Spelt, ricotta and vegetable pie

I'm particularly glad to finally share this recipe with my readers. I prepared it for the first time about a year ago (last spring), with fresh peas and fava beans, slightly adapting the recipe published in Sale&Pepe magazine. We so loved the pie, that I never had the chance to photograph a single piece of a baked pie. I only had a couple photos from the prep phase.
I made it a few more times during the winter with frozen legumes and decided it was about time I shared it with everyone.

It's such a delicious, open face pie. The crust is a light, strudel like, dough. Once the pie is baked it's really crispy and truly delicious.
The crust hides a rich and very nutrious, healthy filling. Whole grain spelt (precious for its fibres, vitamins and minerals content), combined with vegetables (Swiss chard, scallions) and legumes (peas and fava beans), and enriched with ricotta and parmigiano cheese. It's a bomb of flavours and nutritious elements. A dish that serves as a whole meal, to be completed only with a fresh seasonal salad.

Spelt, ricotta and vegetable pie

Dough:
* 150 g AP flour
* 30 g rye or wholewheat flour
* 3 TBspoons extra virgin olive oil
* a little salt
* 90 ml water

Filling:
* 3 spoonfuls of pearled spelt
* a bunch of Swiss chard
* 2 scallions (green onions) or 1/2 leek
* 100 g cleaned fava/broad beans (fresh or frozen)
* 100 g cleaned peas (fresh or frozen)
* 100 g ricotta
* 30 g grated parmigiano cheese
* ekstra virgin olive oil
* salt and pepper

        

For the dough (this is basicly the same dough that is used for strudel), mix the two flours with a generous pinch of salt, in a mixing bowl or on a kneading board. Form a well in the middle, add the oil and then gradually the water, stirring at first with a fork until the flour's been absorbed and then kneading for about 10 mintues to get a soft and elastic dough. Let the dough rest for at least 30 minutes on the kneading board, covered with a mixing bowl turned upside down.

In the meanwhile prepare the filling.
Cook the pearled spelt in a saucepan with water, for about 30 minutes. Drain it and set aside.
Carefully wash the Swiss chard and cut the leaves into stripes. Stir fry the Swiss chard in a skillet with a little extra virgin olive oil and 1 clove of garlic until softened a little.
In another skillet cook the chopped scallions with 2 TBspoons of extra virgin olive oil on medium heat. Add the fava (broad) beans, previously boiled for a minute in hot water and the white skin removed, and the peas. After one minute add 1/2 cup hot water and cook for 10 minutes, making sure all the liquid has evaporated.
Mix together all the ingredients for the pie filling: the cooked vegetables (peas, fava beans, Swiss chard), the spelt, the ricotta and the grated parmigiano cheese.
Lightly oil the bottom of a 20-22 cm round, springform pan.
Roll the dough out into a thin, 28-30 cm in diameter, circle. Line the pan with the dough covering the bottom and the sides.
Fill the shell with the vegetables, spelt and ricotta filling. Flip the dough over the filling.
Mix 1 TBspoon of extravirgin olive oil with 1 TBspoon of water and brush the dough.
Bake the pie in an oven preheated to 200°C (390F) for 1 hour (if necessary protect the surface with a piece of baking paper after the first 1/2 hour.

Torta salata con farro, ricotta e verdure

Pasta:
* 150 g di farina "0"
* 30 g di farina di segale o di frumento integrale
* 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
* poco sale
* 90 ml di acqua

Ripieno
* 3 cucchiai di farro perlato
* un mazzo di bietole
* 2 cipolotti o 1/2 porro
* 100 g di fave sgranate (fresche o surgelate)
* 100 g di piselli (freschi o surgelati)
* 100 g di ricotta
* 30 g di parmigiano grattugiato
* olio extravergine d'oliva
* sale e pepe

Per l'impasto (che sostanzialmente è la pasta per lo strudel) mescolate le due farine con un pizzico abbondante di sale in una ciotola o sulla spianatoia. Fate la classica fontana con un buco al centro. Versateci dentro l'olio e poi gradualmente l'acqua, mescolando fino ad idratare la farina, e poi impastate per una decina di minuti per ottenere un impasto morbido ed elastico.
Formate una pallina, mettetela sulla spianatoia infarinata e coprite con una ciotola rovesciata. Lasciate riposare l'impasto mentre preparate il ripieno, almeno 1/2 ora.

Per il ripieno, mettete il farro in un pentolino con l'acqua e lasciatelo cuocere per circa 1/2 ora. Scolatelo e lasciatelo raffreddare leggermente.
Lavate bene le bietole e tagliatele a strisce. Saltatele in una padella con poco olio extravergine d'oliva e 1 spicchio d'aglio, finché non sarà leggermente appassita.
In un'altra padella soffriggete i cipollotti sminuzzati con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Aggiungete le fave (precedentemente sbollentate e private della pellicina bianca che le ricopre) e i piselli. Fate insaporire per un minuto o due, poi aggiungete 1/2 bicchiere di acqua calda e lasciate cuocere per 10 minuti, lasciando evaporare tutto il liquido.
Mescolate le verdure con il farro, ricotta e parmigiano grattugiato. Aggiustate di sale e pepe.
Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata usando il mattarello. Dovreste ottenere un cerchio sottile (circa 2 mm) di diametro circa 28-30 cm. Rivestite con la pasta uno stampo rotondo di 20-22 cm di diametro, leggermente unto con l'olio, coprendo il fondo e i lati.
Riempite il guscio con il ripieno preparato e ripiegate i bordi sopra.
Preparate un emulsione con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e 1 cucchiaio di acqua, e spennellate l'impasto.
Fate cuocere la torta per circa 1 ora nel forno riscaldato a 200°C. Se comincia a scurire troppo presto in superficie, coprite la torta con un pezzo di carta da forno.
Lasciate intiepidire la torta prima di servirla.

Pita s pirom, ricottom i povrćem

Tijesto
* 150 g pšeničnog brašna
* 30 g raženog brašna ili integralnog pšeničnog
* 3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
* malo soli
* 90 ml vode

Punjenje
* 3 žlice pira
* svežanj blitve
* 2 mlada luka ili 1/2 poriluka
* 100 g očišćenog boba (svježeg ili smrznutog)
* 100 g graška (svježeg ili smrznutog)
* 100 g ricotte
* 30 g naribanog parmezana
* ekstra djevičansko maslinovo ulje
* sol i papar

Za tijesto, pomiješajte obje vrste brašna.
Dodajte malo soli, napravite hrpicu s rupom u sredini. Dodajte u sredinu ulje, a zatim po malo oko 90 ml vode i zamijesite meko, elastično tijesto.
Ostavite tijesto na pobrašnjenog dasci i pokrijte ga preokrenutom zdjelom. Neka odmara 30 minuta.
Očistite i narežite blitvu na trakice. Pirjajte je u tavi s malo maslinovog ulja i malo soli na jačoj vatri dok ne odmekne.
Posebno popržite nasjeckani mladi luk s 2 žlice maslinovog ulja, dodajte bob (kojeg ste prvo ubacili na minutu u ključalu vodu i potom mu uklonili, vanjsku, bijelu kožicu) i grašak. Zalijte s 1/2 čaše vode i ostavite kuhati na srednje jakoj vatri 10 minuta, dok sva tekućina ne ispari.
Pomiješajte u zdjeli kuhani pir s povrćem, ricottom i parmezanom. Posolite i popaprite po ukusu.
Tijesto razvaljajte u krug promjera oko 28-30 cm, prvo valjkom a zatim ga malo dodatno razvucite rukama (radi se u biti o tijestu za savijače, samo ga razvucite malo deblje).
Obložite nauljeni kalup (20-22 cm) tijestom tako da prelazi preko ruba.
Uspite nadjev u kalup, savijte rubove tijesta preko nadjeva.
Pomiješajte žlicu maslinovog ulja i žlicu vode pa kistom premažite tijesto.
Pecite pitu na 200°C oko 1 sat. (ako pita počne prerano tamniti, pokrijte odozgor komadom papira za pečenje).
Poslužite pitu nakon što se malo prohladila.