Green chai caramel pralines - couldn't resist the idea

My very first attempt at making pralines was following a recipe for tea pralines (with fruit tea infused milk chocolate ganache filling), almost a year ago. I never published the recipe on my blog, I don't know why, because they were really good.
Then, months later, I made caramel sauce, and thought it would be an incredibly good idea to use it as a filling for pralines. And it was.
It may sound like a logical step now that I'm looking back, but I really don't know where the idea to make tea infused caramel sauce as a filling for pralines came from. All I know is that I was sitting in my kitchen, just a few days before Christmas, sipping a cup of Green chai (Green chai, in case you don't know, is an ayurvedic mixture of green tea with mint, cinnamon, cloves and cardamom). I had already decided I would not bake anything else, we were about to go away for Christmas holidays.
But that little worm in my head just wouldn't stay still. "Maybe there's still time to make some caramel filled pralines, those that I liked so much."
In a flash the idea of trying to infuse the heavy cream with the green chai first made me jump and start preparing them.




Green Chai Caramel Pralines


1 bag of Green Chai tea
120 ml fresh heavy cream
100 g sugar
a pinch or two of Himalayan pink salt (or fleur de sel instead)
1 teaspoon butter
about 250 g good quality dark chocolate (at least 55% cocoa)

Put the heavy cream into a small saucepan and bring to a boil. Add the tea bag, let it boil for a minute or two, then remove from heat, cover and let cool completely.
Remove the tea bag, squeezing it well first. Add a little bit more heavy cream, in case the tea bag has absorbed some (so that you have 120 ml again). Warm the cream up again to 80°C.
Caramelize the sugar until amber golden colour, add the hot cream - careful because it will foam. Cook stirring until the sugar has melted completely. Add the butter and cook until you get the desired density caramel sauce - for me it is when I start seeng the bottom of the pan while stirring with a spoon.
Pour the caramel into a glass bowl, stir in the salt and let it cool at room temperature.
In the meantime temper the chocolate and prepare the molds.
Shortly: melt the chocolate and warm it up to 50°C. Then temper it using one of the methods described in my post about tempering (see the link above) cooling it down to 31°C.
Pour a little tempered chocolate into molds and using a small brush coat them well. Let the first layer set (at room temperature or in the fridge) and then apply one or two more layers, depending on how thick are the layers you've applied.
Keep the bowl with the tempered chocolate above another bowl/pot of hot water, being careful that it maintains 31°C, or warm it up just before applying the next layer.
When the last chocolate layer has set, fill the shells with the green chai caramel up to a couple milimeters below the edge of the mold. Fill the rest of the mold with more tempered chocolate to close them.
Put the mold(s) in the fridge until the chocolate has set (20-30 minutes).
Unmold the pralines carefuly.
Keep them at the temperature between 15 and 18°C, protected from humidity.



Praline con caramello al Green chai


1 bustina di green chai
120 ml panna fresca
100 g zucchero
un pizzico o due di sale rosa delle Himalaya (o fior di sale)
1 cucchiaino di burro
circa 250 g di cioccolato fondente (almeno 55% di cacao)


Mettete la panna in un pentolino e portate a ebolizione. Aggiungete la bustina di green chai, lasciate sobbollire per un minuto o due, poi togliete dal fuoco, coprite e lasciate raffreddare. Togliete la bustina dopo averla strizzata bene, e aggiungete altra panna per avere sempre 120 ml. Riscaldatela di nuovo portandola a 80°C.
Mettete lo zucchero in un pentolino con fondo spesso e lasciatelo caramellare e diventare color nocciola.
Versateci la panna calda nello zucchero, lasciate che lo zucchero si sciolga, aggiungete il burro e continuate a cuocere il caramello fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Trasferite il caramello in una ciotola, aggiungete il sale e lasciate raffreddare.
Temperate il cioccolato, versate una piccola quantità negli stampini (io uso quelli in silicone) e usando un pennello piccolo rivestite i stampini con uno strato sotille di cioccolato. Lasciate rapprendere il ciocolato (anche in frigo), e poi applicate ancora uno o due strati.
Tenete il cioccolato temperato sopra il pentolino con l'acqua calda (senza superare 31°C o riscaldatelo un attimo prima di usarlo per lo strato successivo).
Quando l'ultimo strato di cioccolato si e indurito riempite i gusci con il caramello fino a un paio di milimetri dal bordo.
Completate/ricoprite con un'altro po' di cioccolato e mettete in frigo per una ventina di minuti.
Togliete le praline delicatamente dallo stampo.
Conservatele a temperatura tra 15 e 18°C protette dal umidità.




Ne znam točno kako mi je palo na pamet napraviti ovaj karamel i napuniti njime praline. Vjerojatno dok sam u trenutku predaha, zadnjih dana pred Božić uživala u šalici toplog green chai čaja, ayurvedičke mješavine zelenog čaja i začina (mente, cimeta, dumbira, klinčića i kardamoma) i kad sam vec definitivno isključila pećnicu i odlučila ne ispeći više ni jedan jedini keks. Jer moj mozak ne miruje ni kad tijelo odmara. A možda ima i one da "besposlen pop i jariće krsti". Kako bilo, od šalice green chaija, prešla sam na pripremu karamela - istina, od kad sam isprobala praline s karamelom, nisu mi izlazile iz glave, a ove imaju dodatnu, posebnu notu, osjetite i mentu i sve začine iz čaja, koji na neki način ublaže slatkoću karamela.
Naravno, preporuka je da se ne laćate pripreme pralina kad ste u gužvi i stisci s vremenom, kad se oko vas motaju (bolesna) dječica, i svaki čas netko nešto traži. Jer onda se požurite, napunite kalupiće pretankim slojem čokolade, koja vam se onda smrvi pod prstima dok praline vadite iz kalupa. Nije velika šteta, samo su se morale odmah "žrtvovati".


Praline s green chai karamelom


1 vrećica Green chai čaja
120 ml svježeg slatkog vrhnja
100 g šećera
prstohvat-dva ružičaste himalajske soli (ili morske soli)
1 žličica maslaca
oko 250 g kvalitetne tamne čokolade (s najmanje 55% kakaa)


Stavite vrhnje da prokuha, dodajte vrećicu čaja, neka kuha minutu-dvije skupa, maknite s vatre, poklopite i ostavite da se potpuno ohladi.
Dobro ocijedite vrećicu. Dodajte po potrebi još vrhnja da nadoknadite ono koje je čaj evenutalno upio (dakle, da opet imate 120 ml).
Zagrijte opet vrhnje skoro do vrenja (80°C)

Popržite šećer do zlatne karamel boje (bez miješanja), ulijte pažljivo toplo slatko vrhnje - zapjenit će se i eventualno prskati, zato pazite na ovaj trenutak.
Zagrijavajte dalje miješajući dok se šećer ne rastopi u vrhnju i smjesa postane glatka.
Dodajte maslac.
Kuhajte dok vam se karamel ne čini dovoljno gust, odnosno za mene je to kad počinjem vidjeti trag kuhače na dnu posude.

Prespite gotovi karamel u staklenu ili porcelansku zdjelu da se ohladi. Savjetujem također da karamel sipate u zdjelu kroz mrežasto cjedilo za slučaj da su ostali komadići neotopljenog karameliziranog šećera.
Po želji umiješajte prstohvat-dva morske soli koja daje izvrstan kontrast slatkoći karamela, ali ne brinite, karamel neće biti slan (ja sam da ostanem u štihu dodala ružičastu himalajsku sol).

Pripremite čokoladu.
Otopite i temperirajte čokoladu.
Ukratko, čokoladu otopite i zagrijte do 50°C, a zatim je temperirajte da se ohladi na 31°C (za detaljno objašnjenje pogledajte link).
Sipajte malo čokolade u silikonske kalupe pa kistom premažite stranice kalupa do vrha.
Stavite kratko u hladnjak da se čokolada stegne.
Nanesite još jedan do dva tanka sloja čokolade (ovisno o debljini sloja koji ste nanijeli). Dok se svaki prethodni sloj čokolade steže, ostatak čokolade držite iznad posude s toplom vodom ili je opet kratko zagrijte, ali tako da je temperatura uvijek oko (ne vise od) 30-31°C.
Kad se i zadnji sloj čokolade u kalupu stisnuo, ulijte karamel, tako da ostavite oko 2 mm prazno do vrha kalupa.
Dopunite kalup čokoladom, i ostavite kratko u hladnjaku da se čokolada stisne.
Kad se čokolada stisnula (meni je dovoljno oko 20-ak minuta), pažljivo izvadite praline iz kalupa.
Držite praline na temperaturi (po mogućnosti) izmedu 15 i 18°C.