16 April, 2015

Salted Caramel Sauce

Salted Caramel Sauce

I have had a salted caramel sauce recipe here on blog for a long time. And I love it, I've used in so many ways, for and with ice cream, cookies, strudels, apple pies, as a filling for chocolates, etc. etc.
But that classic caramel sauce recipe can sometimes be tricky to make. When pouring the cream into the caramelized sugar it foams and sprinkles and can be dangerous too. Second thing, sugar turns stone hard first, and then starts melting again, but often it may be necessary to strain the sauce once it's cooked or you may find little sugar stones in it that simply refuse to melt.  Some people reported to me they couldn't get a good consistency (never happened to me, I must say).
And then I read this recipe, a few months ago.
It was part of Jamie Oliver's recipe for Caramel Brownies. I liked the recipe and the, in a way, reverse process of making it. I simply had to try it, first time to make his Caramel Brownies, and the second just for the pleasure of using it in other recipes, too.
Sugar is combined and melted with golden syrup (I used substitutes every time) and then it's poured into a hot mixture of cream and butter. The result is really great, smooth caramel sauce and the whole process is basicly effortless compared to the traditional one. The only "bad" thing is that there's a lot of butter in it.
I'm bringing the recipe with just slight changes, the original quantity is really small, just enough for a batch of brownies, so I tripled the ingredients, but reduced the butter, even though just a little bit ;)))

There's lot's of ways to use caramel sauce. Ice cream season is just beginning, to mention one. But hopefully, I'll share more ideas soon.

Salted Caramel Sauce


Salted Caramel Sauce 
(source: Jamie magazine)

* 90 g heavy cream
* 1/2 vanilla bean
* 50 g butter
* 40 g salted butter
* 2 pinches of salt
* 180 g sugar
* 120 g golden syrup (or maple syrup, or agave syrup)

Put the heavy cream and the salted butter in a saucepan. Add the scraped vanilla seeds, as well as the emptied vanilla bean and a generous pinch of salt.
Let the butter melt over low heat, then cook whisking for 2-3 minutes.
Remove from heat and set aside.
Put the sugar and the golden syrup (or substitute, I used agave syrup) in another heavy bottom saucepan. Cook the sugar over low heat - do not stir, but just swirl the saucepan from time to time, until the sugar's completely melted. Proceed cooking the sugar on medium heat until caramelized and amber colour.
Remove the vanilla bean from the warm cream and butter mixure. Pour the hot caramelized sugar into the saucepan with the cream and butter mixture. Stir with a wooden spoon, add the remaining butter and cook shortly over low heat until the butter's melted and the caramel's smooth. Remove from heat and transfer into a clean bowl until cool.
Store in a glass jar and keep refrigerated.
To get the caramel soft and runny, warm it up for a few seconds in a microwave oven.






Salted Caramel Sauce


Caramello salato

* 90 g di panna fresca
* 1/2 bacello di vaniglia
* 50 g di burro
* 40 g di burro salato (uso burro salato Fior fiore Coop)
* 2 pizzichi di sale marino
* 180 g di zucchero
* 120 g di golden syrup (o sciroppo d'acero, o sciroppo d'agave)

Tagliate il baccello di vaniglia a metà nel senso di lunghezza e raschiate i semi con il dorso del cucchiaio. Riunite la panna, il burro salato, i semi e il baccello di vaniglia svuotato e il sale in un pentolino. Scaldate il tutto sul fuoco dolce per far sciogliere il burro. Continuate a cuocere per 2-3 minuti mescolando. Spegnete il fuoco e lasciate da parte.
In un'altro pentolino con il fondo spesso riunite lo zucchero e il golden syrup (non avendo il golden syrup ho provato a farlo sia con lo sciroppo d'agave che quello d'acero, e mi è piaciuto di più con lo sciroppo d'agave). Mettete a scaldare sul fuoco basso senza mescolare, ma scuotete ogni tanto il pentolino, finché lo zucchero si sarà sciolto completamente e il caramello avrà assunto un colore ambrato.
Togliete il baccello di vaniglia dalla panna. Versate lo zucchero caramellato nella panna, aggiungete il restante burro e rimettete il tutto sul fuoco. Cuocete il caramello per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno, finché il burro si sarà sciolto e il caramello diventi liscio.
Trasferite subito il caramello in una ciotola pulita per fermare la cottura. Quando si sarà raffreddato potete trasferirlo in un baratolo chiuso e conservare in frigo, se non vi serve subito.
Nel frigo il caramello si indurisce, ma è suficiente scaldarlo per qualche secondo nel forno a microonde per renderlo di nuovo liquido.





Salted Caramel Sauce


Slani karamel umak

* 90 g svježeg (mliječnog) slatkog vrhnja za šlag, s najmanje 30% m.m.
* 1/2 mahune vanilije
* 50 g maslaca
* 40 g slanog maslaca
* 2 prstohvata morske soli
* 180 g šećera
* 120 g golden syrup/zlatni sirup (ili sirupa agave ili javorovog sirupa)

Prerežite mahunu vanilije na pola uzdužno pa tupom stranom noža sastružite sjemenke. Stavite slatko vrhnje, slani maslac, sol, sjemenke i praznu mahunu vanilije u posudu za kuhanje pa zagrijavajte na tihoj vatri dok se maslac ne otopi potpuno. Nastavite kuhati još 2-3 minute miješajući ručnom pjenjačom.
Maknite s vatre.
U drugu posudu s debljim dnom stavite šećer i zlatni sirup (ili zamjenu: ja sam probala i s agavinim i s javorovim sirupom i okus mi je bolji s agavinim).
Zagrijavajte šećer na tihoj vatri dok se potpuno ne otopi: ne miješajte već s vremena na vrijeme zavrtite posudu tako da se već otopljeni šećer i neotopljeni pomiješaju. Nastavite kuhati (bez miješanja) dok otopljeni šećer ne poprimi boju lješnjaka.
Izvadite mahunu vanilije iz posude s vrhnjem, pa ulijte karamelizirani šećer. Dodajte preostali maslac pa vratite posudu na vatru. Kuhajte miješajući drvenom kuhačom par minuta na tihoj vatri, dok se maslac ne otopi i karamel umak postan gladak.
Ulijte karamel umak odmah u čistu zdjelu (staklenu ili porcelansku) da zaustavite kuhanje i ostavite ga da se ohladi na sobnoj temperaturi.
Ako umak nećete odmah koristiti, premjestite ga u staklenku s poklopcem i spremite u hladnjak.
U hladnjaku će se umak ščvrsnuti. Dovoljno ga je zagrijati par sekundi u mikrovalnoj pećnici da ponovno postane tekuć.


13 April, 2015

Sablé Cake

Sablé Cake

I was looking for something simple to make yesterday, as a Sunday dessert. After all the complicated stuff I prepared over Easter holidays, I needed a plain, simple but as always delicious cake that everyone would appreciate.
Going through one of my dessert baking bibles, I stumbled across this cake.
It looks and tastes a lot like Margherita or Paradise cake, but it is yet, even though just slightly, different.
Sweet, melt-in-your-mouth type of a cake, with just a slight hint of rum.
As far as I could understand (I don't really speak French), it's a Breton cake.

The source: DOLCI: Manuale prattico di pasticceria, by Giovanni Pina

Sablé Cake


Sablé Cake

* 150 g butter, softened
* 150 g powdered sugar
* 100 g whole eggs (approx. 2 medium sized eggs)
* 75 g flour
* 75 g potato starch
* 3 g baking powder
* 5 g rum (1 TBspoon)

Start working the softened butter with an electric mixer. When it starts looking fluffy and pale, add the powdered sugar and continue beating the mixture.
Break the eggs in a small bowl, whisk them slightly with a fork, and add them gradually into the butter and sugar mixuture and continue beating at high speed until the eggs are well incorporated.
Mix and sift together the flour, the potato starch and the baking powder.
Add the dry ingredients into the batter and fold them thouroughly using a hand whisk.
In the end add the rum.
When the batter is smooth, pour it into a 20-cm round cake pan, greased and floured, and level the surface with a spatula.
Bake the cake in an oven preheated to 180°C for about 20-25 minutes or until a toothpick inserted in the center comes out clean.
Let the cake cool in the pan for 10 minutes, then remove from carefully and let cool on a cooling rack. The cake is rather fragile (the best thing is to use a springform, however.
Enjoy dusted with a little powdered sugar and with a serving of fresh, seasonal fruit, like strawberries or other berries.


Sablé Cake


Torta sabbiosa

*150 g di burro, ammorbidito
* 150 g di zucchero a velo
* 100 g di uova (circa 2 uova medie)
* 75 g di farina 00
* 75 g di fecola di patate
* 3 g di lievito in polvere
* 5 g di rum

Montate il burro ammorbidito con le fruste elettrice finché risulti ben gonfio e di colore chiaro.
Aggiungete lo zucchero a velo e continuate a montare la massa.
Sbattete le uova con una forchetta e aggiungetele lentamente nel composto di burro e zucchero, continuando a lavorare l'impasto ad alta velocità.
Mescolate e setacciate insieme la farina, la fecola e il lievito. Aggiungete gli ingredienti secchi all'impasto incorporandoli delicatamente, con una frusta a mano muovendola dall'alto verso il basso.
Per ultimo aggiungete il rum e mescolate bene.
Versate l'impasto nella tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata.
Infornate la torta nel forno già riscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti (uno stuzzicadenti inserito al centro deve uscire asciutto).
Lasciate raffreddare la torta per 10 minuti nello stampo, poi sformatela con attenzione perché molto delicata e spezza facilmente. Sarebbe molto meglio usare uno stampo a cerniera.
Lasciatela raffreddare completamente.
Servitela cosparsa con un po di zucchero a velo e accompagnandola con la frutta fresca di stagione.




Sablé Cake


Pješčana torta

* 150 g maslaca
* 150 g šećera u prahu
* 100 g jaja (otprilike 2 srednje velika jajeta)
* 75 g brašna
* 75 g škrobnog brašna
* 3 g praška za pecivo
* 5 g ruma (1 žlica)

Mutite omekšali maslac mikserom dok ne postane pjenast i svijetao.
Dodajte šećer u prahu i nastavite mutiti smjesu.
Jaja razmutite lagano vilicom pa ih dodajte polako u smjesu od maslaca i šećera i nastavite mutiti na najvećoj brzini dok jaja nisu dobro sjedinjena.
Pomiješajte i prosijte skupa brašno, škrobno brašno (po mogućnosti odaberite krumpirovo škrobno brašno, daje torti izrazitu mekoću i topivost) i prašak za pecivo.
Dodajte suhe sastojke u smjesu i umiješajte ih ručnom pjenjačom, preklapajući smjesu od gore prema dolje.
Na kraju umiješajte rum.
Istresite smjesu u okrugli kalup promjera 20 cm, prethodno namazan maslacem i pobrašnjen.
Pecite tortu oko 20-25 minuta u pećnici zagrijanoj na 180°C.
Izvadite iz pećnice i ostavite u kalupu 10 minuta a zatim je pažljivo izvadite (torta je jako nježna i lako će se raspasti ako niste pažljivi, zato je preporučljivije koristiti kalup s pomičnim stranicama).
Ostavite tortu da se potpuno ohladi.
Poslužite je posutu šećerom u prahu i uz svježe sezonsko bobičasto voće, poput jagoda i sl.


Sablé Cake


07 April, 2015

Sourdough Rye Bread


Rye Sourdough Bread

Here we are again, after this long Easter weekend. Hope everyone had a lovely time with their families or really good time if you decided to travel and visit places.
We kind of did both. Had a quiet day on Sunday, just the five of us at home. The egg hunt in the morning, lunch and a walk around the town in the afternoon, with ice cream although the weather was not really great. After the most beautiful wether during the week with warmest 25°C we had a sudden drop in temperature and 8-12°C over the weekend, with crazy freezing wind blowing, but wen out just the same.
Yesterday (Monday) we decided to visit Ravenna, a beautiful town near the Adriatic coast, just a bit longer than an hour drive from Modena, with a couple friends. Kids and all of us had fun being tourists for a day. The town is very, very beautiful, it's really worth visiting, with it's marvelous monuments, churches, cathedrals, museums, and in particular mosaics worth seeing. It may be less known than some bigger Italian towns like Venice, Florence etc, but it's absolutely worth visiting. And the sea is just a few chilometers away and we spent half an hour on the beach, too, running on the sand, flying a kite and just breathing the salty air.

Sourdough rye bread tartines

Now back to the recipe I want to share with you today.
Sourdough Rye bread.
Now, I really like rye bread, and I often add a small amount of rye flour to other flours. And the flavour it brings is just wonderful. But I wanted to create that dark rye bread, that, however, wasn't stone hard like those I sometimed bought.
And after reading a few different recipes (one by J. Oliver and a couple by J. Hamelman) I set on preparing this bread, combining bits of all of them with the basic baking method and technique I've been using lately. That is to say, I took Jamie's recipe as a basis for ingredients, adapting it to sourdough starter, combined it with prefement tecnique I saw in most or all of the Hamelman's recipes, and applied it to another method from tartine bread that I've made often over the past few weeks.
The result was fantastic. I couldn't believe how good it was. Tastier than I ever expected, softer than I ever hoped it could be. Perfectly balanced flavours.
Combined with just some cheese spread, or cream cheese and smoked salmon, with stews, anything. I loved it with everything.
For me, this is at the moment, the best rye bread I've ever made.

Rye Sourdough Bread


Sourdough Rye Bread

Preferment:
* 50 g liquid sourdough starter (with 100% hydration)
* 50 g water
* 25 g whole grain rye flour
* 25 g bread flour

Main dough:
* all the preferment
* 150 g whole grain rye flour
* 350 g wheat flour (all white or 75 g whole wheat + 275 g white flour)
* 150 g milk
* 150 g water
* 50 g dark molasses
* 20 g dark chocolate (with 90% cocoa)
+
* 25 g water
* 10 g salt
* 5 g raw cane sugar

Rye Sourdough Bread  Rye Sourdough Bread  Rye Sourdough Bread  Rye Sourdough Bread  Rye Sourdough Bread


Feed your sourdough starter and let it ferment 3-4 hours before you start preparing the preferment.
I fed 20 g of my white sourdough starter with wholegrain  rye flour (20g).
Once the sourdough starter is ready, prepare the prefermt. Simply combine the sourdoguh starter, the water and the flours in a bowl, seal and let ferment for 10-12 hours.

for the bread dough, combine the milk with molasses and chopped chocolate in a saucepan. Heat over low heat until the molasses and chocolate are melted. Remove from heat and let it cool down. Combine with water.
Mix and sift together the flours or put them in a mixing bowl and whisk to combine.
Add the preferment and the mixture of liquid ingredients, mix with a  wooden spoon or by hand to combine, and get a roughly mixed dough.
Cover/seal with a piece of plastic wrap, and let rest for 1/2 hour.
Mix the salt and sugar with 25 g water, add the mixutre to the dough and mix well with your hands. The dough will start getting smoother and softer at this point.
Let it rest for 1/2 hour. Then drop the dough on the slightly floured kneading board, flatten it gently with your hands to form a square, fold in threes - upper and lower third towards the middle, overlapping, then the right and left third in the same way. In the end round the dough with your hands and place it with the seal down back into the bowl. Repeat the folding after 1/2 hour.
Place the dough into the bowl and let it double in size.
When the dough has doubled, you may decide to retard it by placing it in the fridge for up to 24 hours, or proceed to form and bake it on the same day. The dough matures in the fridge and the flavours and structure improve. In case you transfer the dough in the fridge, once you take it out let it sit for a couple hours at room temperature before you proceed.
When the dough is ready/risen, drop it on a slightly floured kneading board and flatten gently with your hands to form a rectangle.
Roll the dough up to form a loaf.
Place it on a well floured cotton or linen cloth and wrap it. Let the loaf proof for about 2 hours.
Preheat the oven to 250°C with the baking stone or an empty baking tray in it. The baking stone needs at least 30-45 minutes to heat well. At the same time place a small baking dish to the bottom of the oven (to throw water or ice in to create steam).
Check if the bread loaf is ready for baking by pressing the dough gently with your index finger. If no fosset is left, the dough needs to proof more. If there's a little fosset left, and it slowly rises up and disappears, the loaf is ready to go into the oven.
Transfer your loaf into the oven on the hot stone or baking tray. At the same time throw a glass of hot water or a handfull of ice cubes into the small baking dish on the bottom of oven to create steam (steam will help the crust stay soft during the initial 15 minutes of baking allowing a better oven spring of the loaf).
After the first 15 minutes, lower the heat to 200°C and remove the steaming dish. 15 minutes later, lower the heat again, to 180°C and finish baking your loaf (about 25 minutes).
If you like crusty bread, during the last 5 minutes leave the oven door slightly open.
Remove from the oven and let the bread cool down on a cooling rack before cutting it.








Sourdough rye bread tartines


Pane al segale con lievito madre

Prefermento:
* 50 g di licoli/lievito madre liquido (con idratazione al 100%)
* 50 g di acqua
* 25 g di farina di segale integrale
* 25 g di farina tipo "0"

Impasto del pane:
* tutto il prefermento
* 150 g di farina di segale integrale
* 350 g di farina di grano tenero (tutta tipo "0" o 100 g tipo "1"+ 250 g tipo "0" o 75 g di farina integrale + 275 g di farina tipo "0")
* 150 g di latte
* 150 g di acqua
* 50 g di melassa scura
* 20 g di cioccolato fondente con 90% di cacao
+
* 25 g di acqua
* 10 g di sale
* 5 g di zucchero di canna integrale

Prima di iniziare rinfrescate il vostro licoli una volta con la farina di segale integrale (per non farlo con tutto il lievito ho rinfrescato solo 20 g + 20 g di farina di segale + 20 g di acqua) e lasciate fermentare fino al raddoppio, 3-4 ore.
Preparate il prefermento mescolando il licoli con l'acqua e le due farine in una ciotola. Coprite con la pellicola e lasciate fermentare tutta la notte (circa 10-12 ore).

Mescolate la melassa con il latte e il cioccolato spezzettate in un pentolino e scaldate sul fuoco fino a far sciogliere il cioccolato e la melassa. Aggiungete l'acqua e lasciate intiepidire.
Mette le farine nella ciotola dove impasterete il pane e mescolatele.
Aggiungete tutto il prefermento e gli ingredienti liquidi. Impastate grossolanamente per far idratare la farina, coprite e lasciate riposare 1/2 ora.
Mescolate 25 g di acqua con il sale e lo zucchero. Aggiungeteli all'impasto e impastate di nuovo per farli assorbire bene.
Coprite e lasciate riposare di nuovo 1/2 ora. Fate due giri di pieghe a tre a distanza di 1/2 ora una dall'altra (appiattite leggermente l'impasto con le mani formando un quadrato; piegate il terzo superiore e quello inferiore verso il centro, e poi lo stesso da destra e sinistra, formando alla fine una palla).
Dopo il secondo giro di pieghe lasciate raddoppiare l'impasto. Volendo, potete trasferire l'impasto in frigo a questo punto e farlo maturare fino a 24 ore prima di procedere. In questo caso fatelo acclimatare a temperatura ambiente un paio d'ore prima di procedere.
Una volta raddoppiato l'impasto, rovesciatelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Appiattitelo con le mani e poi arrotolatelo formando un filoncino.
Sistemate il filoncino sul telo di cottone o lino infarinato, avvolgetelo e fatelo lievitare 1,5-2 ore.
Fate la prova del dito per verificare se il pane è pronto per la cottura - premete l'impasto con un dito, se non rimane l'impronta l'impasto deve lievitare ancora; se si crea la fossetta che pian piano torna su, il pane è pronto per la cottura.
Scaldate il forno a 250°C insieme alla pietra refrattaria o una placca da forno se non avete la pietra. Sul fondo del forno mettete una teglia più piccola o un pentolino (servirà per mettere l'acqua o ghiaccio per creare il vapore).
Quando il forno e la pietra sono ben caldi (ci vogliono minimo 30-45 minuti per scaldare bene la pietra), trasferitevi il pane e contemporaneamente versate un bicchiere di acqua calda o una manciata di cubetti di ghiaccio nel pentolino piccolo sul fondo (il vapore aiuta a non formare la crosta dura sulla superficie del pane e in questo modo l'impasto si sviluppa meglio in cottura).
Dopo 15 minuti abbassate la temperatura del forno a 200°C e togliete il pentolino con l'acqua.
Dopo altri 15 minuti abbassate ancora la temperatura, a 180°C e proseguite la cottura per altri 25 minuti circa.
Se desiderate ottenere una crosta più croccante, lasciate la porta del forno leggermente aperta negli ultimi 5 minuti.
Lasciate raffreddare il pane su una griglia prima di tagliarlo.




Rye Sourdough Bread

Jako volim raženo brašno, i dodavala sam ga često u tijesto za kruh u različitim omjerima ali nikad još nisam postigla ovako divan rezultat.
Iščitala sam nekoliko recepata (između ostalog jedan Jamieja Olivera i još par Jefferyja Hamelmana), primijenila ponešto od svakog na recept za kruh koji inače najčešće radim u zadnje vrijeme. Rezultat je bio iznenađujuće dobar. Tamni raženi kruh, prepun okusa, posebne arome, a mekan poput spužve što je bio moj najveći strah, jer nisam htjela ispeći kamen kojim nekoga ozlijediti.
Neka vas ne zbune sastojci, kad vidite melasu, čokoladu i šećer pomislit ćete odmah da se radi o slatkom kruhu, ali nije tako. Melasa zapravo nije tako slatko, više je gorkastog okusa, a tamna čokolada s 90% kakaa također.
Po sastojcima je nasličniji kruhu J. Olivera, a Jamie ga preporučuje uz dimljenu ribu (ja sam isprobala s dimljenim lososom i divno se slaže), sireve, ali i uz razna druga jela (sarma se nije bunila, pa toliko od mene ;)))

Raženi kruh s prirodnim kvasom

Predtijesto/starter:
* 50 g tekućeg kvasa (sa 100%-tnom hidratacijom)
* 50 g vode
* 25 g integralnog raženog brašna
* 25 g bijelog pšeničnog brašna

Tijesto za kruh:
* sav starter
* 150 g integralnog raženog brašna
* 350 g pšeničnog brašna (samo bijelo ili 75 g integralnog + 275 g bijelog brašna)
* 150 g mlijeka
* 150 g vode
* 50 g tamne melase
* 20 g tamne čokolade s 90% kakaa
+
* 25 g vode
* 10 g soli
* 5 g integralnog smeđeg šećera

Ako imate kvas od bijelog brašna, prije početka pripreme, nahranite ga integralnim raženim brašnom (ja sam uzela 20 g kvasa i dodala mu 20 g raženog brašna i 20 g vode). Ostavite kvas da se udvostruči, 3-4 sata, a zatim pripremite predtijesto/starter.
Pomiješajte kvas, vodu i obje vrste brašna. Izmiješajte vilicom, pokrijte prozirnom folijom i ostavite da stoji preko noći (10-12 sati).

Za glavno tijesto, zagrijte mlijeko s melasom i nasjeckanom čokoladom dok se sve ne otopi. Ostavite da se umlači.
Dodajte u ovu smjesu vodu.
Stavite oba brašna u zdjelu i pomiješajte ih pjenjačom. Dodajte tekuće sastojke i predtijesto i zamijesite grubo tijesto. Pokrijte i ostavite da stoji 1/2 sata.
Pomiješajte sol i šećer s 25 g vode pa dodajte tijestu i ponovno zamijesite.
Pokrijte i ostavite da stoji 1/2 sata. Istresite tijesto na radnu površinu, lagano pobrašnjenu, rastanjite ga rukama na kvadrat pa preklopite na troje (gornju i donju trećinu prema sredinu, zatim s desne i lijeve strane prema sredini). Zaokružite rukama u kuglu pa stavite u zdjelu. Nakon pola sata ponovite preklapanje.
Stavite tijesto da se diže dok se ne udvostruči. Nakon toga možete ili odmah oblikovati kruh ili tijesto staviti u hladnjak i odgoditi pečenje na 24 sata. Ako se odlučite staviti tijesto u hladnjak, kad ga izvadite, pričekajte sat do dva prije nego ćete ga oblikovati.
Oblikovanje: istresite tijesto na lagano pobrašnjenu površinu, rastanjite ga rukama pa zarolajte i oblikujte štrucu.
Stavite štrucu na pobrašnjenu krpu i zamotajte je. Ostavite je da se diže oko 2 sata.
U međuvremenu zagrijte pećnicu na 250°C. Ako imate kamen za pečenje zagrijte ga zajedno s pećnicom (kamen treba zagrijavati najmanje 30-45 minuta), ako nemate kamen možete staviti prazan pleh na kojem ćete peći kruh. Istovremeno na dno pećnice stavite manji pleh ili šerpicu u koju ćete kasnije sipati vodu ili led za paru.
Kad je kruh spreman za pečenje (provjerite je li se kruh dovoljno digao tako što ćete kažiprstom pritisnuti tijesto: ako ne ostane otisak prsta, kruh se treba još dizati, ako ostane otisak i polako se vrati gore kruh je spreman za pečenje).
Prebacite kruh u pećnicu, na kamen ili vruh pleh. Istovremeno ubacite u plah na dnu pećnice šaku kockica leda ili jednostavno čašu vruće vode (para će pomoći da kora kruha ne postane odmah tvrda i tijesto će se bolje razviti u pečenju).
Nakon 15 minuta možete izvaditi pleh s vodom, smanjite temperaturu na 200°C i nakon još 15 minuta na 180°C i ispecite kruh do kraja (oko 25 minuta). Zadnjih pet minuta možete ostaviti odškrinuta vrata pećnice ako volite hrskaviju koricu.
Ostavite kruh da se ohladi na rešetki.



Rye Sourdough Bread

01 April, 2015

Easter in Dalmatia: Pogača/Pinca/Sirnica

Dalmatian Easter Pinca

As holiday season approaches, I start thinking about traditional sweets to make. I love exploring traditions in different countries. I've already made Italian Easter Colomba. And I made Hot Cross Buns for the first time last year.
I made Ensaimada last year (with yeast), but failed miserably this year trying to make it again with sourdough starter.
Never mind. Better luck next time. I still had several more recipes on my list.
One of them are these Sweet breads made throughout Istria and Dalmatia, Croatian regions. I am Croat of origin, but these regions are quite far from where I grew up and the Easter tradition always brought different type of sweets to our festive table.
Being curious as I always am, I decided it was time to see what these sweet breads, called in different ways Pinca, Pogača, or Sirnica, tasted like. Some said they were dry and not worth a try. Some swore the recipe they had made beautiful and moist pogača. I had to try and see it for myself.
I knew I could rely blindly on my dear Dalmatian friend's recipe that she's been preparing the same way her mother always did, so for decades I'd say.
The only thing I wanted to change was substitute the fresh yeast with sourdough starter.
I was a bit afraid. The dough is heavy with eggs and butter. There was always a risk it wouldn't rise. So in order not to waste huge quantity of ingredients in case of failure, I reduced the quantities to one third of the original recipe.
Now that they came out so beautifully, and I checked first hand they were really, really delicious, I'm sorry I didn't make at least double.
They taste like very rich, citrus and rhum scented brioche breads. Rich in flavour, but moist and far from being dry as some people suggested (I guess it depends a lot on the recipe).
So I can only say I'm really, really happy.
And I hope everyone has a Happy Easter... or Sretan Uskrs (in Croatian).


Dalmatian Easter Pinca



Dalmatian Pogača/Sirnica/Pinca

* 80 ml milk, lukewarm
* 110 g active sourdough started (50%-hydration)
* 400 g strong flour
* 80 g butter, melted and cooled
* 1 whole medium egg
* 2 egg yolks
* 80 g sugar
* 1/2 vanilla bean, scraped seeds
* 1/2 teaspoon salt
* 50 ml rhum or limoncello or maraschino (originally a pear liquour called Kruškovac)
* 1 organic orange, finely grated zest
* 1 organic lemon, finely grated zest

* 1 egg + a little milk, for brushing
* a little rhum + caster sugar, for garnish

                                              Dalmatian Easter Pinca      Dalmatian Easter Pinca

Feed your sourdough starter 2 or 3 times on the same day, at 4 hour distance, so it's really active and strong, it will work better in this rather heavy dough.
Once it's ready, tear or cut the sourdough starter into small pieces and mix it with lukewarm milk, stirring or whisking to dissolve it almost completely.
Melt the butter and set aside to cool.
Sift the flour into the bowl of your stand mixer. Add the milk with sourdough starter, and start mixing with the paddle attachment. Add the melted butter and continue stirring.
In a separate bowl, mix the whole egg, the egg yolks, sugar, salt, liquor, grated lemon and orange zests, scraped vanilla seeds.
Add the egg mixture to the bowl of the stand mixer and continue mixing on low speed until all the ingredients come together.
Switch to the hook attachment and knead the dough until smooth.
Transfer the dough to the kneading board and knead shortly with your hands.
Form a ball, place it in a clean bowl, cover (or seal with a piece of plastic wrap) and let rise in a warm place until doubled in size (it took me about 13 hours at 22°C, in warmer environment it would certainly rise sooner).
Transfer the dough to the kneading board and divide in two pieces, shape each the way you prefer. I made one braid - divided the dough in three pieces and shaped in thick ropes, then braided them together. And I made one traditional, round one.
Place the shaped pogacas on a baking sheet lined with baking paper. Cover them with a piece of plastic wrap and cotton cloth. Let them proof in a warm place until doubled in size (in my case 3-4 hours). When half risen, score the round pogaca(s) with a cross or three-point star section.
Preheat the oven to 170°C.
Brush the Pogacas with an egg wash (an egg slightly beaten with little milk) and bake them for 30-35 mintues.
Check them after the first 15-20 minutes, and if they are already golden brown, protect them with a piece of aluminium foil placed on top, to prevent them from burning.
Place them on a cooling rack to cool down. While still warm brush them with rhum and sprinkle with sugar.



Dalmatian Easter Pinca


Pinza / Sirnica / Pogača Dalmata

* 80 ml di latte, tiepido
* 110 g di lievito madre, rinfrescato (al 50% di idratazione)
* 400 g di farina forte (ho usato 200 g manitoba + 200 g 0)
* 80 g di burro, fuso e fatto raffreddare
* 1 uovo medio, intero
* 2 tuorli
* 80 g di zucchero semolato
* 1/2 baccello di vaniglia, semi
* 1/2 cucchiaino di sale
* 50 ml di rhum o limoncello o maraschino (ricetta originale viene preparata con un liquore di pere, Kruškovac)
* 1 arancia non trattata, scorza finemente grattugiata 
* 1 limone non trattato, scorza finemente grattugiata

* 1 uovo + un po' di latte, per spennellare
* un po' di rhum + zucchero (semolato o demerara) per cospargere le pinze cotte

Fate due o tre rinfreschi ravvicinati al vostro lievito madre (a distanza di 4 ore uno dall'altro) in modo che sia forte al momento di preparare l'impasto.
Spezzettate il lievito e fatelo sciogliere nel latte tiepido.
Fate sciogliere il burro e lasciatelo raffreddare.
Setacciate la farina nella ciotola della planetaria. Aggiungete il latte con il lievito e cominciate a mescolare con la foglia.
Aggiungete poi il burro fuso e continuate a mescolare.
In un altra ciotola mescolate l'uovo intero, i tuorli, lo zucchero e il sale, il liquore, le scorze di limone e arancia e i semi di vaniglia. Mescolate bene il tutto con le fruste elettrice o una frusta a mano.
Versate il composto di uova nella ciotola con la farina, lievito e il burro.
Quando tutti gli ingredienti si sono legati, montate il gancio e proseguite a impastare fino a ottenere un impasto liscio e incordato.
Trasferitelo sulla spianatoia e lavoratelo ancora brevemente con le mani. Formate una palla, sistematela in una ciotola pulita e copritela (coperchio o pellicola). Lasciate lievitare l'impasto fino al raddoppio (a me ci sono volute 13 ore a temp. di 22°C).
Una volta raddoppiato l'impasto, rovesciatelo sulla spianatoia e dividetelo in due. Date forma a ogni pezzo di pasta: una treccia (dividete l'impasto in tre, formate tre filoncini e intrecciateli) o una pagnottina tonda.
Sistematele le pinze sulla placca da forno rivestita con la carta da forno. Copritele con la pellicola e un telo, e lasciate raddoppiare in un luogo caldo (circa 3-4 ore). A metà lievitazione, incidete le pinze tonde con un taglio a croce o stella a tre punte.
Scaldate il forno a 170°C.
Sbattete l'uovo con poco latte e spennellate le pinze prima di infornarle.
Cuocetele per 30-35 minuti. Controllatele dopo 15-20 minuti, e se sono già di un colore bello dorato proteggetele con l'alluminio.
Una volta sfornate, lasciatele raffreddare sulla gratella. Mentre sono ancora calde spennellatele con il rum e cospargetele con lo zucchero.








Dalmatian Easter Pinca


Dalmatinska uskršnja pogača/sirnica

*80 ml mlijeka, mlačnog
* 110 g aktivnog prirodnog kvasa/starter (s 50%-tnom hidratacijom)
* 400 g brašna za dizana tijesta 
* 80 g maslaca, otopljenog i prohlađenog
* 1 cijelo (srednje veliko) jaje
* 2 žumanjka
* 80 g šećera
* 1/2 mahune vanilije
* 1/2 žličice soli
* 50 ml ruma ili limoncella ili maraschina (kao zamjena za Kruškovac koji se koristi u originalnom receptu)
* 1 neprskana naranča, sitno naribana korica
* 1 neprskani limun, sitno naribana korica

* 1 jaje + malo mlijeka, za premazati pogače
* malo ruma + kristal šećer, za posipanje pečenih pogača

Prije nego počnete s pripremom tijesta, nahranite kvas barem dva do tri puta uzastopce, na razmaku od 4 sata, da bude što aktivniji i jači.
Nakidajte kvas na komadiće i otopite ga u lagano umlačenom mlijeku.
U zdjelu za miješenje (zdjelu od stolnog miksera ako ćete mijesiti mikserom) prosijte brašno.
Dodajte kvas otopljen u mlijeku i počnite miješati lopaticom (ili spiralnim nastavcima ako koristite ručni mikser).
Dodajte zatim otopljeni i ohlađeni maslac i nastavite miješati.
U posebnu zdjelu stavite cijelo jaje, žumanjke, šećer, liker, sol, naribane korice limuna i naranče i sastrugane sjemenke vanilije. Umutite sve kratko mikserom ili ručnom pjenjačom da se sjedine, pa ulijte polako u zdjelu u kojoj ste već počeli mijesiti brašno s mlijekom, kvasom i maslacem.
Kad su se svi sastojci povezali zamijenite lopaticu kukastim nastavkom (ili nastavite mijesiti spiralnim nastavcim ručnog miksera) i mijesite tijesto dok nije glatko i dobro povezano.
Istresite tijesto na radnu površinu i lagano ga još premijesite rukama. Oblikujte lopticu i stavite je u čistu zdjelu. Pokrijte zdjelu (poklopac ili prozirna folija), i ostavite na toplom dok se tijesto ne udvostruči (vrijeme dizanja je puno duže nego sa svježim pivskim kvascem, meni je trebalo 13 sati na otprilike 22°C koliko je trenutno temperatura u stanu).
Kad je tijesto naraslo, istresite ga na radnu površinu i podijelite na dva jednaka dijela.
Oblikujte pogače po želji - ja sam napravila jednu pletenicu i jednu okruglu.
Stavite pogače na pleh obložen papirom za pečenje, pokrijte prvo prozirnom folijom, a zatim platnenom krpom i ostavite opet na toplom da se udvostruče. Na polovici dizanja, okrugle pogače zarežite na površini u križ ili zvijezdu s tri kraka.
Zagrijte pećnicu na 170°C.
Razmutite jaje s malo mlijeka pa premažite pogače.
Stavite ih peći u zagrijanu pećnicu. Pecite ih oko 30-35 minuta.
Ako nakon 15-20 min počnu tamniti, pokrijte ih komadom aluminijske folije.
Izvadite pogače iz pećnice i stavite ih da se hlade na rešetki.
Dok su još tople premažite ih rumom i pospite šećerom.


Dalmatian Easter Pinca