Biscuit Roulade - basic recipe

I'm almost certain that the first thing ever my mother let me bake on my own (still under her supervision) was a biscuit roulade. Her recipe was very simple 6 eggs - 6 TBspoons of sugar - 6 TBspoons of flour. It never failed to delight us, this simple, everyday cake, that, honestly, never survived the day. My mother always filled it simply, with a thin layer of jam, and only sometimes would add a couple bananas, too, which was absolutely gorgeous.
The recipe I've started using recently, however, is slightly more refined. But the result is no less good.
I love it because it's simply perfect. Baking is very short at high temperature, so the result is a soft, elastic biscuit cake that you can roll easily (with the old recipe I'd sometimes have a problem with the biscuit breaking when being rolled, which didn't look so nice). As the author of the recipe (Italian pastry chef, G. Pina) says, it is essential to bake it shortly at high temperature to get these qualities in a biscuit cake. If it's overbaked, however, it will get dry and crumbly, difficult to roll up. And after baking it at least ten times over the past year I can only confirm.
So here it is, in it's plain, simple version, filled with strawberry jam and covered with chocolate glaze. But I have a richer one, with white chocolate and strawberries in store, to share with you very soon.

Biscuit roulade
(from Manuale pratico di pasticceria, G. Pina)

* 70 g caster sugar
* 75 g egg yolks
* 8 g acacia honey
* 125 g egg whites
* 25 g sugar
* 55 g flour
* 50 g potato starch

Prepare a 30x40 cm roulade pan. Prepare a piece of parchment paper the same size as the pan - do NOT grease or flour it.
Turn your oven on to 230°C (205°C if using the fanned oven).
Mix and sift together the flour and the potato starch. Set aside.
Separate the egg yolks from the egg whites (to get 75 g egg yolks you'll need approx. 4 medium sized eggs, same or little less for 125 g egg whites).
Put the egg yolks with 70 g of caster sugar and honey into a mixing bowl and beat at high speed until pale and foamy.
Put the egg whites with the 25 g of sugar into another bowl and whisk until soft peaks form.
NOTE: if you have a stand mixer and a hand held mixer you may prepare the two mixtures at the same time, otherwhise whisk the egg yolks first.
Mix the egg whites into the egg yolks in three additions alternating them with mixture of flour and potato starch (mixed and sifted together), using a hand whisk, with slow movements, up and down scraping the bottom. It is important how you mix the batter in order not to lose the air inside it.
Delicately transfer the batter on the prepared piece of parchment paper and with a spatula distribute it evenly.

                 

Slide carefully the paper with the batter to the roulade pan.
Bake the cake for 5 minutes. Take the pan out of the oven and immediately remove the cake from the pan. After 1 minute flip it on clean piece of parchment paper and remove the one the cake baked on.

                  

Wait just until the cake has cooled and fill it as you like.

                               

Let it rest for an hour or two before cutting in slices. No need to refrigerate.

Pan di spagna arrotolato
(dal Manuale pratico di pasticceria, G. Pina)


* 70 g di zucchero
* 75 g di tuorli
* 8 g di miele di acacia
* 125 g albumi
* 25 g zucchero
* 55 g di farina "00"
* 50 g di fecola di patate


Separate i tuorli dagli albumi. Mescolate e setacciate insieme la farina e la fecola.
Sbattete i tuorli con 70 g di zucchero e il miele finché diventino spumosi e chiari.
In un altra ciotola, montate gli albumi con 25 g di zucchero a neve non troppo ferma.
Unite gli albumi montati ai tuorli alternandoli con le farine, mescolando con una frusta a mano e movimenti delicati in modo da non perdere l'aria incorporata.
Preparate una teglia bassa da forno (30x40 cm) e un foglio di carta delle stesse dimensioni senza ungerlo o infarinarlo.
Versate la massa per il pan di spagna sulla carta e usando una spatola distribuitela in uno strato sottile e uniforme su tutto il foglio.
Fate scivolare il foglio sulla teglia e infornate nel forno già riscaldato a 230°C (205°C se ventilato) e cuocete il pan di spagna per 5 minuti.
Togliete la teglia dal forno e togliete subito il pan di spagna facendolo scivolare sul tavolo insieme alla carta da forno.
Dopo circa un minuto appoggiate sopra un foglio di carta da forno pulito e ribaltate il tutto sotto sopra - togliete il foglio di carta che stava sotto in cottura.
Aspettate giusto il tempo che il pan di spagna si raffredda, poi farcitelo a piacere ( a me piace molto farcito in modo semplice con la marmellata), arrotolatelo, avvolgetelo nella carta e lasciate riposare almeno un oretta o due prima di tagliare e servire.
A piacere cospargete con lo zucchero a velo o la glassa di cioccolato.
Farcito in questo modo semplice non è necessario conservarlo in frigo.

Biskvit za roladu
(iz knige Manuale pratico di pasticceria, G. Pina)


* 70 g šećera
* 75 g žumanjaka
* 8 g meda
* 125 g bjeljanjaka
* 25 g šećera
* 55 g glatkog brašna
* 50 g škrobnog brašna (gustina)


Stavite u zdjelu žumanjke, 70 g šećera i med. Umutite dobro mikserom dok smjesa nije pjenasta i svijetla.
U drugoj zdjeli umutite bjeljanjke s 25 g šećera u ne previše čvrst snijeg.


napomena: Ako imate dva miksera, mutite obje smjese istovremeno. Ako nemate dva miksera, umutite prvo smjesu od žumanjaka, ostavite je na kratko sa strane ili u hladnjak, a zatim umutite bjeljanjke. Umućeni bjeljanjci ne trebaju stajati, već ih treba odmah upotrijebiti dalje.


Umiješajte umućene bjeljnjke u smjesu od žumanjaka, naizmjenično s prosijanim brašnom (pomiješajte i prosijte skupa glatko i škrobno brašno). Miješajte polako, ručnom pjenjačom ili drvenom žlicom, laganim pokretima od gore prema dolje, da vam smjesa ne izgubi zrak i ne splasne.
Pripremite veliki pleh (30x40 cm).
Izrežite komad papira za pečenje veličine pleha (ostavite oko 1 cm duže sa svake strane).
Na papir (nepodmazan) istresite pažljivo umućenu smjesu i spatulom rasporedite u tankom i ravnomjernom sloju. Pažljivo papir premjestite na pleh (meni je lakše smjesu ravnomjerno rasporediti na papir položen na stol, poslije postavim pleh uz rub stola i samo svučem papir s tijestom na pleh, ako vam je ovo prekomplicirano, stavite papir odmah na pleh i onda rasporedite smjesu).
Pećnica neka bude zagrijana na 230°C (205°C ako koristite ventiliranu pećnicu).
Stavite peći biskvit - 5 minuta.
Izvadite pleh iz pećnice i premjestite biskvit zajedno s papirom na radnu površinu.
Nakon 30-ak sekundi do 1 minutu preokrenite biskvit i položite na drugi, čisti komad papira za pečenje. Odlijepite papir na kojem se biskvit pekao, s njim će otići i ona donja korica koja se obično odvaja kad biskvit premazujete pekmezom ili kremom.
Ostavite biskvit da se ohladi, namažite ga po želji (pekmez, kreme, itd.), zarolajte i gotovo.
Ja sam ga pekla više puta i na ventilirano i bez, i za 5 minuta biskvit bude pečen točno toliko koliko je potrebno da ostane mek i elastičan, da se može smotati bez problema i nakon što se ohladi. Ako se biskvit prepeče, osuši se i onda se ne da motati.