22 November, 2014

Sourdough bread with preferment

Sourdough bread with preferment

I so love baking bread. And I love sharing it. Sharing the actual loaf of bread with someone is a beautiful gesture, don't you think so? Especially if you share it with someone who appreciates it. Because, making bread is love. If you don't put lots of love into it, it won't come out as beautiful or fantastic as you'd like it. If you don't use good quality ingredients, you may even get a nice looking loaf that will just taste ok, but not Wow!  If you don't give the dough its time, it will be sad, it won't smile at you.
Yes, baking bread probably has to do with poetry. A happy loaf of bread will feed not only your stomach but your soul, too.
But honestly, I didn't think writing this recipe would take me as much time as baking 6 or 7 loaves :))))
It's easier to bake it than to put down all the details that make the difference.
Cutting short the talking, get some flour flying around your kitchen today,  'cause...
All you knead is love!


Sourdough bread with preferment


Sourdough bread with preferment

Preferment:
* 30 g of solid sourdough starter (50%-hydratation)
* 20 g whole wheat flour
* 55 g all purpose flour
* 40 g water (at room temperature)

Main dough:
* 50 g whole wheat flour (organic, stone milled)
* 150 g bread flour
* 200 g unbleached all purpose flour
* 20 g mixed seeds (black sesame, sunflower, flax, etc.)
* 275 g water
* all of the preferment
* 12 g salt

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Remember to refresh/feed your sourdough starter 3-4 hours before you start preparing the preferment.

Preferment: Tear or cut the sourdough starter into pieces and dissolve it in water. Add both flours and knead to form a smooth ball of dough. Place it in a bowl, cover or seal with plastic wrap. Let it ferment at room temperature for 10-12 hours.

Main dough: Mix all the types of flour in a mixing bowl adding the seeds as well.
Add all the water (275 g) and mix just enough for all the flour to be absorbed. Let autolyse for 1 hour (simply leave at room temperature, covered or sealed with plastic wrap).
After one hour, add all the preferment to the flour and water mixture and start kneading (by hand or in a stand mixer). When the two doughs have been properly mixed, add the salt, and keep kneading until the dough has become smooth (about 10 minutes).
Place the dough into a bowl, cover and let rest for 45 minutes. Fold the dough using the stretch & fold technique for several minutes, until you feel the dough firming up - see this video. Let it rest 45 minutes and repeat.
Place the dough into a bowl, and let it proof until double in size (depending mostly on temperature it should take about 2 to 3 hours).

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Transfer the dough on a kneading board, generously dusted with semolina flour.
Flatten the dough with your hands, very gently because you don't want to lose all of the precious air inside it. Fold it in thirds - upper third toward the middle, then lower third overlapping it, then from the left towards the center and from the right overlapping again. Turn the dough with the seam pointing down, and place in a bowl or proofing basket for 1 to 2 hours again. Folding the dough you incorporate more air inside it and you strengthen it so it will rise faster afterwards.

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Transfer the dough on a floured kneading board again and flatten it gently with your hands.
Using a cutter, a knife or kitchen scissors cut a cross like section in the middle, all the way through, forming four pointed triangles. Lift each triangle and fold it over the rest of the dough. Repeating this with all four triangles you'll have a wrath-like form. Sprinkle the bread generously with semolina flour, cover it with a clean cloth and let proof for one hour again.
In the meantime, preheat the oven with the baking stone in it to 250°C. Put a small shallow pan on the bottom of the oven.
When the oven and the stone are well heated, transfer the dough to the stone (I form the dough on a piece of baking paper, so it's easier to transfer and slide the bread into the oven).
Throw a handfull of ice cubes into the small pan you put on the bottom of the oven, and close the oven door.
After 15 minutes lower the heat to 200°C, and after 15 more minutes to 180°C.
Lower the heat again to 160°C leaving the oven door slightly ajar letting the bread dry for 5-10 minutes - this will help you get the crunchier crust.
Remove the bread from the oven and let it cool completely on a cooling rack before cutting it.

* You can also shape the dough into a regular loaf if you prefer. Slightly flatten the dough with your hands. Roll it up, score just before putting in the oven and proceed baking as described previously.











Sourdough bread with preferment


Pane con prefermento a lievitazione naturale

Prefermento:
* 30 g di lievito madre solido, rinfrescato
* 20 g di farina integrale
* 55 g di farina 0
* 40 g di acqua (a temp. ambiente)

Impasto principale:
* 50 g di farina integrale (bio, macinata a pietra)
* 150 g di farina tipo 1 (macinata a pietra)
* 200 g di farina 0
* 20 g di semi misti (semi di sesamo nero, lino, girasole ecc.)
* 275 g di acqua
* tutto il prefermento
* 12 g di sale

Ricordatevi di rinfrescare il lievito madre 3-4 ore prima di iniziare a preparare il prefermento e lasciatelo fermentare a temperatura ambiente. Prelevate poi la quantità richiesta nella ricetta.

Prefermento: Spezzettate o tagliate a pezzettini il lievito madre, fatelo ammorbidire nel acqua (i 40 g) e poi mescolando con una frusta a mano, fatelo sciogliere e ossigenare. Aggiungete tutte e due farine setacciate, impastate, formate una pallina. Mettete l'impasto in un contenitore e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente, per 10-12 ore, coperto con la pellicola (io lo lascio tutta la notte, e procedo con l'impasto la mattina dopo).

L'impasto principale: Mescolate tutte le farine con i semi in una ciotola grande. Aggiungete 275 g di acqua e mescolate giusto quanto serve per far idratare la farina. Coprite con la pellicola e lasciate in autolisi per 1 ora.
Dopo un ora, aggiungete il prefermento spezzettato e cominciate ad impastare (a mano o con l'impastatrice, io faccio sempre a mano). Quando i due impasti si sono uniti aggiungete il sale e continuate ad impastare per circa 10 minuti (a mano, o montando l'uncino se usate l'impastatrice).
Mettete l'impasto nella ciotola, coprite e lasciate lievitare per 45 minuti. Fate un giro di pieghe con il metodo strech & fold (se non lo conoscete guardate questo video), lavorando l'impasto finché non lo sentite sodo. Lasciate riposare 45 minuti e ripetete un'altra volta. In questo modo l'impasto acquista non solo forza ma incorpora l'aria che vi darà il pane con la  mollica molto alveolata.
Dopo il secondo giro di pieghe lasciate lievitare l'impasto fino al raddoppio. Dipende molto dalla temperatura, sopratutto adesso che fa freddo, ma circa 2 o 3 ore dovrebbero bastare.

Trasferite l'impasto ben lievitato sulla spianatoia cosparsa con la semola e fate un giro di pieghe a tre (guardate le foto sopra, nel testo in inglese). Questo giro di pieghe rafforzerà ulteriormente l'impasto, e fatelo sopratutto quando fate una quantità di impasto maggiore e volete formare più di una pagnotta, (io ne avevo fatto due).
Lasciate di nuovo l'impasto a lievitare con la chiusura rivolta in basso. Questa volta vi accorgerete che l'impasto raddoppierà più velocemente, in circa 1 ora.
Formate il pane. Volendo fare una ciambella, seguite le foto sopra - appiattite un po' l'impasto (non premete troppo o con forza, per non perdere l'aria inglobata nel impasto). Fate un taglio a croce al centro (usando un tarocco, un coltello o forbici) e ribaltate i quattro lembi verso l'esterno, fissando la punta sotto in modo che non si alzi in cottura. Cospargete con abbondante semola, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 1 ora.
Volendo formare una semplice pagnotta oblunga, appiattite l'impasto con le mani e poi arrotolatelo.

Cottura: scaldate il forno a 250°C. Se usate la pietra refrattaria scaldatela insieme al forno (almeno 45 minuti) e inserite sul fondo un pentolino piccolo e basso scaldando anche esso.
Infornate il pane (se avete formato una semplice pagnotta, fate dei tagli in superficie con una lametta o coltello molto affilato, non troppo profondo e tenendo la lama inclinata a 45°, i tagli permetteranno al pane di aprirsi in modo giusto e liberarsi dell'umidità al interno senza spaccarsi ai lati). Contemporaneamente, buttate una manciata di cubetti di ghiaccio nel pentolino che avete scaldato nel forno per creare vapore (vapore renderà la superficie morbida nella fase iniziale della cottura permettendo al impasto di svilupparsi e ottenere successivamente una crosta più sottile e croccante, senza vapore, la crosta si indurisce subito diventando biscottosa e rimane spessa e dura dopo la cottura). Il vapore e necessario durante i primi 15 minuti, dopo potete anche rimuovere il pentolino, e abbassate la temperatura a 200°C lasciando cuocere il pane a questa temperatura per altri 15 minuti. Abbassate ancora la temperatura a 180°C cuocendolo per altri 10-15 minuti (dipende molto dalla forma, la ciambella cuoce prima di una pagnotta che ha lo spessore maggiore). Se volete ottenere la crosta più croccante, abbassate la temperatura a 160°C lasciando la porta del forno leggermente aperta (la mia rimane aperta senza aiuto, ma se necessario, inserite un cucchiaio per tenerla aperta).

Una volta cotto, lasciate raffreddare il pane su una gratella e tagliatelo solo dopo che si è raffreddato completamente.



Sourdough bread with preferment

Koliko volim mijesti i peći kruh, toliko se mučim s pisanjem recepta. Jer ne volim napisati recept šturo, a kod kruha ima toliko detalja na koje morate obratiti pažnju  ako želite da bude zbilja fenomenalan. Sve to se multiplicira kad radite s prirodnim kvasom ili kiselim tijestom.
Neka od pravila koja smatram neizbježnim su sljedeća: 1) vrijeme - ne žurite tijesto za kruh, ono će biti zahvalno vama a i vi njemu na rezultatu 2) brašno - odaberite uvijek dobro i kvalitetno brašno (brašna koja vam predlažem u ovom receptu, ne znam koliko odgovaraju brašnima koja imam ja u Italiji, ali nastojala sam prema karakteristikama dati prijedlog koje brašno koristiti). 3) pročitajte pažljivo recept i upute, ne preskačite pojedine faze u pripremi i pečenju, poštujte temperature i vrijeme - sve su to sitnice koje sam naučila i prikupila od osoba iskusnijih od mene, a koje su doprinijele da danas mogu doma, u običnoj pećnici ispeći zbilja jako dobar kruh.
Kruh volim i darovati prijateljima jer kažu da je to jedna od najljepših gesta, kruh darujete osobama do kojih vam je doista stalo. Budući da vama, svojim čitateljima ne mogu uručiti osobno štrucu pripremljenu u toplini svojeg doma, mogu  barem s vama podijeliti dobro napisan recept  i nadati se da ću vas tako ohrabriti da ga i sami ispečete.


Kruh s predtijestom i prirodnim kvasom

Predtijesto (predferment):
* 30 g kvasa/kiselog tijesta (s 50%-om hidratacijom)
* 20 g integralnog brašna
* 55 g bijelog brašna tip 500
* 40 g vode (sobne temperature)

Glavno tijesto:
* 50 g integralnog brašna (bio, mljevenog na kamen)
* 150 g brašna tip 850
* 200 g brašna tip 500
* 20 g miješanih sjemnki (crni sezam, lan, suncokret itd.)
* 275 g vode
* svo predtijesto
* 12 g soli

Ne zaboravite nahraniti vaš kvas/kiselo tijesto barem 3-4 sata prije nego ćete početi s pripremom predtijesta omoćivši mu da fermenteria ispravno.
Predtijesto: Odvojite potrebnu količinu kvasa, nakidajte ga ili narežite i stavite prvo da odmedne u vodi (40 g) a zatim ga otopite miješajući ručnom pjenjačom. Dodajte oba brašna, obavezno prosijana, i zamijesite. Oblikujte kuglicu, stavite je u posudu, pokrijte prozirnom folijom i ostavite da fermentira 10 do 12 sati (ja zamijesim uvečer i ostavim do ujutro, a onda nastavim s pripremom glavnog tijesta).

Glavno tijesto: Pomiješajte sve vrste brašna u zdjeli zajedno sa sjemenkama. Dodajte svu vodu (275 g) i izmiješajte koliko je potrebno da se svo brašno ovlaži - nije potrebno mijesiti. Ostavite tijesto da odmara pokriveno 1 sat (ovo se zove auliza).
Nakon 1 sat dodajte tijesto predtijesto (predferment) nakidan ili narezan na komadiće i zamijesite dok se obe mase ne sjedine (možete mijesiti rukom ili u stolnom mikseru s kuksastim nastavkom). Kad se tijesto ujednačilo dodajte sol i nastavite mijesti oko 10 minuta.
Stavite tijesto u zdjelu, pokrijte poklopcem (ili prozirnom folijom) i ostavite da se diže 45 minuta. Premijesite tijesto tehnikom stretch&fold (ako je ne poznajete pogledajte ovaj video). Mijesite tijesto na ovaj način dok ne osjetite da se zateže i postaje čvrsto. Na ovaj način ćete osnažiti tijesto (bolje će rasti) i ujedno će tijesto biti puno zraka što će dati prozračno, rupičasto tijesto). Ostavite tijesto da se ponovno diže 45 minuta pa ponovite postupak.
Nakon toga stavite ga u zdjelu i ostavite da se diže dok se ne udvostruči (ovisno o temperaturi u prostoriji, meni obično treba 2 do 3 sata).
Istresite tijesto na pobrašnjenu dasku, lagano ga rastanjite rukama (ne pritišćite snažno ili energično, već što nježnije, da ne izgubite zrak iz tijesta), i preklopite na troje (gore su slike preklopa: gornja trećina prema sredini, donja preko nje, s desna prema sredini i opet s lijeva prema sredini da se preklopi sve). Ovo preklapanje ima još jedanput funkciju osnažiti tijesto, potisnuti ga da bolje i brže raste, i istovremeno uklopiti još dodatno zrak koji će biti zaslužan za rupičasto tijesto.
Stavite tijesto u zdjelu (tako da je spoj/preklop okrenut prema dolje) i stavite da ponovno naraste na toplom (ovaj put bi tijesto trebalo puno brže narasti, za oko 1 sat).

Oblikovanje kruha: Istresite tijesto na pobrašnjenu dasku. Rastanjite ga rukama, ne previše, pa zarežite u križ na sredini (skroz kroz tijesto ne samo na površini). Preklopite krakove prema van i na taj način oblikujte vijenac (iznad, u tekstu na engleskom, su slike postupka). Pospite obilno brašnom (ja koristim semolu tj. brašno od durum pšenice, možete koristiti i kukuruzno ili oštro brašno), pokrijte čistom krpom i ostavite da se diže 1 sat na toplom.
Možete oblikovati i običnu štrucu, tako što ćete malo rastanjeno tijesto (rukama rastanjeno) zarolati poput rolata.

Pečenje: Zagrijte pećnicu na 250°C. Ako imate kamen za pečenje stavite i njega istovremeno da se dobro zagrije (potrebno je zagrijavati ga najmanje 45 minuta), a za sličan, ne isti efekat, možete zagrijati i pleh na kojem ćete peći kruh. Na dno pećnice stavite manji pleh ili plitku šerpice da se zagrijava zajedno s pećnicom.
Ako pečete kruh oblikovan u štrucu, onda ga zarežite na površini (jednom uzdužno ili dva/tri puta ukoso) uz pomož oštrog žileta ili jako dobro naoštrenog noža - rez mora biti ne previše dubok, ali napravljen tako da žilet ili nož držite pod kutom od 45° (ne uspravno u odnosu na površinu kruha). Rez će omogućiti da se kruh "otvori" tamo gdje vi želite umjesto da ispuca sa strane, i istovremeno će vodena para iz unutrašnjosti moći izaći van.
Premjestite kruh u zagrijanu pećnicu (ja uvijek oblikujem kruh na papiru za pečenje i ostavim tako da narasta, jer onda mi je lakše prenijeti ga - uz pomoć ravnog pleha - u pećnicu na kamen) i odmah ubacite šaku kockica leda u onaj mali pleh na dnu pećnice. U dodiru s toplim plehom, led će se topiti i stvarati vodenu paru. Para je neophodna tijekom prvih 15 minuta pečenja jer će održati površinu tijesta mekom i elastičnom, pa će se tijesto bolje "širiti" tj. rasti, a korica će kasnije biti tanka i hrskava. U suprotnom, ako pečete kruh bez pare u početnoj fazi (i ako ga uz to pečete na nižoj temperaturi, na 180°C na primjer) kora će postati odmah tvrda i kruh će popucati sa strane, kora će i na kraju pečenja biti debela i tvrda, poput keksa.
Nakon prvih 15 minuta možete izvaditi posudu u koju ste ubacili led, smanjite temperaturu na 200°C, a nakon još 15 minuta na 180°C. Ovisno o obliku i veličini kruha pecite ga još 10-15 minuta (vijenac je tanji pa mu treba manje vremena nego štruci).
Ako želite još ljepšu, hrskaviju koricu, na kraju smanjite temperaturu na 160°C  i ostavite vrata pećnice odškrinuta (stavite dršku kuhače sa strane).

Ostavite kruh da se potpuno ohladi na rešetki. Režite kruh tek kad se skroz ohladio.



Sourdough bread with preferment




4 comments:

  1. bellissima treccia complimenti

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  2. E' stupendo Dajana!!!! ha davvero un aspetto magnifico. Io non riesco mai a fare un pane così, forse perchè non uso il lievito madre. L'ultima foto con il formaggio e il miele mi ha fatto venire una voglia di allungare la manina

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  3. A dir poco mervaiglioso! Ora che ho la pasta madre speirmenteró pure il prefermento! ;)

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