Risotto with Roasted Eggplant and Cherry Tomatoes

Once the dull, foggy and rainy days set in, I can't but think of warm soups to eat, and a fresh loaf of bread or focaccia to bake every day. But at same time I dig into my blog archive and get nostalgic when I see those lovely, bright coloured dishes I prepared during the summer and never got to share.
This is one of those dishes that I really wanted to share from the moment I prepared and tasted it for the first time. I was so positively surprised with its taste. Although, in a way, I expected it. The flavor that vegetables acquire when roasted in the oven, is way superior to boiled or just stir fried. All the flavors get concentrated. They get fuller.  And roasted eggplants give their best in this dish. Making it rich, smooth, warm, simply, something lovely to share with family or friends.

Risotto with Roasted Eggplant and Cherry Tomatoes
(slightly adapted from Cucina naturale magazine)

(4 servings)
* 320 g Carnaroli rice
* 2 eggplants
* 200 g cherry tomatoes
* 80 g grated Parmigiano Reggiano
* 1 bunch of fresh basil
* 1 bay leaf
* 1/2 glass dry white wine
* 1,5 liters vegetable stock
* extra virgin olive oil
* 1 clove of garlic
* 1 scallion
* salt
* sugar

Cut the tomatoes in half, place them on a baking sheet lined with baking paper, cut side up. Season them with sugar, salt and extra virgin olive oil, as well as a few basil leaves.
Roast the tomatoes in an oven preheated to 180°C for 45 minutes.
Cut the eggplants in half. Score the flesh with a knife, cutting deep but not through the skin. Brush them with oil, sprinkle with a little salt, and put thinly sliced garlic into cuts.
Roast the eggplants in an oven preheated to 180°C for approx. 45 minutes or until tender when pricked with a fork.
Let the eggplant cool down a bit. Scoop the pulp with a spoon and discard the skins. Chop the pulp as finely as you like.
Finely chop the scallion and cook it with a couple tablespoons of extra virgin olive oil in a casserole, on low heat, until soft and translucent.
Add the rice and toast it for a couple minutes. Pour in the wine and let it evaporate before you start adding the hot vegetable stock, a couple ladles at a time. Add the bay leaf and the chopped eggplant pulp. Keep adding the vegetable stock gradually until the rice is cooked al dente.
Remove the bay leaf, add the grated parmigiano cheese and 1 or 2 tablespoons of olive oil (or a little butter). Stir well until blended, cover and let the risotto rest a few minutes before serving it.
Plate the risotto adding the roasted cherry tomatoes on top and a cople fresh basil leaves.


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Risotto con le melanzane e pomodorini arrosto
(ricetta tratta con qualche modifica da Cucina naturale)

(per 4 persone)
* 320 g di riso Carnaroli
* 2 melanzane
* 200 g di pomodorini
* 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
* 1 mazzetto di basilico fresco
* 1 foglia di alloro
* 1/2 bicchiere di vino bianco
* 1,5 litri circa di brodo vegetale
* olio extravergine d'oliva
* 1 spicchio d'aglio
* 1 scalogno
* sale
* zucchero

Tagliate i pomodorini a metà e sistemateli su una placca da forno coperta con la carta da forno. Cospargeteli con il sale, zucchero e aggiungete le foglie di basilico.
Arrostite i pomodorini nel forno riscaldato a 180°C per 45 minuti circa.
Tagliate le melanzane a metà e incidete la polpa con un coltello. Spennellate la superficie con l'olio, condite con poco sale e inserite fettine sottili di aglio nei tagli.
Infornate le melanzane per circa 45 minuti a 180°C o finché morbide.
Lasciatele intiepidire leggermente e poi scavate la polpa con un cucchiaio. Sminuzzatela poi con un coltello.
Iniziate ora a preparare il risotto. Sminuzzate finemente lo scalogno e soffriggetelo con un paio di cucchiai di olio EVO sul fuoco basso, in una pentola per risotti.
Aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Versate il vino nella pentola e fatelo evaporare. Cominciate ad aggiungere il brodo bollente, un paio di mestoli alla volta, non lasciando mai asciugare troppo il riso.
Unite la foglia di alloro e la polpa di melanzana e portate a cottura aggiungendo il brodo quando necessario.
Quando il riso è cotto al dente (14-16 minuti circa), togliete l'alloro, aggiungete il parmigiano e 1-2 cucchiai di olio EVO (o un pezzettino di burro se preferite). Mescolate energicamente, coprite e lasciate riposare per un paio di minuti prima di servirlo.
Distribuite il risotto nei piatti e sistemate i pomodorini sopra.



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Rižoto s pečenim patlidžanima i cherry rajčicama
(recept preuzet iz časopisa Cucina naturale)

(za 4 osobe)
* 320 g riže Carnaroli
* 2 patlidžana
* 200 g cherry rajčica
* 80 g naribanog Parmigiana Reggiana
* 1 svežnjić svježeg bosiljka
* 1 list lovora
* 1/2 čaše suhog bijelog vina
* oko 1,5 litra povrtnog temeljca
* ekstradjevičansko maslinovo ulje
* 1 češanj bijelog luka
* 1 manja glavica ljutike (ili običnog luka)
* sol
* šećer

Prerežite rajčice na pola, rasporedite ih na pleh obložen papirom za pečenje, tako da je prerezana strana prema gore. Pospite ih s malo soli, šećera, maslinovim uljem i nakidanim listićima bosiljka. Pecite ih na 180°C oko 45 minuta.
Prerežite patlidžane na pola. Zarežite ih u križ, duboko ali pazeći da ne izrežete i kožu. Lagano ih posolite, premažite maslinovim uljem i stavite tanko narezani bijeli luk u proreze.
Pecite patlidžane također na 180°C, oko 45-60 minuta, odnosno dok nisu mekani kad ih ubodete vilicom.
Ostavite ih da se malo prohlade, a zatim odstranite češnjak, i izdubite žlicom pulpu patlidžana. Narežite je sitno nožem.
U posudi u kojoj ćete pripremati rižoto (najbolja je šira, srednje duboka posuda, ili duboke tave poput woka) zagrijte par žlica maslinovog ulja i popržite na njemu sitno narezan luk na tihoj vatri, dok ne postane mekan i staklast. Dodajte rižu, pojačajte vatru na srednje jaku, i popržite je par minuta miješajući dok se ne počne hvatati za dno posude. Dodajte vino i pričekajte dok ne ispari.
Dodajite dalje vrući povrtni temeljac, po 1 do 2 grabilice (tako da se riža nikad ne osuši ali i da se ne kuha u 1 litri temeljca). Dodajte nasjeckanu pulpu patlidžana i lovorov list. Nastavite dodavati temeljac postepeno dok riža nije kuhana al dente (14-16 minuta ukupno).
Izvadite lovorov list, umiješajte naribani parmigiano i 1-2 žlice maslinovog ulja (ili malo maslaca ako više volite). Dobro izmiješajte, maknite s vatre, pokrijte i pustite rižoto da odmori 2-3 minute.
Rasporedite rižoto u tanjure, dodajte na vrh pečene rajčice, listiće parmigiana i koji listić bosiljka.
Poslužite kao toplo predjelo.