato con la semola, e schiacciatelo un pochino per allargarlo. Lasciate riposare 1 ora.
Nel frattempo scaldate il forno, con la pietra refrattaria (o una teglia se non avete la pietra) e un pentolino per il vapore sul fondo.
Prima di infornare la focaccia preparate l'emulsione di olio e acqua - metteteli in un vasetto con il coperchio, scuotete bene e versate subito sull'impasto. Distribuite l'emulsione sulla superficie premendo contemporaneamente l'impasto con i polpastrelli.
Trasferite la focaccia (insieme alla carta) nel forno. Versate del ghiaccio o acqua calda nel pentolino per creare vapore. Dopo qualche minuto cercate di rimuovere la carta da sotto la focaccia.
Cuocetela finché bella dorata in superficie, sempre alla stessa temperatura.
Fatela raffreddare su una gratella.

Focaccia s durum brašnom i prirodnim kvasom

* 225 g durum brašna za kruh (semola rimacinata)
* 25 g integralnog pšeničnog brašna
* 50 g kvasa
* 200 g vode
* 1 žličica (5 g) soli
* 12 g ekstradjevičanskog maslinovog ulja
+ za emulziju:
* 2 žlice ekstradjevičanskog maslinovog ulja
* 2 žlice vode

Pomiješajte oba brašna u zdjeli.
Kvas nakidajte i otopite u 160 g vode. Dodajte u brašno i izmiješajte tako da ne ostanu grumenčići. Poklopite i ostavite da odmara 1/2 sata.
Pomiješajte sol s preostalih 40 g vode i dodajte u tijesto, mijesite dok tijesto ne upije potpuno tekućinu. Postat će jako mekano i ljepljivo. Pokrijte i ostavite da odmara 1/2 sata.
Dodajte po malo ulje i mijesite opet dok nije potpuno upijeno. Pokrijte i ostavite da odmara 1/2 sata.
Tehnikom strech & fold preklapajte tijesto u zdjeli zahvatajući rub tijesta spatulom i palcem, povlačite ga i preklopite prema sredini, okrećući polako zdjelu i ponavljajući preklapanje dok ne osjetite da se tijesto odiže lagano od zdjele. Pokrijte i ostavite opet da odmara 1/2 sata.
Nakon toga tijesto dvaput u razmaku od 1/2 sata preklopite na troje, zaokružite i stavite u lagano nauljenu zdjelu, i nakon drugog preklapanja ostavite da se diže dok se ne udvostruči. Tijesto će nakon preklapanja dobiti na čvrstoći i elastičnosti, ali će i dalje ostati jako mekano.
Nakon što se tijesto udvostručilo, izručite ga vrlo pažljivo na papir za pečenje obilno posut brašnom (po mogućnosti durum brašnom). Sasvim malo tijesto raširite rukama, nemojte ga skroz ispuhati.
Ostavite da stoji 1 sat.
U međuvremenu zagrijte pećnicu na 250°C, zajedno s kamenom ili plehom ako nemate kamen, i manjom posudom na dnu pećnice za paru.
Pripremite emulziju tako što ćete staviti ulje i vodu u manju staklenku s poklopcem i snažno je protresite, sipajte odmah emulziju preko tijesta i razmažite je rukom, istovremeno pritišćući vrhovima prstiju tijesto na napravite rupice.
Prenesite focacciu u pećnicu (na kamen ili pleh) i istovremeno uspite šaku leda ili pola čaše vruće vode u manju posudu dnu pećnice da se odmah stvori para.
Nakon par minuta izvucite papir ispod focacce i pecite je dok nije zlatno smeđe boje.
Izvadite i ostavite da se ohladi na rešetki za hlađenje.