Easter Pie with Asparagus and Ricotta

Every year I give a serious thought to making a traditional Easter Pie, Torta Pasqualina, original to Italian region Liguria, but then I give up. I know it's great, and I love all the ingredients, and I love traditions, but still... have never tried making it.
Instead, inspired by a recipe published last year in Cucina naturale magazine, I came up with this lighter version of Easter pie, featuring asparagus, one of my absolute favourites in spring.
The traditional Torta Pasqualina used to be made with 33 layers of thin dough to remember the age at which Christ died. Today, most people simply use puff pastry and don't botter making the dough on their own.
Since I really love this kind of dough, it's similar to hand made philo dough that I make for strudel, I decided to make it by myself. Didn't go for 33 layers, 4 were enough, perhaps even 6 would be great. But unlike plain philo, this one's aromatized with rosemary.
If you are looking for ideas for Easter brunch, give this a go. It's really lovely and tastes great. If you don't have much time or don't feel comfortable with preparing this hand made dough, use puff pastry instead. It will taste a little different, but still great, I'm sure.

Asparagus and Ricotta Easter Pie

  Dough:
* 220 g flour
* 1 TBspoon finely chopped fresh rosemary leaves
* 2 TBspoons extra virgin olive oil
* about 125 ml lukewarm water

  Filling:
* 500 g fresh asparagus
* 250 g ricotta cheese
* 100 ml milk
* 1 egg
* 2 cloves of garlic
* a small bunch of fresh basil
* salt
* extra virgin olive oil

       


       

For the dough, put the flour in a mixing bowl, add a pinch of salt and the finely chopped rosemary.
Make a well in the middle and add the oil. Gradually add the lukewarm water while stirring the dough with a spoon or a fork. Work the dough adding a little flour if necessary. The dough should be smooth, soft and elastic, but not sticky.
Divide the dough in 4 parts, 2 slightly bigger (about 100 g each) and 2 slightly smaller (about 75 g each).
Put them on a lightly floured kneading board, cover each piece of the dough with an upturned bowl or a piece of plastic foil and let them rest for 1/2 hour to 1 hour. It is extremely important to knead the dough until elastic, to make sure the gluten in the dough has developed properly. And to let the dough rest at least half an hour so the gluten can relax, otherwise you won't be able to strech the dough thin without tearing and breaking it.

For the filling, wash the asparagus and cut off the lower, wooden part.
Steam cook the asparagus for 5 minutes. Then half them lengthwise and stirfry in a skillet with 2 TBspoons extra virgin olive oil and finely minced garlic.
Mix well drained ricotta cheese with milk and finely chopped basil leaves. Salt to taste.
Remove the asparagus from the skillet and, away from heat, add the ricotta in, stir until the mixture has absorbed the oil.
Stir a lightly beaten egg into the ricotta mixture.

Take one dough ball at a time, and roll it out into a thin circle with a rolling pin. Oil generously in surface and let them rest for 10-15 minutes.
Oil a pie dish.
Take one of the bigger rounds of dough, slip both your hands underneath, lift the dough and strech it until thin and big enough to cover the bottom and the sides of the pie dish, going a little overboard. Place the first sheet of the dough in the pie dish.
Lightly brush the dough with more olive oil.
Repeat with the second piece of dough, and place it on top of the first one.
Place asparagus on the bottom, and pour in the ricotta mixture over them.
Now repeat the dough stretching process with the two smaller size rounds of dough, stretch them thin and place ove the filling, one on top of the other, brushing with a little oil between the two layers.
Cut off the thick edges of the dough, and fold the rest over pinching the dough.
Mix 1 TBspoon of olive oil with 2 TBspoons of water and brush the pie.
Prick the surface with a fork and bake the pie for 30-35 minutes in an oven preheated to 190°C or until nicely golden on top.
Let the pie cool down for 10 minutes before serving it. Or serve it warm.

You can serve this pie cut into small squares as an appetizer (in that case it will serve more than 4 people), or as a main dish with a mixed salad as a side.

Torta Pasqualina con asparagi e ricotta

  Pasta:
* 220 g di farina 0
* 1 cucchiaio di rosmarino fresco, finemente tritato
* 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
* circa 125 ml di acqua tiepida

  Ripieno:
* 500 g di asparagi
* 250 g di ricotta
* 100 ml di latte
* 1 uovo
* 2 spicchi d'aglio
* 1 mazzetto di basilico
* sale
* olio extra vergine d'oliva

Per la pasta, mettete la farina nella ciotola, aggiungete un pizzico di sale e il rosmarino sminuzzato. Formate una fontana al centro e aggiunte prima l'olio e poi piano piano l'acqua mentre impastate con una forchetta o cucchiaio di legno. Una volta incorporata tutta l'acqua continuate a impastare con le mani sulla spianatoia infarinata fino a sentire l'impasto liscio, morbido e elastico.
Dividetelo in 4 parti, due leggermente più grandi (da circa 100 g l'uno) e due un po' più piccoli (da circa 75 g l'uno). Sistemate le palline sulla spianatoia infarinata e copritele con la ciotola/ciotole a campana. Lasciate riposare la pasta per 1/2 ora o 1 ora (date il tempo al glutine di rilasarsi per poter stendere la pasta sottile senza strappi).

Per il ripieno, lavate gli asparagi, tagliate via la parte legnosa.
Cuocetele al vapore per 5 minuti. Poi tagliateli a metà nel senso di lunghezza e saltateli in padella con 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva e l'aglio sminuzzato.
Mescolate la ricotta ben scolata con il latte e le foglioline di basilico sminuzzate. Salate a piacere.
Togliete gli asparagi dalla padella, e versate il composto di ricotta nella stessa padella, girandolo bene (senza cuocere) per raccogliere l'olio e aromi.
Unite l'uovo leggermente sbattuto al composto di ricotta.

Prendete le palline di pasta e stendetele con un mattarello formando dei dischi sottili.
Ungeteli bene con l'olio e lasciateli riposare di nuovo per 10-15 minuti.
Ungete con l'olio una pirofila.
Prendete uno dei dischi di pasta più grandi, fate scivolare le mani sotto e alzatelo. Tirate la pasta per assottigliarla. Coprite la pirofila con il primo strato di pasta, lasciando che la pasta esca fuori dai bordi. Spennellate la pasta con poco olio.
Ripetete con il secondo disco di pasta e sistematelo sopra il primo.
Distribuite prima gli asparagi e poi il ripieno di ricotta sul fondo.
Preparate adesso i due dischi più piccoli nello stesso modo come prima e sistemateli uno sopra l'altro coprendo il ripieno.

Tagliate via i bordi spessi e poi ripiegateli verso l'interno (tutti e 4 strati insieme) pizzicandoli leggermente.
Mescolate 1 cucchiaio di olio d'oliva con 2 cucchiai d'acqua e spennellate la torta. Infornatela per circa 30-35 minuti nel forno già riscaldato a 190°C.
Lasciatela raffreddare 10 minuti prima di portarla in tavola, ma è buona anche tiepida.
Potete tagliarla a quadretti e servire come antipasto oppure servitela come piatto principale accompagnandola con l'insalata.

Tradicija u Italiji je da se za Uskrs priprema Torta Pasqualina (Uskršnja pita). Umjesto klasične varijante uskršnje pite s blitvom i hrpom kuhanih jaja, odlučila sam se za ovu s meni omiljenim šparogama. Tijesto zamirisano ružmarinom, a nadjev sa šparogama, ricottom i bosiljkom oduševili su me. Sigurno neće biti samo na uskršnjem stolu, nego i češće dok je sezona šparoga.
Inače, ovo je tijesto jako slično, u biti isto, kao i naše klasično, vučeno tijesto za savijače. Prema tradiciji, ligurijski recept za Tortu Pasqualinu predviđao je 33 tanka sloja tijesta položena jedan na drugi. S vremenom se to promijenilo i uglavnom tko radi s domaćim tijestom napravit će najviše 4 do 6 slojeva, a mnogi ga zamjenjuju i gotovim lisnatim tijestom. Naravno da je gušt, barem meni, s domaćim tijestom puno veći, pa makar to nisu 33 već samo 4 sloja.

Uskršnja pita sa šparogama i ricottom

  Tijesto:
* 220 g brašna
* 1 žlica sitno nasjeckanih listića ružmarina
* 2 žlice maslinovog ulja
* oko 125 ml mlake vode

  Nadjev:
* 500 g šparoga
* 250 g ricotte
* 100 ml mlijeka
* 1 jaje
* 2 češnja bijelog luka
* svežnjić svježeg bosiljka
* sol
* maslinovo ulje

Za tijesto stavite brašno u zdjelu, dodajte prstohvat soli i sitno nasjeckan ružmarin.
Napravite rupicu u sredini u koju dodajte ulje, a zatim postepeno i mlaku vodu i zamijesite meko i elastično tijesto. Izradite ga dodatno na radnoj površini uz dodavanje malo brašna po potrebi tako da ne bude ljepljivo, ali da ostane mekano.
Tijesto podijelite na 4 dijela - 2 malo veća (oko 100 g svaki) i dva malo manja (oko 75 g svaki).
Stavite ih na pobrašnjenu dasku ili tanjur, pokrijte većom zdjelom i ostavite da odmori 1/2 sata do sat.

Za nadjev, operite šparoge i otkinite im donji tvrdi dio.
Kuhajte ih na pari 5 minuta. Zatim ih prerežite uzdužno na pola i propirjajte u tavi s 2 žlice maslinovog ulja i usitnjenim češnjakom.
Dobro ocijeđenu ricottu pomiješajte s mlijekom i usitnjenim listićima bosiljka. Posolite po ukusu.
Šparoge izvadite iz tave, pa na ostatak ulja istresite smjesu od ricotte i izmiješajte da pokupi ulje i mirise (bez kuhanja na vatri).
Zatim u ricottu umiješajte malo umućeno jaje.

Svaku kuglicu tijesta tanko razvaljajte oklagijom i premažite površinu uljem. Ostavite ih da odmore opet 10-15 minuta, lakše će se rastanjiti.
Kalup u kojem ćete peći pitu nauljite.
Uzmite jedan od dva veća komada tijesta i dodatno ih rastanjite rukama (kao za savijaču, podignite tijesto s obje ruke i lagano razvlačite u zraku) - tijesto treba biti dovoljno veliko da pokrije kalup i prelazi preko ruba. Ako je tijesto suho malo ga nakapajte uljem ili premažite kistom.
Ponovite i s drugim komadom tijesta koji položite u kalup preko prvog.
Preko prva dva sloja tijesta rasporedite ravnomjerno šparoge, a preko njih prelijte nadjev od ricotte.
Ponovite postupak s dva manja komada tijesta kojima prekrijte nadjev.

Odrežite zadebljale rubove tijesta koji vise preko ruba kalupa, pa savijte prema gore tako da spojite donji i gornji sloj tijesta i malo stiskajte prstima.
Pomiješajte žlicu maslinovog ulja s 2 žlice vode i kistom premažite površinu pite.
Nabockajte dobro vilicom površinu i stavite peći u pećnicu zagrijanu na 190°C oko 30-35 minuta ili dok ne dobije lijepu boju.
Ostavite je da se prohladi 10-ak minuta prije posluživanja ili je poslužite mlačnu.

Posluživanje
Ovu pitu možete poslužiti kao toplo predjelo (u tom slučaju i za više od 4 osobe) ili uz prilog od povrća ili salatu kao glavno jelo.