80% hydration sourdough bread

Being this my sourdough starter's birthday month I decided to celebrate posting only the recipes it was part of, for the rest of the month. And I have had plenty of those on hold for quite some time. Some of them really itching to come out to the light of the day.
It wouldn't be fair if I didn't start with bread.
Not any bread.
After three years of baking bread with sourdough starter only, I was deeply moved when I cut this bread in half. And I don't think we ever finish a loaf of bread in such a short time.
Since I think pictures are worth million words, I'll just stop here. And leave you the recipe.
(original recipe HERE)

80% hydration sourdough bread

* 425 g AP (or bread) flour (I used Italian type "0")
* 50 g whole wheat flour (organic, stone milled)
*375 g cold water

* 5 g wheat germ
* 11 g salt
* 5 g barley malt syrup
* 50 g liquid sourdough starter (100% hydration)


               

1* Mix both flours with water and autolyse at room temperature for 6-12 hours.
2* Add the wheat germ, the malt, the sourdough starter and the salt, and mix with your hand to incorporate. Considering the dough is very wet, it's not difficult to do.
3* Over the next 3 hours stretch&fold the dough in the bowl every 30 minutes,  1 to 4 turns of the bowl, until you feel the dough wants to lift from the bowl.

                                             

4* Cover the bowl and let it rest at room temperature for 8 to 12 hours, until the dough has increased  80-100% .
5* Place the dough in the fridge for 2 to 24 hours.
6* Sprinkle the flour on top of the dough and gently release it from the sides of the bowl. Drop the dough on a floured kneading board and let it rest for 10 minutes.
7* Shape the dough  (round or oval) and place it in a banneton seam side up - considering this dough is very wet, I line it with a cotton cloth and dust generously with semolina flour and oat bran to prevent the dough from sticking. Cover with plastic and let proof at room temperature for 1,5 hours.
8* Transfer the dough in the banneton to the  freezer for 15 minutes before baking it.

     

9* Heat the oven to 240°C with the baking stone and a small pan on the bottom of the oven. Flip the bread from the banneton to the baking stone, score it and bake it for 15 minutes with water or ice cubes added to the small pan on the bottom of the oven to create steam.
After 15 minutes, lower the heat to 210°C, remove the pan with water and bake the bread for about 25 more minutes.
Wait for the bread to cool completely before slicing it.

Pane a lievitazione naturale con 80% di idratazione

* 425 g di farina tipo "0"
* 50 g di farina di grano integrale (bio, macinata a pietra)
*375 g di acqua fredda

* 5 g di germe di grano
* 11 g di sale
* 5 g di malto d'orzo (liquido)
* 50 g di licoli rinfrescato (licoli = lievito madre in coltura liquida/con idratazione al 100%)

1* Mescolate le farine con l'acqua e lasciate in autolisi per 6-12 ore.
2* Aggiungete il germe di grano, il malto, il lievito e il sale, e mescolate con le mani per circa 2 minuti per incorporare tutti gli ingredienti. L'impasto è molto molle, quindi non sarà difficile.
3* Durante le prossime 3 ore eseguite le pieghe stretch&fold nella ciotola ogni 30 minuti, facendo da 1 a 4 giri completi, fino a sentire l'impasto compattarsi e staccarsi dalla ciotola (video)
4* Dopo aver eseguito l'ultimo giro di pieghe, coprite la ciotola (coperchio o pellicola+panno di cottone) e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 8-12 ore. L'impasto dovrebbe aumentare di volume del 80-100% (quindi raddoppiare o quasi).
5* Trasferite la ciotola in frigo, lasciando maturare l'impasto per 2-24 ore. Questo arco del tempo così ampio vi permette di scegliere il momento di cottura più adatto alle vostre esigenze e/o tempo che avete a disposizione.
6* Togliete l'impasto dal frigo e rovesciatelo sulla spianatoia infarinata con la semola rimacinata. Lasciatelo riposare/puntare all'aria per 10 minuti.
7* Formate la pagnotta (rotonda o ovale) e sistematela in un cestino per la lievitazione ricoperto con un panno di cottone o lino cosparso di semola e crusca (io uso la crusca d'avena) per evitare che l'impasto si attacchi. Coprite il cestino con la pellicola e lasciate lievitare per 1,5 h.
8* Trasferire l'impasto nel freezer (con tutto il cestino) per 15 minuti prima di infornarlo.
9* Riscaldate il forno a 240°C con la pietra refrattaria e un pentolino/teglia piccola sul fondo del forno. Rovesciate il pane sulla pietra, incidetelo con una lama affilata, e infornate. Contemporaneamente versate del acqua o ghiaccio nel pentolino sul fondo per creare il vapore.
Dopo 15 minuti, abbassate la temperatura a 210°C, togliete il pentolino con l'acqua, e proseguite la cottura per altri 25 minuti circa.

Fate raffreddare il pane completamente prima di tagliarlo.

Kruh s prirodnim kvasom i 80%-tnom hidratacijom

* 425 g bijelog pšeničnog brašna
* 50 g integralnog pšeničnog brašna (bio, mljeveno na kamen)
*375 g hladne vode

* 5 g pšeničnih klica (sušenih)
* 11 g soli
* 5 g ječmenog slada (tekućeg)
* 50 g prirodnog kvasa/startera sa 100%-tnom hidratacijom

1* Pomiješajte obje vrste brašna s vodom i ostavite u autolizi 6-12 sati (ovaj vremenski raspon daje vam mogućnost da odaberete vama najpovoljniji trenutak za nastaviti rad s tijestom budući da vam za sljedeći korak trebaju 3 sata).
2* Dodajte pšenične klice, ječmeni slad, kvas i sol pa miješajte rukom oko 2 minute da se sastojci povežu. Tijesto je jako mekano tako da nije teško.
3* Tijekom sljedeća 3 sata radite preklope stretch&fold u zdjeli svakih 30 minuta, povlačeći krajeve tijesta i preklapajući ih preko ostatka tijesta, napravite od 1 do 4 kruga dok ne osjetite da se tijesto odvaja/odiže od zdjele. Ostavite da odmori pola sata pa ponovite. (video).
4* Posljednjeg preklapanja, pokrijte zdjelu (poklopac ili prozirna folija+krpa preko) i ostavite da se diže na sobnoj temperaturi 8 do 12 sati. Tijesto bi se trebalo udvostručiti ili skoro (80-100%).
5* Premjestite zdjelu s tijestom u hladnjaka i ostavite 2 do 24 sata. Ovaj vremenski raspon vam omogućuje da odaberete vama najpovoljniji trenutak za peći kruh. Također, tijesto će što duže bude stajalo u hladnjaku biti zrelije i time kruh ukusniji, a ne manje važno, budući da se radi o jako hidratiziranom tijestu (veliki procenat vode u odnosu na suhe sastojke, tj. brašno) bit će vam lakše oblikovati ga kasnije. (ps. ja sam kruh radila tri puta do sada, od toga dva puta je tijesto stajalo u hladnjaku 24 sata i ta dva puta sam ujedno bila i zadovoljnija rezultatom, iako naravno, ako nemate vremena možete ga oblikovati već nakon 2 sata).
6* Izvadite tijesto iz hladnjaka, pospite ga brašnom i lagano odvojite od rubova zdjele pa istresite na pobrašnjenu dasku. Ostavite tijesto da stoji 10 minuta.
7* Oblikujte kruh  (okrugli ili ovalni) i smjestite ga u košaru pokrivenu čistom krpom posutom mješavinom brašna i mekinja (ja koristim zobene mekinje) da se tijesto ne zalijepi, tako da je spoj okrenut prema gore. Ako nemate banneton poslužit će i obična košarica za serviranje kruha ili zdjela u krajnjem slučaju. Pokrijte košaru s kruhom prozirnom folijom i ostavite da se diže 1 i pol sat.
8* Stavite zatim košaru s kruhom u zamrzivač na 15 minuta neposredno prije nego ćete staviti peći kruh.
9* Zagrijte pećnicu na 240°C - ako imate kamen za pečenje kruha zagrijte ga skupa s pećnicom, u suprotnom zagrijte pleh na kojem ćete peći kruh i stavite manju posudu/pleh na dno pećnice.
Izvadite vreo kamen ili pleh iz pećnice i pažljivo prevrnite kruh na njega. Zarežite ga na par mjesta oštrim nožem ili žiletom i odmah stavite peći. Istovremeno ulijte vode ili kockice leda u mali pleh na dnu pećnice tako da se stvori para.
Nakon 15 minuta smanjite temperaturu na 210°C, izvadite posudu s vodom,  i nastavite peći kruh još 25 minuta.
Ostavite kruh da se potpuno ohladi prije nego ćete ga rezati.

p.s. Kruh možete peći i u posudi s poklopcem, ako vam je lakše, kao kod Kruha koji se ne mijesi.