12 Weeks of Christmas Cookies - week #2

Yes, it's Friday again and we're baking Christmas cookies again.
If anyone thinks these are going to last until Christmas, you couldn't be more wrong. Of course they're not. I'm just trying out some new, and definitely will be repeating some classics from my cookie collection, simply to try them and see if they'll be worth making at Christmas time. The real Christmas baking for me will start a week before Christmas, and I want to be ready and know in advance what I'll put on my trays.
The recipe I'm bringing today... it is sooooooo good, soooooooooo delicious, that it will be your loss if you don't make before, during or after Christmas, or any other time of the year. There's no seasonal limit. Just make it and I promise you lots of Wow! Oh! Can I have another one!
I've made these twice already, in a short time.
You can actually see different pictures.
They came out slightly better the first time because I baked them a bit less than the second time (15 + 20 mins) and they came out moister.
I absolutely loved these, the soft, melting crust, topped with slightly tangy raspberry jam that mixed with chocolate, and in the end that almond top was just a perfect contrast to the rest of the cake.



Chocolate and Raspberry Jam Squares


Crust:
150 g flour (1 C / 5.3 oz)
20 g bitter cocoa powder (3 TBspoons / 0.7 oz)
125 g butter (4.4 oz)
100 g sugar (1/2 C / 3.5 oz)
1/2 teaspoon pure vanilla extract
a pinch of salt


Topping:
160 g raspberry jam (2/3 C)
180 g chocolate chips (1 C)
150 g finely ground almonds (2 2/3 C / 5.3 oz)
4 egg whites
1/2 teaspoon almond extract
200 g sugar (1 C / 7 oz)
20 g sliced almonds (0.7 oz)

Turn the oven on to 170°C (340 F).
Line a 33x23 cm (13x9") rectangular baking pan with a sheet of aluminium foil, covering the bottom and the sides.
For the crust, beat the softened butter, the sugar and the vanilla extract until creamy.
Mix in the flour and the cocoa powder sifted together with a pinch of salt.
Transfer the batter to the prepared pan and distribute evenly to cover the bottom.

Bake for 15-20 minutes or until firm to touch.
Take the pan out of the oven and rise the temperature to 190°C (370°F).
Spread the raspberry jam (strained through a fine mesh sieve to remove the seeds) over the surface of the crust.
Sprinkle the chocolate chips over the jam.


Put the egg whites, the sugar, the ground almonds and the almond extract into the bowl of the food processor, with the blades attachment. Mix until smooth.
Spoon the almond topping over chocolate chips and distribute it evenly. Distribute sliced almond on top.

Bake again for about 20-25 minutes or until golden.

Remove from the pan lifting the cake together with the aluminium foil. Let it cool on a cooling rack before cutting it into squares or bars.

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Quadrotti al cioccolato e confettura di lamponi
(da "Il libro d'oro dei biscotti")


Per la base:
150 g di farina
20 g di cacao amaro in polvere
125 g di burro
100 g di zucchero
½ cucchiaino di estratto di vaniglia


Per il ripieno:
160 g di confettura di lamponi
180 g di gocce di cioccolato fondente
150 g di mandorle tritate finemente
4 albumi
200 g di zucchero
½ cucchiaino di estratto di mandorla
20 g di mandorle a scaglie


Scaldate il forno a 170°C.
Rivestite di carta stagnola una teglia rettangolare (33x23 cm) lasciando che fuoriesca dai bordi.
Per la base, setacciate la farina, il cacao e un pizzico di sale.
Lavorate il burro ammorbidito, lo zucchero e l’estratto di vaniglia in una terrina con uno sbattitore elettrico fino a ottenere un composto cremoso.
Incorporate anche gli ingredienti secchi.
Trasferite il composto nello stampo formando uno strato liscio e uniforme.
Fate cuocere per 15-20 minuti o fino a quando risulta consistente al tatto.
Togliete la teglia dal forno e alzate la temperatura a 190°c.
Distribuite la confettura di lamponi sulla base (io l’ho setacciata attraverso un colino a maglie fitte per rimuovere i semini). Cospargete le gocce di cioccolato sopra la confettura.
Con un robot da cucina o con un frullatore, amalgamate bene le mandorle tritate, gli albumi, lo zucchero e l’estratto di mandorla.
Versate il composto sullo strato di confettura e cioccolato e cospargete con le mandorle a scaglie.
Fate cuocere in forno per 20-25 minuti o fino a quando il dolce sarà leggermente dorato.
Trasferitelo su una griglia sollevando la carta stagnola e lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo a quadrati o barrette.


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Kocke s čokoladom i malinama


Tijesto:
150 g brašna
20 g gorkog kakaa
125 g maslaca
100 g šećera
1/2 žličice ekstrakta vanilije
prstohvat soli


Nadjev:
160 g pekmeza od malina
180 g čokoladnih kapljica (ili nasjeckane čokolade)
150 g sitno mljevenih badema
4 bjeljanjka
1/2 žličice ekstrakta badema
200 g šećera
20 g listića badema


Zagrijte pećnicu na 170°C. Obložite četvrtasti kalup promjera 33×23 cm aluminijskom folijom tako da pokrije dno i stranice i prelazi preko ruba.
Prosijte brašno s prstohvatom soli i kakaom. Izradite mikserom maslac sobne temperature sa šećerom i ekstraktom vanilije da postane kremast. Dodajte suhe sastojke i dobro izmiješajte. Rasporedite tijesto u pripremljeni kalup i rasporedite ga u jednoličnom slojom (prvo dlanovima a onda poravnajte žlicom). Pecite 15-20 minuta.
Izvadite tijesto iz pećnice i povećajte temperaturu na 190°C.
Premažite tijesto (u kalupu) pekmezom od malina (ja sam ga prvo protisnula kroz cjedilo da odstranim sjemenke). Preko pekmeza pospite čokoladne kapljice.
Stavite mljevene bademe, bjeljanjke i šećer u multipraktik ili blender i dobro izmiješajte da dobijete glatku smjesu. Rasporedite ravnomjerno smjesu preko čokoladnih kapljica. Pospite površinu listićima badema i pecite još 20-25 minuta dok ne dobije lijepu zlatnu boju.
Izvadite kolač iz kalupa tako što ćete ga podignuti zajedno s folijom i ostavite da se potpuno ohladi, a onda ga izrežite na kocke (ili prutiće ako vam je draže).