Kamut flour sourdough bread

My presence on blog has basicly been reduced to zero during the last month. It's been really rough since the school started, running back and forth with three kids in three different schools. And me going back to teaching after ten years of working from home. Habits changing in a hurry. And time left for doing things I like reduced to none.
Well, at least everyone needs to eat and I couldn't stop cooking. From time to time I even manage to snap a photo or two of things I prepared.
I baked this bread the day I had the job interview, and I was so happy with the outcome - both of the interview and the bread.

Kamut flour sourdough bread

* 450 g kamut flour
* 50 g whole wheat flour
* 100 g mature 100% hydration sourdough starter
* 350 g water
* 10 g salt + 25 g water

Mix the flours in a mixing bowl.
Dissolve the sourdough starter (that you fed and left fermenting at room temperature for 3-4 hours, until doubled in volume) in water. Add the water and the starter to the flour, mix until all the flour has been absorbed. Cover and let autolyse for 1/2 hour.
Hydrate the salt with 25 g water and add it to the dough, and knead until the salt and extra water have been absorbed.
Cover and let the dough ferment at room temperature until almost doubled in size, folding it twice, after 30 and after 60 minutes.
Transfer the dough in the fridge for 12 hours.
When you take the dough out of the fridge, turn it out onto a floured counter and let it rest for 10 minutes.
Shape the loaf, place it in a floured banneton seam up, and let it proof until doubled in size (it took me about 4 hours).
Preheat the oven to 250° C, with the baking stone on the low rack and a small pan for steam on the bottom.
Turn the loaf onto the hot stone, slash it, and bake for 15 minutes with steam (add a cup of ice cubes to the small pan on the bottom of the oven). Lower the heat to 200°C for the next 10 minutes, and finish baking it at 180°C for about 30-35 more minutes. Leave the oven door ajar during the last 5 minutes if you like crunchier crust.
Cool the bread on a cooling rack, and cut it only when it has completely cooled down.




Pane con la farina di kamut

* 450 g di farina di kamut (ho usato Kamut Molino Grassi)
* 50 g di farina di grano tenero integrale
* 100 g di licoli
* 350 g di acqua
* 10 g di sale + 25 g di acqua

Mescolate le farine in una ciotola.
Sciogliete il licoli (precedentemente rinfrescato e lasciato fermentare per 3-4 ore) nell'acqua, aggiungeteli nella farina e mescolate fino ad assorbire tutta la farina. Coprite e lasciate riposare per 1/2 ora.
Idratate il sale con 25 g di acqua e aggiungetelo nell'impasto, facendolo assorbire bene.
Coprite e lasciate riposare di nuovo 1/2 ora, facendo in seguito due giri di pieghe a 1/2 ora di distanza uno dall'altro.
Fate lievitare l'impasto quasi fino al raddoppio. Trasferitelo in frigo per 12 ore.
Tirate fuori l'impasto dal frigo, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata e lasciatelo puntare all'aria per 10 minuti.
Date la forma al pane, sistematelo in un cestino ben infarinato e fatelo lievitare fino al raddoppio (circa 4 ore, dipende dalla temperatura).
Scaldate il forno a 250°C, sistemando la pietra refrattaria (o in alternativa una teglia) sul ripiano più basso, e una teglia più piccola e bassa sotto, sul fondo del forno per il vapore.
Rovesciate il pane sulla pietra rovente (scaldata per almeno 30-45 minuti), incidetelo, buttate una manciata di cubetti di ghiaccio o mezzo bicchiere di acqua nella teglia piccola per creare il vapore.
Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 200°C, e dopo altri 10 minuti a 180°C per altri 30-35 minuti, lasciando la porta del forno leggermente aperta durante gli ultimi 5 minuti per avere la crosta più croccante.



Kruh od brašna kamuta

* 450 g brašna kamuta
* 50 g integralnog pšeničnog brašna
* 100 g tekućeg kvasa/startera (sa 100%-tnom hidratacijom)
* 350 g vode
* 10 g soli + 25 g vode

Pomiješajte oba brašna u zdjeli.
Otopite kvas u vodi (kvas nahranite 3-4 sata ranije i ostavite ga da fermentira na sobnoj temperaturi).
Dodajte vodu s kvasom u brašno i izmiješajte, tek toliko da voda upije svo brašno. Pokrijte zdjelu i ostavite smjesu da odmara 1/2 sata.
Pomiješajte sol s dodatnih 25 g vode i dodajte u tijesto, pa mijesite rukom dok tijesto ne postane ujednačeno. Pokrijte i pustite ponovno da odmara 1/2 sata.
Nakon toga tijesto dvaput preklapajte u razmaku od 1/2 sata (uz pomoć mekane silikonske spatule hvatajte rub tijesta u zdjeli i povlačite ga prema sredini...ponavljajte dok ne osjetite da se tijesto zateže i odvaja od zdjele).
Nakon drugog preklapanja, ostavite tijesto da se diže dok se skoro ne udvostruči. Zatim poklopljenu zdjelu s tijesto premjestite u hladnjak na 12 sati.
Tijesto izvadite iz hladnjaka i izručite ga na pobrašnjenu površinu. Ostavite ga da odmara 10 minuta.
Oblikujte kruh (za štrucu jednostavno zarolajte tijesto, za okrugli kruh povlačite krajeve prema sredini).
Stavite kruh u košaru prekrivenu platnenom krpom i obilno posutom brašnom, pokrijte i ostavite da se diže dok se ne udvostruči (meni je trebalo oko 4 sata).
Zagrijte pećnicu na 250°C, zajedno s kamenom za pečenje (ili zagrijte pleh ako nemate kamen), a na dno pećnice stavite manju posudu koja će vam trebati za paru.
Kad je kamen dobro zagrijan (treba ga zagrijavati najmanje 30-45 minuta), istresite na njega kruh, zarežite ga nekoliko mjesta, ubacite u posudu na dnu pećnice šaku kocki leda ili pola čaše vode da bi dobili paru.
Nakon 15 minuta smanjite temperaturu na 200°C, nakon još 10 minuta na 180°C i pecite kruh još 30-35 minuta, tijekom zadnjih 5 minuta ostavite vrata pećnice odškrinuta ako volite da kruh ima hrskaviju koru.