03 December, 2014

Ragù Bolognese


Ragù alla Bolognese

Late autumn, cold and rain. Perfect time for some comfort food, isn't it? And with Christmas just around the corner, many of us will be preparing lasagna I'm sure. What you will need, certainly and in any case, is a good, really good recipe for Ragù alla Bolognese.
Raise your hand if you have never prepared Ragù alla Bolognese?
Really? There is someone? Don't worry. Probably most of the people who say they have, and many times, have actually never made one. A meat ragù, yes, sure, but not the real Ragù alla Bolognese.
Personally, I have arrived to a conclusion that this is the most famous and most popular recipe of all the Italian cuisine, outside Italy, but at the same time so tortured and twisted that in the end the name is all that rests of this delicious recipe. Quick recipes. Addition of this and that, from spices like paprika to flour to make it dense, liters of pureed tomatoes, to name only some of the "variations". And last but not least, serving. Always served with a plate of stiff spaghetti.
Now, I was not born in Italy, but I've been living here for quite a long time now, more than nine years in Emilia Romagna only, and I really felt that I had to do something to correct this injustice.
So, as-close-as-I-could-get-to-the-original recipe is finally here. Give it a try, please, and call every other ragù simply "meat ragù" or "meat sauce", but not Ragù alla Bolognese.

Bouquet garni

What's the basic difference you may wonder.
First, you'll notice this ragù is not tomato based, but meat based and only "spoiled" a little with a small quantity of tomato puree.
Second milk is added while being cooked, and this will contribute I think to the creaminess and density, but also make meat more tender.
Third, it has to be cooked, better say simmered, for not less than 3 hours. No cheating. Time works magic.
I've also found that it tastes better when prepared a day ahead.
In the end, serve it with some (possibly homemade) tagliatelle to enjoy it in all its beauty.



Ragù alla Bolognese


Ragù Bolognese

* 150 g ground pork
* 350 g ground beef
* 1 onion
* 2 medium carrots
* 1 cellery stalk
* a little bit of pancetta or a piece of fresh sausage meat
* 40 g concentrated tomato sauce
* approx. 1 liter of meat stock
* 1 glass of red (or white) wine
* 1/2 to 1 glass of milk
* 40 g butter
* 1 TBspoon extra virgin olive oil
* fresh herbs (bouquet garni) or just a few bay leaves
* 2 cloves
* salt and pepper

The first step in preparation of ragu is soffritto: Chop the onion, the carrot and the celery stalk as finely as you can (I often use a mini pimer)
Melt the butter in a deep casserole, add the chopped vegetables, crumbled sausage meat or finely chopped pancetta and let sweat on low heat for about 10 minutes. Make sure the vegetables get soft, but not burnt.
Warm one tablespoon of extravirgin olive oil in a skillet. Add the meat and stirfry it for a few minutes, crumbling it with a fork. Should the meat release lots of water and fat, drain it.
Add the meat to the casserole with soffritto, shortly stirfry everything together, season with salt and freshly ground pepper.
Add the wine and let it evaporate on slightly higher heat.
Dilute the concentrated tomato sauce  with a little hot stock and add to the meat.
Add the bouquet garni (chose the herbs you have or like most - I put thyme, rosemary, sage, parsley- and bind them together wrapping them in a leek leaf and butcher's twine, this way you'll easily remove them in the end) or in alternative just a few bay leaves and a couple cloves.
Add just enough stock for the meat to be covered (not to swim in it).
Cook covered for 3 hours (don't shorten this time).
From time to time stir the ragù to make sure it doesn't get too dry, and add more stock whenever necessary.
Half time through cooking add the milk.

Use the ragù to season some tagliatelle or tortellini and enjoy your meal.

If you have any extra ragù, you can freeze it for some ready meals and enjoy it whenever you want.


Ragù alla Bolognese

Mi capita spesso di leggere in giro, sui blog stranieri, la ricetta per il Ragù alla Bolognese, e sono arrivata alla conclusione che questa sarà probabilmente la ricetta più amata e nello stesso tempo peggio interpretata, di tutto il vasto repertorio della cucina Italiana. Dalla cottura veloce e breve di circa mezz'ora all'aggiunta della farina per addensarlo e renderlo cremoso. Lasciamo stare la lista dei ingredienti. Ne ho viste davvero tante. Tanti ragù ma non ragù alla bolognese. E sempre, davvero sempre, viene servito con i spaghetti.
E invece, è una ricetta che davvero merita di essere preparata a regola d'arte e gustata ogni volta proprio come si fa in Emilia.
Sono un'Italiana di adozione, e vivo in Emilia da più di otto anni, quindi, prima o poi era inevitabile che su questo blog vedesse luce anche la vera (o spero almeno che si avvicini a quella giusta) ricetta per il Ragù alla Bolognese. Mi sono basata sulla ricetta pubblicata sul sito della Cucina Italiana. Con dei piccoli trucchi che hanno reso questo ragù davvero speciale.
E naturalmente non mi restava che preparare anche le tagliatelle, rigorosamente impastate e stese a mano per gustarlo in tutto il suo splendore.

Ragù alla Bolognese

* 150 g di carne di maiale macinata
* 350 g di carne bovina macinata
* 1 cipolla
* 2 carote
* 1 costa di sedano
* un po' di pancetta un pezzettino di salsiccia
* 40 g di concentrato di pomodoro
* circa 1 litro di brodo di carne
* 1 bicchiere di vino (rosso o bianco)
* 1/2 fino a 1 bicchiere di latte
* 40 g di burro
* 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
* un mazzetto di erbe aromatiche o solo qualche foglia di aloro
* 2 chiodi di garofano
* sale e pepe

Iniziate preparando il soffritto: tagliate finemente la cipolla, la carota e il sedano.
Fate sciogliere il burro in una pentola e aggiungete le verdure, la salsiccia o la pancetta sminuzzata. Fate soffriggere sul fuoco lento per 10 minuti. Le verdure devono ammorbidirsi, ma attenzione che non si bruciano.
In una padella scaldate un cucchiaio di olio EVO. Aggiungete la carne e soffriggetela per qualche minuto sgranandola con la forchetta. Se la carne dovesse rilasciare tanta acqua e grasso scolateli prima di proseguire.
Aggiungete adesso la carne nella pentola con il soffritto e fate insaporire tutto insieme. Salate e pepate a piacere.
Sfumate con il vino e lasciatelo evaporare completamente alzando leggermente la fiamma.
Unite il concentrato di pomodoro diluito con un po' di brodo caldo.
Aggiungete il mazzetto aromatico (unite i rametti di erbe scelte - io ci metto rosmarino, timo, salvia e prezzemolo- avvolgeteli in una foglia di porro e legateli con lo spago) o in alternativa qualche foglia di alloro e un paio di chiodi di garofano.
Aggiungete tanto brodo quanto basta perché la carne sia coperta (non di più), e lasciate cuocere il ragù coperto per 3 ore.
Ogni tanto mescolatelo e controllate che non si asciughi troppo, aggiungendo altro brodo quando necessario.
A metà cottura circa unite il latte.

Gustate il ragù come preferite, con le tagliatelle, tortellini o per preparare le lasagne.
Buon appetito!





Ragù alla Bolognese


Bolonjski ragù vjerojatno je jedan od najpoznatijih i najpopularnijih recepata talijanske kuhinje izvan Italije. Ali... po meni, to je ujedno i jedan od najlošije interpretiranih, i iskrivljenih recepata talijanske kuhinje. Puno je toga što se stavlja u istu vreću pod ovim nazivom, ali rijetko sam, možda i nikada, vidjela onaj pravi recept. I pod pravi (riječ koju jako rijetko koristim uz nazive recepata) mislim na bolonjski ragù kako se doista priprema u kuhinjama emilijanskih domaćica.
I ne samo da je interpretacija samog recepta često miljama daleko od onog originalnog, već je to u istoj mjeri i njegovo posluživanje. Spaghetti alla bolognese! Dođete li nekada u Italiju, ne tražite to jelo na meniju restorana, niti onog najnižeg niti najvišeg ranga. Tradicionalno se ragù bolognese poslužuje uz tagliatelle, a ne rijetko i uz tortelline ili tortellone. Kao i za pripremu emilijanskih lazanja, naravno.
Prijeđimo stoga na recept.
Kažu za Ragù alla bolognese da je ricco e grasso (bogat i mastan) kao i Bologna.
Recept za ragù koji slijedi jedna je od varijanti ovog poznatog mesnog umaka s vrlo malim odstupanjima od originalnog recepta (originalnim receptom smatra se onaj pohranjen u trgovinskoj komori Bologne).
Najbitnija razlika između običnog ragua i bolonjskog je da u bolonjski ide manje rajčice i ide mlijeko, dakle on je više "na bijelo", samo je malo "zaprljan" rajčicom, ali ona ne smije prevladati okusom. Iako ja kad ga pripremam za lasagne volim dodati malo više pasirane rajčice (pretvorim ga u obični ragu) jer onda slažem tjesteninu bez da je prethodno kuham. Još jedna važna karakteristika pripreme je dugo kuhanje. Zaboravite bolonjski umak koji se kuha pola sata, okusom se neće ni približiti ragùu koji se kuhao onoliko koliko je potrebno uistinu, tj. oko tri sata. Radije pripremite veću količinu i zamrznite porcije koje odgovaraju vašoj obitelji, nego da ga pripremate ekspresno svaki put kad vam se jede. Mogla bih još nabrajati što sam sve vidjela u mnoštvu recepata za bolonjski ragu (od mljevene paprike do brašna) ali bolje da se zaustavim ovdje. Dodala bih jedino da u talijanski soffritto ide stapka celera (ona zelena što se najčešće jede kao salata) a ne korijen kako je uobičajeno vidjeti u našim receptima.


Ragù Bolognese

* 150 g mljevene svinjetine
* 350 g mljevene govedine
* 1 glavica crvenog luka
* 2 mrkve
* 1 stapka celera
* malo slanine (pancette) ili komadić svježe kobasice
* 40 g koncentrata rajčice
* oko 1 litra goveđeg temeljca
* 1 čaša crnog (ili bijelog) vina
* 1/2 do 1 čaša mlijeka
* 40 g maslaca
* 1 žlica maslinovog ulja
* svježe začinsko bilje ili samo par listova lovora
* 2 klinčića
* sol i papar

Priprema ragùa počinje pripremom soffritta: Što sitnije nasjeckajte luk, mrkvu i stapku celera.
Stavite u dublju posudu maslac, dodajte nasjeckano povrće, meso svježe kobasice ili nasjeckanu pancettu i pirjajte na tihoj vatri, često miješajući, 10-ak minuta. Povrće treba omekšati, ali ne smije izgorjeti.
Zagrijte malo žlicu maslinovog ulja u tavi.
Dodajte meso i popržite ga istovremeno rastresajući vilicom.
Ako meso pusti dosta vode i/ili masnoće ocijedite ga.
Dodajte poprženo meso u posudu sa soffrittom, kratko pirjajte skupa, posolite i po želji popaprite.
Dodajte vino i pojačajte malo vatru. Pustite da vino potpuno ispari.
Koncentrat rajčice razrijedite s malo vrućeg temeljca pa dodajte u meso.
Dodajte mirisno bilje po želji (napravite mirisni buketić i omotajte ga prvo u list poriluka a zatim uvežite kuhinjskom špagom, tako ćete ih lako moći izvaditi na kraju), ili samo par listova lovora i par klinčića.
Podlijte temeljcem tako da meso bude pokriveno, ne više.
Kuhajte pokriveno na laganoj vatri 3 sata (ne skraćujte).
S vremena na vrijeme promiješajte i po potrebi dolijte temeljca.
Otprilike na polovici kuhanja dodajte mlijeko.

U Bologni se ragù obavezno poslužuje uz tagliatelle ili uz tortelline, nikada uz spaghette (po tradiciji spaghetti su se uvijek posluživali uz umak od tunjevine).



Ragù alla Bolognese
Tagliatelle al ragù

12 comments:

  1. Divna objašnjenja i to, što bi se reklo, sa lica mesta:)
    Baš sam nedavno listala neke recepte na temu ragua... svašta se tu podrazumeva pod "ragu". A, u vezi bolonjeze ragua, kao najpoznatijeg, kažu da se sprema od komada mesa, prošaranih masnoćama, koja se dugim kuvanjem odvojaja u niti a masnoće se rastope... Još ću ja to proučavati:)))
    Nisam nikada volela dodatak celera u bolonjeze sos, ali su me ubedili da je koren celera neizostavan sastojak originalnog sosa. I, šta ću, ja poverujem. Sada, ako sam te razumela, znači, u bolonjeze ne ide celer?

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    1. Nale, nije sasvim točno: bolonjski ragu se sprema od mljevenog mesa, svinjetine (i to bi trebao biti kare, mljeveni) i govedine. Dok se na primjer napuljski ragu sprema od nekoliko vrsta mesa, u komadima i to različiti dijelovi, npr. rebra i dr. i kuha se jako, jako dugo, oko 6-8 sati, dok se meso skoro ne raspadne. I za razliku od bolonjskog, meso se izvadi iz umaka kojim se onda začini tjestenina a meso se posluži posebno kao glavno jelo.
      Drugo, (pretpostavljam da nisi pažljivo pročitala zadnju rečenicu u uvodu), u soffritto ide celer, ali ne korijen, već stapka koja je potpuno drugačija od korijena.

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    2. Hvala ti na informacijama. Da, sada sam opet pročitala i vidim objašnjenje. Hvala puno.

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    3. Nas tzv. podrazumevani celer je koren. A, ovde ide onaj sa stabljikama, kao za onaj za Bloody Mary:)

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    4. svi ste blizu, ali opet jako daleko od originalnog i zaštićenog recepta za bolognese!:)

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    5. Voljela bih čuti objašnjenje za to "jako daleko". Zbilja jedino odstupanje od originalnog recepta pohranjenog u trgovinskoj komori grada Bologne je u vrsti mesa, koje bi trebalo biti (nisam sigurna za hrvatski naziv) masna potrbušina (goveđa). Iskreno, mislim da danas nitko ne koristi taj dio mesa u pripremi ragua, jer je previše mastan za današnje vrijeme. Drugo, ja sam u samom uvodu i rekla da ovo nije ragu rađen po "originalnom" receptu, već onako kako se danas sprema u emilijanskim domovima, moderniziran, ali još uvijek s karakteristikama bolonjskog ragua

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  2. Super si predstavila ovaj recept i baš sam sa zanimanjem sve pročitala !
    Odlično i odličan je recept, mogla bih poprilično često imati ovo jelo na stolu :)

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    1. Hvala, Branka. Nije loša ideja imati uvijek gotovi ragu, s njim onda začas riješiš situaciju bilo da brzinski skuhaš tjesteninu i poslužiš je s njim, ili da pripremiš npr. lasagne za svečaniji ručak.

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  3. Mia nonna preparava sempre il sugo per le tagliatelle ma solo quando sono venuta a vivere a Bologna ho scoperto il trucco del latte. Da noi in romagna non si usa, e si usa il concentrato di pomodoro. Il latte però fa davvero la differenza

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    1. Anch'io, Elena, prima di venire a Modena non avevo mai messo il latte dentro, nemmeno mia suocera lo fa (lei è Campana). E devo dire che al inizio esitavo, pensavo che l'avrei rovinato ;) Ma poi, provato una volta, ho capito che ragù fatto così era buonissimo. E poi sono passata anch'io dalla passata di pomodoro al concentrato, bagnando poi il ragù con il brodo. Sono piccole differenze, ma fanno sì che il ragù Bolognese sia diverso dai altri ragù

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  4. Hvala puno, recept je divan:)! Mlijeko je totalno dodalo neki novi okus, oduševljena sam:). Tajana

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    1. Tajana, hvala ti najljepša što si isprobala recept, i jako me veseli čuti da ti se svidio ragu s dodatkom mlijeka.

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