Panettone to wish you all a Happy New Year

For years I avoided Panettone and preferred Pandoro. The reason was fairly simple, I don't like raisins and I don't like candied citrus peels, either. And Panettone, the sweet Christmas bread originally from Milan is simply studded with both. At least that's the traditional version of it. Stores today carry all sorts of modern version of Panettone stuffed with anything and everything.
However, I always had a feeling that Panettone is more flavorful and intriguing than Pandoro.
Considering the prices of industrially produced panettone one must be out of their mind to take on this hard job and make one at home. At least I'm sure that's what my MIL would say. But I am a little bit crazy in that sense and proud of myself to be so.
So I put my sourdough starter on a hard test, made even harder by the fact that my kitchen can never reach 28°C in December (almost making me wish Christmas was in June or July ^__^ ), so the job got even longer than presumed. But all four panettones I made were fast gone and never lived to see Christmas Day. I guess that says a lot about it's goodness.  If only my oven resisted a little bit longer I probably would have made it for the third time, too, as I was eager to use the mini panettone molds I got my hands on.
The advantage of making Panettone at home was certainly the fact that I could make it just the way I wanted. So one panettone was completely "empty" as my daughters required (didn't impress me),  and the others with chocolate and some homemade candied orange peel (completely different story).

It's almost the end of 2012 and it's time to thank you all for stopping by and keeping me company here, in my virtual kitchen. All in all it's been a positive year for me on private plan. My family expanded and the arrival of my baby boy got things pretty lively, not that there ever was much calm to be honest. But he's been like a missing piece in a puzzle. The picture is more complete now and we can only hope things stay the way they are or get better. I never make a list of proposals for the new year to come, as I hardly ever stick to any kind of list and also because I prefer looking forward and living each day as a surprise, whether it's positive or negative. I feel that this way there are less disappointments and regrets for things that I fail to acomplish.

Wish you all a Happy, Happy New Year... and don't forget to come back.

Panettone with almond sugar glaze

1st dough:
* 280 g strong flour (Italian Manitoba)
* 110 g sourdough starter with 130% hydration
* 55 g egg yolks
* 80 g sugar
* 90 g water
* 80 g butter

2nd dough:
* 120 g strong flour
* 60 g sugar
* 55 g egg yolks
* 4,5 g salt
* 20 g honey
* 2 g barley malt syrup
* 35 g water
* 80 g butter
* 1/2 vanilla bean
* 50 g candied orange peel
* 120 g raisins  (I used chopped dark chocolate)

Glaze:
* 45 g egg whites
* 85 g fine caster sugar
* 40 g finely ground almonds (or hazelnuts)
* 10 g corn starch

* To start preparing this recipe you need some sourdough starter with 100% hydration. You need to refresh it several times over the two days preceeding the first dough to make sure it's well active. You'll also gradually add more water in order to get liquid sourdough starter with 130% hydration.
* For panettone to taste good, make sure you choose best quality ingredients. Especially when it comes to butter (German quality butter is preferable).

SOURDOUGH STARTER:
Day 1:
8:00 am - mix 50 g of sourdough starter with 100% hydration + 50 g water + 50 g flour (use the same flour you'll be using for panettone)
5:00 pm - mix 50 g of previous sourdough starter + 50 g water + 50 g flour
12:00 pm - mix 50 g of previous sourdough starter + 65 g water + 50 g flour (you have the sourdough with 130% hydration now)
Day 2:
10:00 am - mix 50 g of previous sourdough starter + 65 g water + 50 g flour
5:00 pm - mix 50 g of previous sourdough starter + 65 g water + 50 g flour
* while refreshing your sourdough starter you'll have lots of leftovers so use those to make some bread (it's beautifully active and it's a pity to waste it)

10:00 pm - prepare 1st dough.

Day 3
11:00 am - prepare 2nd dough.

1st DOUGH:
Dissolve the sugar in  30 g water.
Cut the butter into pieces and let it soften at room temperature.
Weigh the egg yolks and the sourdough starter.

Put the sourdough starter, the remaining 60 g of water and the flour into the bowl of your stand mixer. Start mixing using the dough hook until the ingredients come together (it looks rather thick and hard at this point).
After 5 minutes, with the mixer still on, add the water with sugar.
Start adding the egg yolks, one at a time, waiting until the first one is absorbed before adding the next one.
Knead for 8-10 minutes until the dough is well connecting and starts coming off the sides of the bowl.
Now start adding the butter, one piece at a time.
After you've added all the butter continue kneading for  20-30 minutes until the dough is smooth, elastic and shiny.

Transfer the dough into a large bowl (I left it in the mixer bowl). Cover with a piece of plastic foil and put in a warm place (you can put it into the cold oven with just the light on) - ideally, the dough shoud be rising at the temperature between 28-30°C , for 12 to 15 hours, during which it will more than double in size.

                              

2nd DOUGH:
The following morning prepare all the ingredients for the 2nd dough + the 1st dough that should have risen real nicely by now.
First thing, soak the raisins in cold water (noone likes raisins in my house so I chopped some good quality dark chocolate).
Dissolve the sugar in 25 g water and the scraped vanilla seeds, and wet the salt with the remaining 10 g water.
Cut the butter into small pieces and let it soften at room temperature.
Separate the egg yolks weighing the necessary quantity.

Put the 1st dough into the bowl of your stand mixer. Add the flour and start mixing using the dough hook on low speed.
Add the sugar dissolved in water and when it's been absorbed by the dough add half of the egg yolks, one at a time waiting for each one to be absorbed before adding the next one.
Knead until the dough comes together.
Now add the honey, the barley malt and in the end salt mixed with water.
Add the remaining egg yolks, one at a time.
Knead until the dough starts coming off the sides of the bowl.
Add the butter, gradually, one piece at a time.
Knead for about 20 minutes - the dough in the end has to be smooth, shiny and very elastic (if you take a small piece of the dough and try streching it it should result very elastic and not tear, at this point you can be sure the dough's been kneaded enough).

                

Drain the raisins and dry them with a kitchen towel. Put them in a bowl with chopped candied orange peel, sprinkle with a teaspoon of flour, mix and add to the dough. Knead shortly, for about 1/2 minute, just enough to fold in the raisins and the orange peel.
Instead of raisins I added some dark chocolate cut into small squares.
Cover the bowl and let the dough rest for 20 minutes.
Now transfer the dough on a kneading board and divide into two equal parts (for the 750 g panettone molds). Shape each portion of the dough into a ball and cover with with a bowl. Let it rest for 30-40 minutes.
Reshape the dough as it has probably relaxed and spread, and place it into a panettone paper mold.
Cover the molds with a piece of plastic foil and let it proof until the dough's reached up to a couple centimeters from the rim of the mold - it will take hours and hours depending a lot on the temperature in your kitchen and the strength of your sourdough, so 6-8 may be sufficient, but it also may take much longer.

                   

For the almond sugar glaze, simply put all the ingredient into a food processor and mix together or place them in a small mixing bowl and whisk together. Transfer the glaze into a disposable pastry bag and refrigerate until ready to use.
When your panettone has risen enough uncover the mold and let it dry a little, for about 10 minutes.
Then pipe the glaze in circles until you've covered the top of the panettone. Sprinkle with some pearl sugar and a couple whole almonds.



Put your panettone in an oven preheated to 200°C.
After 5 minutes lower the heat to 180°C and bake for 40-45 minutes.
The baking time may be a little shorter or longer depending on the size of the mold.
In case your panettone starts getting dark too soon, cover it with a piece of aluminium foil, but only after the first 20 minutes. Do not open the oven before that.

Take the panettone out of the oven and stick two long skewers at the bottom of the mold.
Turn the panettone upside down and hang between two chairs for example. This will help the panettone not sink under it's weight and the raisins and the candied orange peel will also remain well distributed and not sink to the bottom.
The panettone should be left to dry in this position for at least 10-12 hours.

                          

After that it can be cut and served, although it's even better if you let it rest for two days, at room temperature, protected by a plastic bag.

Ringrazio Cranberry per questa splendida ricetta per il Panettone a lievitazione naturale (con licoli) glassato alle mandorle. L'ho fatto due volte prima di Natale e tutti e quattro sono spariti molto velocemente. La seconda volta ho aumentato le quantità del 50% e ho fatto due panettoni da 1 kg.
Panettone morbido, saporito, non troppo dolce. Ho fatto solo un cambiamento importante, ho sostituito l'uvetta con il cioccolato fondente, che secondo me con la scorza d'arancia candita ci sta una meraviglia (sopratutto perché ho usato le scorzette preparate in casa arrivate mi dalla mia amica in Croazia).
Non avevo mai fatto il panettone prima, nemmeno con il lievito di birra, e devo dire che questo è stato un test importante non solo per me, ma anche per il mio lievito, superato egregiamente, un po' di difficoltà ha creato il freddo nella mia cucina, ma lasciandolo lievitare più a lungo, superato anche quello.
La nota triste è che nessuno dei quattro panettoni ha vissuto fino a Natale, ma da l'altra parte questo vi spiega quanto erano buoni  ^__^

Panettone a lievitazione naturale con la glassa alle mandorle

1° IMPASTO:
* 280 g di farina forte (Manitoba)
* 110 g di lievito madre liquido (idratato al 130%)
* 55 g tuorli d'uovo
* 80 g zucchero
* 90 g acqua
* 80 g burro

2° IMPASTO:
* 120 g farina
* 60 g zucchero
* 55 g tuorli d'uovo
* 4,5 g sale
* 20 g miele
* 2 g malto d'orzo
* 35 g acqua
* 80 g burro
* 1/2 baccha di vaniglia
* 50 g scorza d'arancia candita
* 120 g uvetta  (nel mio caso sostituita con il cioccolato fondente)

GLASSA ALLE MANDORLE
* 45 g albumi
* 85 g zucchero semolato (tipo Zefiro)
* 40 g farina di mandorle
* 10 g amido di mais

Assicuratevi una buona partenza rinfrescando il vostro lievito diverse volte, è infatti molto importate che il lievito (licoli) sia ben attivo. Ho seguito alla lettera le indicazioni nella ricetta:
1°giorno:
ore 8:00 - rinfrescate 50 g di lievito madre (a 100% di idratazione) con 50 g di acqua e 50 g di farina (la stessa farina che userete dopo per l'impasto).
ore 17:00 - mescolate 50 g di lievito precedente con 50 g di acqua e 50 g di farina
ore 24:00 - mescolate 50 g di lievito precedente con 65 g di acqua e 50 g di farina (avete adesso il lievito a 130% di idratazione)

2° giorno:
ore 10:00 - rinfrescate di nuovo 50 g di lievito precedente + 65 g di acqua + 50 g farina
ore 17:00 - rinfrescate 50 g di lievito precedente + 65 g  acqua + 50 g farina

ore 22:00 - preparate il 1°impasto

3°giorno:

ore 11:00 - preparate il 2°impasto

1° IMPASTO:

*Mescolate lo zucchero con 30 g di acqua. 

Tagliate il burro a pezzettini e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.

*Mettete il lievito rinfrescato nella ciotola della planetaria, aggiungete i restanti 60 g d'acqua e la farina. Fate incordare con gancio a uncino a bassa velocità. Dopo 5 minuti aggiungete lo zucchero idratato con l'acqua e continuate ad impastare.

*Aggiungete i tuorli, uno alla volta, aspettando che ogni uovo sia ben incorporato prima di aggiungere un'altro.

*Fate incordare l'impasto per circa 8-10 minuti, fino a quando l'impasto inizia a staccarsi dalla ciotola. Unite adesso i pezzettini di burro, poco per volta. Continuate ad impastare per circa 20-30 minuti, fino a quando l'impasto diventi liscio, lucido e elastico.

*Mettete l'impasto in una ciotola, copritela con la pellicola e lasciatelo lievitare in posto caldo, possibilmente a 28°C, per circa 12-15 ore. L'impasto dovrebbe più che raddoppiare.

2° IMPASTO:
* Il giorno successivo preparate tutti gli ingredienti per il 2° impasto. Mettete l'uvetta in amollo nell'acqua fredda (io ho usato il cioccolato e l'ho tagliato a quadratini. Idratate lo zucchero con 25 g d'acqua e unite anche i semi di vaniglia, idratate invece il sale con i restanti 10 g d'acqua. Tagliate il burro a pezzettini e lasciatelo ammorbidire. Separate e pesate i tuorli.
*Mettete il 1° impasto nella planetaria, aggiungete la farina e iniziate ad impastare con il gancio a uncino a velocità minima.
* Unite lo zucchero idratato. Successivamente unite metà dei tuorli, sempre uno volta. Lasciate incordare, e poi unite il miele, il malto e infine il sale idratato.
* Aggiungete i tuorli rimasti e impastate fino a quando l'impasto inizia a staccarsi dalla ciotola. Adesso aggiungete il burro ammorbidito, poco alla volta e lasciate andare la planetaria per circa 20 minuti. L'impasto alla fine deve risultare liscio, lucido e molto elastico.
* Nel frattempo scolate l'uvetta e asciugatela. Mescolatela con la scorza d'arancia candita tagliata a pezzettini, cospargete con 1 cucchiaino di farina e aggiungete all'impasto impastando per ancora 1/2 minuto, giusto il tempo necessario per distribuirli in maniera uniforme.
* Coprite la ciotola con l'impasto e lasciate riposare per 20 minuti. Poi trasferitelo su un piano di lavoro e dividete in due pezzi (io ho fatto due panettoni nei stampi da 750 g). Arrotondate l'impasto con le mani imburrate e copritelo con la ciotola. Lasciate riposare per 30-40 minuti. 
* Passato questo tempo, arrotondate di nuovo gli impasti se nel frattempo si sono rilassati, e poneteli negli stampi. Copriteli con la pellicola e lasciate lievitare in un posto caldo fino a raggiungere un paio di centimetri dal bordo dello stampo. Potrebbero bastare 6-8 ore, ma anche molto più tempo.
* Per la glassa semplicemente frullate tutti gli ingredienti e poi trasferite la glassa in una sac a pocche e tenetela in frigo fino a una mezz'oretta prima di usarla.
* Togliete la pellicola dagli stampi, lasciate asciugare la superficie del panettone per 10 minuti e poi distribuite la glassa su tutto il panettone. Cospargete con la granella di zucchero e qualche mandorla intera.
* Infornate i panettoni a 200°C per i primi 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C e continuate la cottura per 40-45 minuti circa. Se dovesse cominciare a scurire troppo presto, coprite il vostro panettone con l'alluminio, ma non prima che siano passati 20 minuti.
* Una volta cotti i panettoni, sfornateli e poi infilzateli con dei spiedini o dei ferri e fateli asciugare a testa in giù. Lasciateli riposare così almeno 10-12 ore prima di mangiarli.

Iako mi je panettone lako dostupan i to po prilično pristupačnoj cijeni, oduvijek mi je želja bila isprobati domaći, kao i okušati se u njegovoj pripremi koja nije ni brza ni jednostavna.
Ali nakon četiri panettonea koje smo pojeli u slast i u vrlo kratkom roku, nakon ogromnog oduševljenja moje djece (starija kći se hvalila svima u školi kako je njezina mama pravila panettone), mogu samo reći da je vrijedilo truda.
Razlog  što sam se odlučila baš sad raditi ga je i taj što sam od ove godine ponosna vlasnica domaćeg kvasa kojeg sam nakon ni sama ne znam koliko kruhova, napokon upotrijebila i u pripremi ovog tradicionalnog, slatkog božićnog talijanskog kruha ili kolača.
Od ove količine sastojaka pripremila sam prvi put dva panettonea u kalupima od 750 g, a drugi put sam povećala na 1 i pol smjesu i napravila ih u kalupima od 1 kg.
Za kraj samo kratka uputa za posluživanje. Bonton nalaže da panettone iznesete cijeli pred goste i da si svatko reže komad po želji, ali ne i da ga grizete, već da kidate prstima komadiće i stavljate u usta. Panettone se poslužuje uz nož i vilicu samo ako ga poslužujete uz neku kremu (npr. od mascarponea, čokolade, slastičarsku kremu, itd.). 

Panettone s glazurom od badema

1. TIJESTO
* 280 g brašna za dizana tijesta (po mogućnosti talijanska Manitoba)
* 110 g kvasa sa 130%-tnom hidratacijom
* 55 g žumanjaka
* 80 g šećera
* 90 g vode
* 80 g maslaca

2. TIJESTO
* 120 g brašna
* 60 g šećera
* 55 g žumanjaka
* 4,5 g soli
* 20 g meda
* 2 g ječmenog slada
* 35 g vode
* 80 g maslaca
* 1/2 mahune vanilije
* 50 g ušećerene korice naranče
* 120 g suhih grožđica (kod mene nasjeckana tamna cokolada)

GLAZURA
* 45 g bjeljanjaka
* 85 g sitnog kristal šećera
* 40 g mljevenih badema (ili lješnjaka)
* 10 g škrobnog brašna (gustina)

* Za početak potrebno je krenuti od domaćeg kvasa sa 100%-tnom hidratacijom. Potrebno ga je osvježiti nekoliko puta tijekom dva dana prije nego zamijesite tijesto da bi bili sigurni da je kvas jako aktivan. Također mu se na kraju poveća količina vode da bi dobili kvas sa 130%-tnom hidratacijom.

* za dobar okus panettonea presudna je kvaliteta namirnica. Stoga birajte jako kvalitetne sastojke, naročito kad je u pitanju maslac.

KVAS:
1. dan
8:00 - pomiješajte 50 g kvasa sa 100%-tnom hidratacijom + 50 g vode + 50 g brašna
17:00 - pomiješajte 50 g prethodnog kvasa + 50 g vode + 50 g brašna
24:00 - pomiješajte 50 g prethodnog kvasa + 65 g vode + 50 g brašna
2. dan
10:00 pomiješajte 50 g prethodnog kvasa + 65 g vode + 50 g brašna
17:00 - pomiješajte 50 g prethodnog kvasa + 65 g vode + 50 g brašna (sad već imate kvas sa 130%-tnom hidratacijom)
* ostatke kvasa koji vam ostanu pri osvježavanju ne bacajte nego lijepo sakupite i napravite kruh, jer šteta je ne iskoristiti ga kad je ovako lijepo aktivan

22:00 - zamijesite prvo tijesto
3. dan
11:00 - zamijesite drugo tijesto

1. TIJESTO
*U manjoj zdjelici otopite šećer u 30 g vode.
Narežite maslac na listiće i ostavite ga da odmekne na sobnoj temperaturi.
Izmjerite žumanjke.
Izmjerite potrebnu količinu kvasa.
* Stavite kvas, preostalu vodu (60 g) i brašno u zdjelu stolnog miksera. Miješajte kukastim nastavkom za tijesta dok se tijesto ne poveže.
* Nakon 5 minuta dodajte preostalu vodu sa šećerom i nastavite miješati.
* Dodajite jedan po jedan žumanjak dok mikser i dalje radi i pričekajte dok tijesto ne upije prvi žumanjak prije nego ćete dodati sljedeći.
Mijesite 8-10 minuta dok se tijesto dobro ne poveže i počne odvajati od stranica zdjele.
* Dodajite sad komadić po komadić omekšalog maslaca.
Nakon što ste dodali sav maslac nastavite mijesiti tijesto mikserom oko 20-30 minuta dok tijesto nije glatko, elastično, sjajno i bez grumenčića.
* Tijesto premjestite u čistu (veliku) zdjelu ili ostavite kao ja u zdjeli miksera. Pokrijte prozirnom folijom i ostavite na toplom mjestu, zaštićeno od propuha (može i u pećnici sa samo uključenim svjetlom) - idealno bi bilo na temperaturi od 28-30°C , 12 do 15 sati. Smjesa se treba više nego udvostručiti.

2. TIJESTO
* Sljedećeg jutra pripremite sve sastojke za 2. tijesto + prvo tijesto koje bi dosad trebalo da je lijepo naraslo.
Kao prvo namočite grožđice u hladnoj vodi.
Šećer pomiješajte s 25 g vode i sastruganim sjemenkama vanilije, a sol s preostalih 10 g vode.
Maslac narežite na komadiće i ostavite da odmekne na sobnoj temperaturi.
Odvojite i izvažite žumanjke.
* Stavite 1. tijesto u zdjelu miksera. Dodajte brašno i počnite mijesiti kukastim nastavkom za tijesto na niskoj brzini.
* Dodajte zatim šećer otopljen u vodi, kad ga tijesto upije dodajte polovicu žumanjaka, jedan po jedan čekajući uvijek da tijesto upije prethodni prije nego dodate sljedeći.
Pustite mikser da mijesi dok se tijesto ne poveže.
* Dodajte zatim med i ječmeni slad, a zatim i sol pomiješanu s vodom.
Na kraju dodajte i preostale žumanjke, jedan po jedan.
Mijesite dok se tijesto ne počne odvajati od stranica zdjele.
* Na kraju dodajte omekšali maslac, polako, komadić po komadić.
* Mijesite otprilike 20 minuta - tijesto na kraju mora biti glatko, sjajno i elastično (ako otkinete manji komadić tijesta i pokušate ga razvući rukama mora biti tako elastično da se razvuče tanko poput kore za savijače a da ne puca- tad znate da je dovoljno umiješeno).
* Ocijedite grožđice i posušite. Stavite ih u zdjelu s nasjeckanom kandiranom koricom naranče, pospite sa žličicom brašna, pomiješajte i dodajte u tijesto u mikseru - mijesite kratko, oko 1/2 minute, tek toliko da se rasporede u tijestu.
Ja sam umjesto grožđica stavila tamnu čokoladu nasjeckanu na kockice.
* Pokrijte zdjelu prozirnom folijom i ostavite da odmara 20 minuta.
* Nakon toga istresite tijesto na pobrašnjenu dasku i podijelite ga na dva jednaka dijela (za kalupe od 750 g). Oblikujte tijesto rukama namazanim maslacem. Ostavite na pobrašnjenoj dasci, samo pokrijte svaki dio preokrenutom zdjelom. Neka odmara 30-40 minuta.
* Zatim ga ponovo oblikujte jer se u međuvremenu "opustilo" i stavite u kalupe koje ste stavili na pleh.
Pokrijte kalupe prozirnom folijom i ostavite tijesto da se diže dok ne stigne na par centimetara od ruba - trebat će vam sati i sati, ovisno o jačini kvasa i toplini prostorije, može to biti 6-8 sati, ali i puno više ako vam kuhinja nije jako topla.
* Za glazuru, pomiješajte u multipraktiku kratko ili ručnom pjenjačom sve sastojke da se povežu. Stavite u vrećicu za ukrašavanje i ostavite u hladnjaku do upotrebe.
* Kad je tijesto u kalupima naraslo, otkrijte ga i ostavite da se prosuši 10-ak minuta.
Zatim rasporedite u jednoličnom sloju glazuru, stavite nekoliko cijelih, neoguljenih badema i pospite granuliranim šećerom.
* Pećnicu zagrijte na 200°C.
Stavite peći panettone, nakon 5 minuta snizite temperaturu na 180°C i tako pecite do kraja, otprilike 40-45 minuta.
Vrijeme pečenja može biti duže ili kraće ovisno o veličini i visini kalupa.
Ako vam panettone počne tamniti pokrijte ga komadom aluminijske folije, ali u svakom slučaju ne prije nego prođe prvih 20 minuta.
* Izvadite panettone iz pećnice kad je pečen i odmah pri dnu kalupa provucite dva duga metalna ražnjića ili duge pletaće igle.
Okrenite ga naopako i ostavite da visi u zraku naglavačke tako što ćete štapiće položiti npr. na dvije stolice ili sl.
Panettone se mora ostaviti sušiti u ovom položaju 10-12 sati - ovo je važno da tijesto ne bi palo pod svojom težinom i da kandirano voće i grožđice ne bi pali na dno.
Nakon 12 sati panettone je spreman za jelo, iako je još bolji ako ga ostavite da odmori 2 dana. Čuvajte ga na sobnoj temperaturi, u plastičnoj vrećici.

BILJEŠKA: ako nemate za kupiti kalup, pokušajte ga sami napraviti ovako