02 January, 2011

Well tempered?

Chocolate

Chocolate - How to temper it?

What is tempering and why bother about it?
Tempering is very important for getting smooth and glossy finish when using chocolate for coating or dipping. When you melt chocolate, the molecules of fat separate. To put them back together, you temper it.
Tempered chocolate will have sharp, crisp snap and won't melt immediately when touching it or holding in your hands.
Tempering chocolate is also important when making molded chocolates, they will release easily from their molds and maintain their glossy finish.
If you don't temper the chocolate or don't temper it correctly, it won't set properly, its structure will be weak (especially important for filled chocolates), it will have dull, white sheen or it will have white streaks or blotches, or what's worst it will be hard to unmold.

You'll find lots of explanations around the net or in books as to why and what happens with the fat acids and the internal crystal structure of chocolate. I'm just trying to simplify everything both for myself and those of you who have never tried. The results will surprise you, trust me. It takes some practice, though, it's not easy or failure free recipe. I'm still learning myself, and I'm not always happy with the outcome, but I do hope that further practice will help me improve. Because it gives me an infinite oportunity to create my own chocolates/pralines at home... and it's something I'm starting to like... a lot ^__^

So let's get messy, chocolaty and happy!!!

Step 1:
Prepare the desired quantity of chocolate (what follows is referred to semi sweet or bitter dark chocolate - choose the good quality one with at least 55% cocoa content). Don't do it for a few bits of chocolate, please. It's easier when working with more chocolate, and you can always re-temper the leftovers.
Chop the chocolate first using a sharp knife, this will help chocolate to melt more quickly without scorching.
Place the chocolate in a stainless steel bowl and create a double boiler placing it over a slightly bigger pot with hot water. The upper bowl shouldn't be in contact with water, the water underneath shouldn't be boiling, be extra careful that not even one drop of water falls into the bowl with chocolate - it will be ruined otherwise.
Melt the chocolate stirring and heat until it reaches 50°C (don't overheat it - punishment will be the chocolate that doesn't crystallize and remains soft).
You can also melt the chocolate in the microwave oven, some chefs say it's safer and easier, because you avoid the risk of scorching it, but in this case you have to take the bowl out at regular intervals (I do it every 10 seconds, once the chocolate starts melting), stir well each time, and check the temperature.

Step 2:
Tempering the chocolate. There are actually two methods. The first one, the classical one, is the tabliering.
Once you have melted the chocolate properly, pour 2/3 on a marble surface (or smooth, metal surface), spread it thin and stir with a metal spatula until it's cooled down to 27°C.
At this point collect it and add back to the bowl with the remaining 1/3 of melted chocolate and stir well. In this way the chocolate should reach 31°C and a stable crystal structure. It's tempered and ready to be used for molding, coating or dipping.
The second method is called seeding method.
What you do is basicly chop the chocolate, but melt only 2/3. Move the bowl with the melted chocolate to the table, and add the remaining chopped chocolate stirring continuously until it's reached 31°C (in some explanations I've read that you need to cool the chocolate down to 29°C, and then put the bowl back over the pan with hot water and warm it up to 31°C). The chocolate is now tempered and ready to be used.

Always perform a very simple test to see that the chocolate's been tempered properly: dip a spatula or a knife tip into the tempered chocolate or put a small quantity of chocolate on a piece of parchmente paper. Let it set at room temperature. Usually 5 minutes or less will be enough. If the chocolate has set quickly, it is shiny and shows no white streaks you've done a good job. If the chocolate doesn't set quickly and there are white streaks, you should re-temper it, seeding it with more untempered chocolate.

Due to different milk fat content and structure, milk chocolate and white chocolate need to be melted and tempered to lower temperature.
When melting them, they should reach about 46°C max. (be extra careful, because white chocolate scorches really easily), and then be tempered to 29.5°C.

To make the chocolates you see in these pictures I used all three types of cioccolate (semisweet dark chocolate (56% cocoa), white chocolate and milk chocolate).
I tempered the dark chocolate first and filled the chocolate mold (with Christmas shapes) up to 1/3 with it.
While the dark chocolate was setting, I tempered the white chocolate e poured it over the dark one, and then repeated everything with the milk chocolate as well. I left the mold in the fridge for about 10 minutes before unmolding the chocolates.
I was pretty satisfied with the result. The chocolates came out easily, they were shiny and glossy, with a perfect snap when biting them. They also kept well at room temperature (actually in the pretty warm kitchen), without melting.


Chocolate
Cioccolato - temperaggio

Da un po' di tempo ho iniziato ad esercitarmi con il temperaggio di cioccolato e preparazione di cioccolatini e praline. Approfitto adesso che sono ancora in vacanza per condividere con voi le informazioni raccolte e anche qualche piccola soddisfazione, come questi cioccolatini natalizi. O le praline che vi mostrerò in uno dei prossimi post. Ma dovevo iniziare con alcune informazioni base. Scusate se mancano le foto dei vari passaggi, ma ho dimenticato di caricarle nel mio album on line, quindi prometto di inserirle quando torno a casa.
Pronti? Cioccolato in mano e al lavoro, sporcatevi, leccatevi le dita e le ciotole, ma soprattutto, divertitevi ^__^
Qualcuno chiederà cose è il temperaggio, e perché è necessario temperare il cioccolato.
Se il cioccolato vi serve per fare i cioccolatini/praline o come copertura o glassa per i biscotti, frutta o simile, è necessario prima temperarlo, perché in questo modo si ottiene il cioccolato lucido, liscio, che ha uno "snap" chiaro e deciso, non si scioglie subito in contatto con le mani, e si toglie facilmente dallo stampo. In caso contrario, se non lo temperate, o lo temperate male, il cioccolato una volta indurito, sarà opaco, ricoperto da una patina grigiastra, con le strisce o macchie bianche, avrà una struttura debole, e resterà attaccato allo stampo.


Il primo passo è sciogliere il cioccolato.
Tagliate il cioccolato a pezzettini e ponetelo in un contenitore resistente a calore che andrete o porre sopra una pentola con l'acqua calda. Importante: il contenitore contenente il cioccolato NON deve toccare l'acqua, l'acqua NON deve bollire, ma solo essere molto calda, dovete stare attenti che neanche una goccia d'acqua cada nel cioccolato.
Cioccolato potete sciogliere anche nel forno a microonde. Dovete fare attenzione a toglierlo e mescolarlo spesso controllando la temperatura.


Secondo passo è il temperaggio.
Potete farlo in due modi.
Il primo metodo prevede utilizzo di una superficie di marmo (o di accaio, liscia) e una o due spatole larghe di metallo.
Versate 2/3 di cioccolato sciolto sulla superficie di marmo, spalmatela sottile e poi muovetela, giratela, spostatela con le spatole finché raggiunga la temperatura di 27°C. Raccoglietela e versate di nuovo nella ciotola con il restante 1/3 di cioccolato sciolto. Mescolate bene e controllate la temperatura - dovrebbe raggiungere 31°C. A questo punto e pronto per essere versato negli stampini oppure usato come glassa per biscotti, frutta o simile.
Secondo modo è così detto "a innesto". Consiste nello sciogliere 2/3 di cioccolato e portarlo a temperatura di 50°C. Togliete poi la ciotola con il cioccolato sciolto, ponetela sul tavolo e aggiungete il restante cioccolato (1/3) tagliato a pezzettini, mescolando continuamente finché raggiunga la temperatura di 31°C. Alcune fonti dicono di raffreddarlo fino a 29°C e poi porlo di nuovo sopra l'acqua calda e farlo raggiungere 31°C prima di utilizzarlo.
Per controllare se il cioccolato è stato temperato correttamente, immergetevi una piccola spatola di metallo o punta di un coltello in modo che sia ricoperta con uno strato sottile di cioccolato. Se il cioccolato si asciuga velocemente, in giro di pochi secondi, è liscio e lucido, senza le strisce biancastre, avete fatto un buon lavoro. Altrimenti ritemperatelo con uno dei due metodi.
Per quanto riguarda il cioccolato bianco e quello al latte le temperature sono leggermente diverse. Bisogna scioglierli a temperatura di circa 46°C e poi portarli a temperatura di 29,5° temperandoli.
Per preparare i cioccolatini nelle foto, ho temperato prima il cioccolato fondente (56% di cacao) e l'ho versato negli stampini riempendoli per 1/3 (più o meno). Ho lasciato che il cioccolato si indurisse, e nel frattempo ho temperato il cioccolato bianco e ho versato uno strato sopra quello fondente, ripetendo un’altra volta tutto con il cioccolato al latte. Ho lasciato poi lo stampo nel frigorifero una decina di minuti e ho tolto i cioccolatini delicatamente dallo stampo e li ho decorati con un po' di cioccolato bianco.



Chocolate

Čokolada - temperiranje


O pravilnoj pripremi čokolade - njenom topljenju i ponovnom očvršćavanju - ovisit će krajnji rezultat. Želite li glatke i sjajne praline koje lako ispadaju iz kalupa, koje se ne tope na sobnoj temperaturi, na kojima ne ostaje trag prstiju kad ih uzmete u ruku, koje nemaju bijele mrlje, i napokon, želite li postići onaj "snap" ili krckanje kad ih zagrizete... onda se nadam da će vam ovo pomoći.
Nije jednostavno niti vam garantiram da će vam uspjeti iz prve. Potrebno je dosta vježbe, ali vrijedi pokušati, to vam garantiram.


Što je temperiranje?
(zapravo ne znam je li ovo pravi izraz na hrvatskom, ispravite me ako griješim, ali "topljenje i očvršćavanje" kao izraz mi nisu bas najzgodniji :)))
Temperiranjem se postiže formiranje stabilnih kristala u čokoladnoj smjesi, stoga je to najvažnija stvar pri radu s čokoladom ako vam je čokolada potrebna za izradu pralina u kalupima, za glazuru ili želite u nju umočiti kekse, voće i sl.


Prvi korak je topljenje čokolade.
Temperatura otopljene tamne čokolade ne smije prijeći 50°C.
Čokoladu možete otopiti na dva načina. Prvi je na pari: nasjeckanu čokoladu stavite u posudu koju ste postavili iznad veće posude s vodom. Gornja posuda s čokoladom ne smije biti u dodiru s vodom. Voda ne smije ključati. Čokoladu često miješati dok se ne otopi i dostigne 50 stupnjeva, ne više. Zapamtite također da su čokolada i voda neprijatelji i pazite da vam ne upadne koja kap u čokoladu.
Drugi način je topljenje u mikrovalnoj pećnici, na srednjoj jačini, često izvadite posudu i dobro promiješajte prije nego nastavite. Provjeravajte temperaturu otopljene čokolade.


Drugi korak je temperiranje čokolade.
Temperaturu čokolade treba spustiti do 27°C, a zatim podići do 31°C jer je to temperatura na kojoj kristaliziraju masne kiseline u čokoladi.
Dva su načina koji se koriste za temperiranje čokolade.
Prvi: istresite 2/3 otopljene čokolade na mramornu podlogu (ja nemam mramornu, ali radila sam to na velikoj, glatkoj tacni), i odgovarajućom spatulom (ili još bolje, s dvije) rastanjite i pomičite/miješajte čokoladu dok se ne ohladi do 27°C. Dodajte ovako ohlađenu čokoladu preostaloj čokoladi i tako ćete dobiti temperaturu od 31°C. Čokolada je spremna za daljnji rad - možete je sipati u kalupe za praline, koristiti kao glazuru, ili umočiti u nju kekse, voće i sl.
Drugi način (jednostavniji): Čokoladu sitno nasjeckajte, ali otopite samo 2/3. Kad dostigne temperaturu od 50°C, maknite posudu s čokoladom s posude sa toplom vodom i dodajite polako preostalu 1/3, pomalo, i neprestano miješajte dok ne siđe na temperaturu od 31°C. Čokolada je sad spremna za dalje.
Napominjem samo da je miješanje jako važno, ako čokoladu samo istopite i ostavite da se ohladi do 31°C, nećete postići ovo o čemu sam dosad govorila.


Kad ste čokoladu temperirali na jednostavan način možete provjeriti hoće li rezultat biti dobar: umočite metalnu špatulicu ili vrh noža u čokoladu tako da je prekrivena tankim slojem. Ako se čokolada na njoj osuši vrlo brzo (u roku od najviše 5 minuta) i sjajna je i glatka, bez bijelih crta i točkica, znači da ste dobro obavili posao. Ako nije tako, morat ćete ponoviti sve iz početka odnosno ponovno je temperirati.


NAPOMENA: zbog drugačijeg sastava, mliječnu i bijelu čokoladu treba otopiti do najviše 46°C, a krajnja temperatura temperiranja je 29,5°C.


Posljedice pogrešnog temperiranja:
1: ako čokoladu ne zagrijete dovoljno ili ne ohladite dovoljno nakon topljenja, dobit ćete superkristalizaciju, posljedica koje je sivkasta patina na pralinama, nedostatak sjaja, a struktura će biti slaba.
2: ako ste previše zagrijali čokoladu, neće doći do kristalizacije, odnosno čokolada neće kristalizirati do stabilnog stanja. Na pralinama ćete imati bijele mrlje, čokolada će ostati mekana i neće biti krokantna kad je zagrizete, i što je najgore, bit će jako teško izvaditi ih iz kalupa.


I na kraju, čokoladice koje vidite na slici radila sam tako da sam prvo otopila i temperirala tamnu čokoladu i napunila kalupiće do 1/3 (manje više). Ostavila sam da se čokolada ščvrsne skoro do kraja na sobnoj temperaturi, a u međuvremenu istopila i temperirala bijelu čokoladu i sipala je preko tamne. Na kraju sam napravila isto s mliječnom čokoladom.
Na kraju sam kalup s pralinama stavila 10-ak minuta u hladnjak da se potpuno stisnu svi slojevi čokolade, izvadila ih iz kalupa, dodatno ukrasila otopljenom bijelom čokoladom i ostavila na sobnoj temperaturi (bez straha da će se otopiti).
Koristila sam silikonske kalupe Dr. Oetker s božićnom temom (snjegovići, kuglice za bor, drvca i zvijezdice)

In the next post:
Green Chai Caramel Pralines
Green Chai Caramel Pralines

22 comments:

  1. Fantastično! Temperiranje je dobar izraz:))
    Hvala za ovaj post!

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  2. Sretna Nova Dajana!
    Odlican post, ali dok ne nabavim termometar za kuhinju (kuvanje) mogu samo da gledam i citam :( Ne bih se oslanjala na sac metodu.
    Izraz bi mogao da se bukvalno prevede kao "kaljenje" ali ko je jos cuo da se kali cokolada lol (za celik znamo), pa mislim da bi temperiranje - temperaturska (termicka) obrada, bilo skroz prihvatljivo kao izraz
    pozdrav

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  3. * Hvala vam, Snjezo i Taci. Tako sam nekako i ja razmisljala, kaljenje bi bilo previse smijesno kad je u pitanju cokolada - osjecala bih se kao metalurski radnik :)))
    Taci, svi kazu da kad jednom naucis moze i bez termomemtra, ja sam jos uvijek pocetnik pa volim biti sigurna u ishod.
    Pozdrav za obje

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  4. E che tentazione quegli splendidi cioccolatini! Un abbraccio, buona serata e ancora auguri di buon anno

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  5. Inutile dirti che sono meravigliosi! Ma si possono fare anche senza un termometro... Certo alla tua bravura non arriverò mai!!!
    Buon anno bellissima ragazza e un bacio alle tue principessine!

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  6. Fantastično. Sada moram kupiti termometar. Gdje ću ja sa svim stvarima u svojoj kuhinji :)

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  7. Hvala ti puno na ovim prekorisnim savjetima, a tebi i tvojoj obitelji od srca sve najbolje i svako dobro zelim!!

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  8. Jako koristan post! Videla sam kad si ga pustila na Coolinariku i odmah zabelezila :) Moracu i ja u nabavku po termometar.

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  9. Bravissima, Dajana.
    Quando ci si prende la mano il temperaggio non e' poi cosi' difficile, e sinceramente il risultato finale vale tutta la fatica ;-)

    Ancora auguri per questo anno appena iniziato!

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  10. Your chocolates look beautifully glossy and very tempting indeed!

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  11. Non ho ancora avuto il coraggio di provare l'impresa...ma certo i tuoi cioccolatini sono veramente perfetti...una tentazione :)

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  12. vrlo korisni savjeti.. već neko vrijeme razmišljam da kupim toplomer za hranu.. morati ću..

    sve najbolje u novoj 2011 :))

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  13. Sei persino capace di temperare il cioccolato! Mannaggia, è il secondo post che vedo oggi con dei cioccolatini fatti in casa: che invidia! Brava: E un 2011 con tutto quello che piace a te. A presto,

    Sabrine

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  14. Very ambitious to take on instructing how to temper chocolate. I agree that the best approach is to keep it as simple as possible. Your confections look so lovely I'm sure people will be tempted to try them. I find that the seeding method is really pretty easy--I taught my son when he was only about 12. I explained that the only real trick was to just follow the directions--which is true!

    Happy New Year! Drop by my site when you get a chance.

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  15. ma bene! anche tu hai provato il brivido del temperaggio? divertente vero?

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  16. *Federica, sì erano una grande tentazione, non so nemmeno come sono riuscita a fotografarli ^__^

    * Stefania (fantasie), si possono fare anche senza termometro ma bisogna avere molta esperienza e molta più bravura ;))

    * Jubistacha, kome kazes, ja dokupljujem ormarice za kuhinju i opet nikad nemam dovoljno prostora

    * Jasenka, bit ce mi drago bude li ti od koristi ovaj clanak

    * Mihaela, sretno ;)))

    * Stefania (araba), hai ragione, alla fine è molto divertente, e una volta che trovi un po' di confidenza non è nemmeno tanto difficile

    * Juanita, thanks a lot, I was pretty satisfied indeed

    * elenuccia, sento nell'aria che non resisterai a lungo ;))), ma l'invito a venire a prendere un caffè a Modena o a Bologna resta

    * Andrea (Shangri), hvala ti, termometar nije od onih neophodnih stvari u kuhinji, ali kad ga imas, masta proradi

    * Sabrine, ma che invidia, la tua bravura supera la mia in tantissime cose. Tanti auguri anche a te

    * Cristina, confermo, è come tornare bambina un'altra volta, mi diverto sia a farli che mangiarli dopo ^__^

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  17. Prekrasno ! Čokoladice baš prekrasno izgledaju i baš si ih majstorski napravila !!. Hvala ti za detaljno pojašnjen postupak, čim nabavim termometar i ja krećem u akciju, zbilja mi se jako sviđaju čokoladice !!

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  18. Pa ovo je fenomenalno! Nestvarno! Zaista, svaka cast! I sve najbolje u Novoj 2011!

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  19. Izbrisao mi se prethodni komentar! Fascinirana sam! Zaista fenomenalnooooooo! Treba se odvaziti i napraviti to po tvoj receptu!
    Sve najbolje u Novoj 2011!

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  20. kako dobro izgleda ova načeta pralina! karamela koja curi van...uf :) sjajan recept i sjajn ideja s čajem. moram si to zabilježiti :)

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  21. savršeni savjeti, hvala... fali mi toplomjer pa da se upustim u to (jedna od prvih stvari na popisu)

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  22. Ovo je stvarno super, ali ono sto me muci je to sto ne mogu da pronagjem i kupim nikakav kalup za praline, ovde kod nas, u Makedoniji. Pisite molim vas dali negde u regionu moze da se kupi ili naruci.

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