Focaccia di Recco

I fell in love with this focaccia at the very first bite. So simple, made with few ingredients, and yet so rich and tasty. I could eat the whole focaccia all by myself, still hot from the oven, with the bubbly cheese leaking out at every bite. That very cheese is the secret of this focaccia. Stracchino or crescenza or certosa, names for very similar types of cheese absolutely necessary for this focaccia.
It's one of those recipes that have a long, long history. It is tied to the history of town Recco in Liguria, near Genova, the only place where you can taste the real, authentic Cheese Focaccia.
If reading the title (Focaccia di Recco / Focaccia from Recco) you thought instantly of the soft, yeast dough, you got on the wrong track. That's another story. That would most likely take you a little further, to Genova, where you must try Focaccia Genovese.
In fact, this focaccia is made without yeast, the dough is very simple, flour, a little salt, good olive oil and water are combined to make thin dough similar to home made philo dough used for strudel.
Way back in the 13th century during the Saracene attacks, inhabitants of Recco would escape in the hinterland. Having few ingredients at their disposal, they supposedely started preparing this focaccia baking it, not in the ovens as we do today, but on heated slates.
 In the 18th century local bakeries and tratorias (restaurants) started selling it.
Nowadays, this focaccia has become the culinary symbol of the town.

Focaccia al formaggio di Recco (Cheese Focaccia from Recco)

* 300 g flour
* 25 ml extra virgin olive oil
* about 170 ml water
* 1 teaspoon salt
* 300 g stracchino / certosa / crescenza cheese

                 

Sift the flour into a mixing bowl, add the salt and olive oil, and then gradually pour in the water and bring the ingredients together. Knead the dough on a lightly floured kneading board until smooth and elastic.
Cover the dough with a plastic wrap and let it rest at room temperature for 1 to 2 hours.
When the dough has rested enough it will be really easy to strech. Divide the dough in two parts.
Brush a shallow baking tin (a round or square or rectangular one will all do well) with oil.
Take the first piece of the dough and put it on a floured kneading board. Roll it out a little with a rolling pin. Then lift the dough with both your hands from underneath and let the dough strech quite thin under its own weight.
Carefully place the stretched dough over the baking tin (you should stretch it bigger than the size of the tin so that the thicker edges of the dough hang out.
Put quite big pieces of stracchino cheese slightly apart over the dough.
Stretch the second piece of the dough in the same way as you stretched the first one, just slightly thinner (if possible). Place it over the cheese.
Cut off the thickest part of the dough on the outside all around and fold the two layers of dough together inwards.
Tear the upper dough to make vents and make sure the dough doesn't puff in the oven.
Cover with a clean cotton cloth and let rest until the oven reaches 250°C.
Drizzle some olive oil over the focaccia and bake it in the hot oven on the bottom rack until lightly brown on top.

Focaccia al formaggio (tipo Recco)

* 300 g farina "0"
* 25 ml olio extra vergine d'oliva
* circa 170 ml acqua
* 1 cucchiaino di sale
* 300 g di formaggio - crescenza / stracchino / certosa

Mettete la farina in una ciotola, aggiungete il sale e l'olio. Cominciate a mescolare aggiungendo gradualmente l'acqua a temperatura ambiente. Impastate fino a ottenere una pasta morbida ed elastica.
Coprite la pasta con la pellicola e lasciatela riposare 1 ora o 2, dopo di che dividetela in due parti.
Preparate una teglia bassa (tonda, quadrata o rettangolare, non ha importanza) e spennellatela con un po' di olio.
Prendete un pezzo di pasta e stendetelo prima con un mattarello e poi alzatelo infilando tutte e due mani sotto. Lasciate che la pasta si stende e assottiglia sotto il suo stesso peso ma facendo attenzione a non bucarla. Poi appoggiate la pasta stesa sulla teglia facendola sbordare largamente.
Distribuite pezzi di formaggio non troppo piccoli leggermente distanziati tra di loro sul fondo.
Stendete il secondo pezzo di pasta nello stesso modo e coprite il primo strato con formaggio.
Con un coltello ritagliate i bordi troppo spessi e poi unite i due strati e ripiegateli verso l'interno.
Fate i buchi nella pasta pizzicandola con le dita per far fuoriuscire il vapore in cottura.
Scaldate il forno a 250°C. Spennellate la focaccia con l'olio e cuocetela nella parte bassa del forno.

Ova focaccia sa sirom ima jako dugu povijest. Vezana je za grad Recco u Liguriji, jedino mjesto gdje možete kušati onu pravu, autentičnu. Ako ste pročitavši "focaccia" pomislili na klasično tijesto za focacciu s kvascem, otišli ste krivim putem. Ova se focaccia priprema od tijesta identičnog našem vučenom tijestu za savijače, a punjenje (da bi bila originalna) mora biti sir crescenza/stracchino/certosa. Ova je focaccia nastala u davna vremena, kad su se stanovnici ovog ligurijskog grada povlačili u unutrašnjost bježeći pred upadima Saracena. Imali su na raspolaganju brašno, maslinovo ulje i svježi sir, i tako su počeli pripremati ovo "tijesto punjeno sirom" pečeno na pločama od škriljevca. Danas je ova focaccia postala zaštitni znak gastronomije ovog grada.

Focaccia di Recco (Focaccia sa sirom iz Recca)

* 300 g brašna (mekog)
* 25 ml maslinovog ulja
* oko 170 ml vode
* 1 žličica soli
* 300 g sira (crescenza / stracchino / certosa)

Stavite brašno u zdjelu, dodajte sol i ulje, a zatim postepeno vodu (sobne temperature) i zamijesite glatko i elastično tijesto.
Tijesto pokrijte prozirnom folijom i ostavite da odmara na sobnoj temperaturi 1 do 2 sata.
Nakon što je tijesto odmorilo, podijelite ga na dva jednaka dijela.
Pleh u kojem ćete peći focacciu namažite uljem (možete koristiti okrugli pleh kao za pizzu, ili četvrtasti).
Uzmite prvi dio tijesta i stavite na pobrašnjenu dasku, malo ga razvaljajte oklagijom, a zatim podvucite ruke ispod, podignite tijesto i vrteći ga pustite da se tijesto samo pod svojom težinom razvuče i rastanji.
Tako razvučeno tijesto položite na nauljen pleh tako da pokrije cijeli pleh i neka slobodno prelazi preko ruba.
Na tijesto rasporedite veće komade sira malo razmaknute.
Na isti način kao i prvi, razvucite tanko i drugi dio tijesta (po mogućnosti razvucite ga još tanje od prvog) i njime pokrijte prvi dio sa sirom.
Odrežite sad višak tijesta što prelazi rub pleha i utisnite malo dva sloja tijesta da se spoje.
Na gornjem dijelu tijesta napravite ureze, jednostavno rukom pocijepajte tijesto na više mjesta. Te rupice služe da se tijesto ne napuhne u pečenju.
Prije nego je stavite peći polijte je s malo ulja.
Pokrijte tijesto čistom krpom i ostavite da odmori dok se pećnica ne ugrije.
Pećnicu zagrijte na najveću temperaturu (najmanje 250°C) i pecite u njoj pripremljenu focacciu, u najnižem dijelu, dok lagano ne porumeni odozgor. Ako imate mogućnost regulirati grijače u vašoj pećnici namjestite da su jači od dolje.