Dulce de leche roll

Every year, the week before Christmas gets crazy. For everyone I suppose.
I always get requests for something special. A special dessert, that is to say. And I cannot say I'm not enjoying it. Contrary to the rule "never make a new recipe for the first time on a special occasion", I like to pull out one of the desserts on my long "to-do-list". One of those that I've digged in a book of some famous pastry chef and  read many times, waiting for the right occasion (and excuse) to make it. It's a risk, I know, but I have rarely had big problems. Because I know there are some chefs I can always rely on.
This year, it was time to test two recipes by a famous Italian pastry chef, Luca Montersino. I've got at least four of his books. He's not always easy to follow, because I find his recipes often missing some information. Like for example the size of the pans, and similar. Or he uses some ingredients not available in regular stores, but rather hard to find unless you order them on specialized sites.

I was really curious to try this Dulce de leche roll. As I'm a huge fan of anything chocolate or caramel or even better, when they pair together in the same recipe.

I got four small diameter rolls, that are perfect when served as finger food at paries. And that is exactly what I needed them for.
Otherwise you could make two, slightly bigger, but they are just too cute as they are.
I made just a slight change in the filling. Because tasting the cream, I wasn't quite satisfied and added more dulce de leche. In the future I might even try something else. Actually, there's a recipe by the same author where he adds a banana into a similar cream. And I really think that would have been an amazing addition, but I didn't have any bananas so I'm putting it down as a note for the next time I make this.
The almond and cocoa biscuit roulade is so lovely and delicious itself. I have nothing to add or take. It's simply perfect. I'm sure I'll use it often, for rolls but also as a cake base. It's soft and moist. Tastes so good and light, actually.
Well, wouldn't you like to have one of these on your table during the Christmas holidays? Then go ahead and save the recipe.

ps. They ended up at two different Christmas parties yesterday, and I heard only positive comments. Not a single little piece was left.

Dulce de Leche Roll

Ingredients for biscuit dough:
* 245 g TPT (equal parts of finely ground almonds and caster sugar)
* 100 g whole eggs
* 50 g egg yolks
* 70 g all purpose (or cake) flour
* 30 g unsweetened cocoa
* 225 g egg whites
* 80 g sugar

Dulce de leche cream:
* 225 g dulce de leche
* 250 g heavy cream
* 8 g powdered agar-agar
* 50 g butter

For garnish:
* 80 g milk chocolate
* 80 g white chocolate

* 1 whole medium egg weighs approx. 55-60 g, while egg yolk only is 15-20 g and the rest is egg white. This is just so you can calculate approx. how many eggs you'll need for the recipe.
* TPT in baking is a mixture of almonds and sugar mixed in equal parts . Put the peeled almonds and sugar in a food processor and mix in short intervals until the almonds are turned into fine powder. Do not overmix or you'll get almond paste.

Turno your oven on to 230°C (445 F).
Prepare two sheets of baking paper (approx. 36x30 cm, size of a large baking sheet). Brush them just slightly with oil.
Mix and sift together the flour and the cocoa.
Whisk the whole eggs, the egg yolks and the TPT mixture in a mixing bowl.
In another bowl, start whipping the egg whites. When they start foaming, add the sugar, gradually, and continue whipping until firm, shiny meringue has formed.
Add the whipped egg whites to the first mixture (eggs and TPT), and fold them in gently and slowly, using a whisk only (not an electric mixer).
Fold in the flour with cocoa, too.
Divide the batter between the two sheets of paper, and spread it evenly.
Place them on a baking sheet, and bake each biscuit for 5 minutes in the hot oven.
Remove from the oven and remove from the baking sheet immediately, moving the sheets to the table. After 1 minute flip the biscuit and peel off the baking paper placing it on a clean piece of baking paper. The best thing is to spread the filling immediately on the biscuit and roll it up, while still soft and elastic.
If not possible, if you want to continue later, roll it up together with the paper, starting from the shorter side. Otherwise cut each biscuit in half to get two 18x30 cm rectangles.

To prepare the filling, you'll have to start preparing the dulce de leche first, so the best thing is to prepare it ahead, as it takes time to cook and cool down.
Put an unopened can of sweetened condensed milk in a pot, completely covered with water.  Cook for 3 hours, then let cool completely before opening the can. Once you open it, transfer the caramel into a glass jar and keep refrigerated.

Heat the heavy cream in a saucepan over medium heat. Whisk in the agar agar powder and cook stirring or whisking continuosly until it reaches the boil. Remove from heat and whisk in the butter. Once the butter has melted and has been incorporated, add the dulce de leche.
Spread the dulce the leche cream immediately on the four biscuit sheets and roll them up (don't wait for the cream to cool down as it will become stiff like pudding.
Wrap each little roll into plastic wrap and refrigerate for at least couple of hours or overnight.
Just before garnishing them, place them in the freezer for 20-30 minutes.
In the meantime melt the milk chocolate and pour it into a disposable pastry bag, cut off a very small portion of the tip of the bag and decorate the rolls. Do the same with the white chocolate. The chocolate will harden almost instantly falling on the very cold rolls.
In alternative to chocolate, you can heat slightly some apricot jam or jelly, brush the rolls with it and cover them with almond slivers.

Rotolo al dulce de leche

Ingredienti per il biscuit alle mandorle:
* 245 g TPT (mandorle tritate finemente e lo zucchero, in parti uguali)
* 100 g di uova intere
* 50 g di tuorli d'uovo
* 70 g di farina debole "00"
* 30 g di cacao amaro
* 225 g di albumi d'uovo
* 80 g di zucchero semolato

Crema al dulce de leche:
* 225 g di dulce de leche
* 250 g di panna fresca con minimo 30% di grassi
* 8 g di agar-agar in polvere
* 50 g di burro

Per decorazione:
* 80 g di cioccolato al latte
* 80 g di cioccolato bianco

* Un uovo medio intero pesa circa 55-60 g, di cui 15-20 g è tuorlo, mentre il resto è albume. Questo per capire orientativamente quante uova dovete preparare per la ricetta.
* TPT o tanto per tanto indica in pasticceria una miscela di mandorle e zucchero in parti uguali. Mettete le mandorle pelate e lo zucchero semolato in un mixer (robot) e lavorate a intervalli fino a ridure le mandorle in polvere finissima. Attenti a non scaldare troppo le lame e trasformare le mandorle in pasta.

Accendete il forno a 230°C.
Preparate due fogli di carta da forno grandi come le leccarde da forno. Ungete la carta con poco olio.
Setacciate la farina insime al cacao.
Mescolate in una ciotola il TPT con le uova intere e i tuorli, usando una frusta a mano.
Cominciate a montare gli albumi. Quando diventano un po' spumosi aggiungete gradualmente lo zucchero continuando a sbattere fino a ottenere una meringa densa e lucida.
Unite la meringa al composto di uova e mandorle mescolando con movimenti lenti dal basso verso alto. Aggiungere poi la farina e cacao mescolando nello stesso modo.
Distribuire il composto tra i due fogli di carta appoggiati sulle teglie e formare uno strato uniforme.
Cuocere i biscuit uno alla volta nel forno caldissimo per 5 minuti.
Una volta sfornati, fate scivolare subito la carta con il biscuit sul tavolo per fermare la cottura. Dopo un minuto girare il biscuit e togliere la carta da forno.
La cosa migliore e farcire e arrotolare subito il biscuit, mentre è ancora morbido ed elastico. Se dovete rimandarlo, arrotolate il biscuit appoggiato sulla carta da forno.

Per la crema al dulce de leche, è necessario come prima cosa preparare il dulce de leche. Potete farlo anche con qualche giorno di anticipo, perché la cottura è lunga e deve raffreddarsi bene prima di poterlo usare. Quindi, mettete una lattina di latte condensato zuccherato in una pentola con l'acqua (il livello dell'acqua deve essere 2 o 3 cm sopra la lattina, se necessario, aggiungerne altra man mano che evapora). Cuocere per 3 ore durante le quali il latte condensato si trasformerà in un caramello molto denso ma morbido. Aprite la lattina soltanto dopo averla lasciata raffreddare completamente. Una volta aperta, trasferite il dulce de leche in un vasetto di vetro e conservatelo in frigo.

Per la crema, mettete a scaldare la pana in un pentolino. Aggiungete l'agar agar e mescolando con una frusta cuocete fino a raggiungere il bollore. Togliete dal fuoco e unite il burro. Quando il burro si è sciolto aggiungete il dulce de leche e mescolate bene con la frusta.

Tagliate ogni biscuit in due parti uguali (ottenendo due rettangoli più piccoli, circa 18x30 cm). Farciteli subito con la crema, mentre è ancora calda. Altrimenti la crema si rapprende molto velocemente raffreddandosi.
Arrotolate i biscuit (partendo dal lato più lungo) formando quattro rotoli. Avvolgeteli separatamente nella pellicola e trasferite in frigo per qualche ora.
Prima di decorarli con il cioccolato, mettete i rotoli 20-30 minuti nel freezer.
Spezzettate il cioccolato al latte e fatelo sciogliere nel forno a microonde (1 minuto) o a bagno maria. Trasferite il cioccolato fuso in sacchetto da pasticceria usa e getta, tagliate via un angolino piccollissimo e decorate i rotoli. Fate la stessa cosa con il cioccolato bianco.
In alternativa al cioccolato, scaldate un po' di marmellata di albicocche e spalmatela sui rotoli, ricoprendoli poi con le mandorle a lamelle.

Rolat s dulce de leche

Sastojci za biskvitno tijesto;
* 245 g TPT (sitno mljeveni bademi i šećer, u jednakom omjeru)
* 100 g cijelih jaja
* 50 g žumanjaka
* 70 g mekog brašna
* 30 g gorkog kakaa
* 225 g bjeljanjaka
* 80 g šećera

Za kremu s Dulce de leche:
* 225 g dulce de leche
* 250 g svježeg mliječnog slatkog vrhnja za šlag (s najmanje 30% mm)
* 8 g agar-agara u prahu
* 50 g maslaca

Za ukrašavanje:
* 80 g mliječne čokolade
* 80 g bijele čokolade

*1 cijelo jaje teško je oko 55-60 g, od toga 15-20 g je žumanjak, a ostatak bjeljanjak
* TPT je mješavina šećera i badema, sastavljena od 50% badema i 50% šećera. Stavite oguljene bademe i šećer u električnu sjeckalicu i miksajte u intervalima dok ne dobijete fino mljeveni prah. Ne miksajte dugo da se ne bi oštrice zagrijale i bademi pretvorili u pastu.

Priprema biskvita:
Zagrijte pećnicu na 230°C.
Pripremite dva komada papira za pečenje veličine velikog pleha od pećnice. Sasvim ih malo nauljite.
Pomiješajte u zdjeli TPT s cijelim jajima i žumanjcima. Samo ih dobro izmiješajte ručnom pjenjačom, nije potrebno mutiti mikserom.
Pomiješajte i prosijte skupa brašno i kakao.
Stavite bjeljanjke (sobne temperature) u zdjelu i mutite ih mikserom dok se lagano ne zapjene. I dalje muteći dodajte postupno šećer. Umutite u čvrst i sjajan snijeg.
Dodajte snijeg u smjesu badema i jaja, miješajući pjenjačom, laganim pokretima od dolje prema gore, preklapajući.
Dodajte brašno s kakaom i opet pažljivo izmiješajte pjenjačom.
Rasporedite smjesu u tankom jednoličnom sloju na dva pripremljena papira.
Pecite ih (posebno) u zagrijanoj pećnici 5 minuta.
Izvadite iz pećnice i odmah skliznite biskvit s papirom na stol.
Okrenite biskvit nakon minutu ili dvije i odlijepite papir.
Ako ćete odmah filovati rolat ne morate ga smotati odmah, jer je elastičan i mekan. Ako ćete ga kasnije filovati, stavite ga načist komad papira za pečenje i zarolajte zajedno s papirom.

Za kremu:
Potrebno je prvo pripremiti dulce de leche. Možete to napraviti i nekoliko dana unaprijed. Jedanput kad je kuhan, dulce de leche ima dug rok trajanja.
Pripremit ćete ga tako što neotvorenu limenku zaslađenog kondenziranog mlijeka stavite u lonac s vodom (voda mora dopirati do 2-3 cm iznad limenke, dosipati po potrebi tijekom kuhanja). Kuhati oko 3 sata. Otvoriti limenku tek kad se potpuno ohladila. Izmiješati i premjestiti tako dobiveni karamel u staklenku i čuvati u hladnjaku.

Stavite slatko vrhnje u posudu i zagrijte na laganoj vatri. Dodajte agar-agar i zagrijte miješajući pjenjačom do vrenja. Krema će se početi zgušnjavati. Maknite s vatre i umiješajte maslac. Miješajte dok se maslac ne istopi i sjedini.
Dodajte dulce de leche i dobro izmiješajte.
Svaki od dva biskvita prerežite na pola da dobijete dva manja pravokutnika (otprilike 18x30 cm). Toplu kremu nanesite na pečene biskvite i odmah zarolajte (počevši od duže stranice). Napomena: ostavite li kremu da čeka i hladi se, potpuno će se stisnuti, zato radite brzo i odmah je namažite na biskvit.
Smotane rolate zamotajte svaki posebno u prozirnu foliju i stavite u hladnjak.
Prije ukrašavanja, premjestite rolate 20-30 minuta u zamrzivač.
Otopite prvo mliječnu čokoladu, sipajte je u plastičnu vrećicu za ukrašavanje (za jedokratnu upotrebu) i odrežite vrh, da vam rupica bude jako mala, i ukrasno našpricajte čokoladu preko hladnih rolata (čokolada će se odmah stisnuti u dodiru s jako hladnim tijestom. Ponovite s bijelom čokoladom.
Ako ih ne želite ukrašavati čokoladom, premažite rolate s malo zagrijanog pekmeza od marelica i pospite ih listićima badema.
Čuvajte ih u hladnjaku do posluživanja.