Saffron Macarons

I don't think I've ever suffered so much on a vacation. There are moments when I think the really short walk from the hotel to the beach is impossibly long. And most of the time I feel like a fish out of water gasping for my breath. And yet when I look at myself in the mirror the only difference is this huge baloon attached to my body. And yet it feels so different. In any case impossible to relax 100% since I can't stay in one position for more than two minutes.
I've been resting from the kitchen and everything that has to do with food except eating it, actually enjoying these rare moments when someone else is taking care of it. But don't worry, my oven got repaired just before leaving and I can't wait to bake something as soon as I'm back.
If I were home this would be a perfect moment for it. Just as I'm writing strong wind started blowing and rain is expected in the evening. Not really happy with the prospect of bad weather ruining the last days of our vacation.
There's simply not the right moment for some things. But I don't think there's a wrong moment for a macaron. Especially if it's (naturally) sunny like these bright yellow ones, flavoured and coloured with saffron.
I especially enjoyed the ones filled with mixed citrus curd (orange-lemon-grapefruit), but for those who prefer chocolate... just go for it.

Saffron Macarons

* 2 egg whites (about 70 g)
* 80 g very finely ground almonds
* 120 g powdered sugar
* 50 g caster sugar
* a little powdered saffron

First thing, you need very finely ground almonds. If using a hand nut grinder I suggest you grind them twice, in this way you'll get very finely ground almond powder. Otherwise place the almonds and the powdered sugar in the bowl of a food processor and process them in short intervals until finely ground.
In any case once you're done, sift the almonds together with the powdered sugar to remove any lumps and larger pieces of almonds left.
The egg whites need to be aged 2-5 days in the fridge - separate them from the egg yolks 2-5 days ahead, keep in the coldest part of the fridge, and take out at least 3 hours before you start the preparation.
Place the egg whites in a mixing bowl and start whisking them with a hand mixer. When they start foaming, add sugar - in three additions, not all at once.
Do not overbeat the eggwhites otherwise your macarons will be too dry - you only want to reach the soft peaks stage, that is to say as soon as they are stiff enough to be able to turn the bowl upside down without the eggwhites falling out, you're done.
Add the mixture of almonds and powdered sugar and a pinch or two of powdered saffron. At first give the mixuture a few quick stirs sith a silicone spatula to break the meringue, and then continue folding it until the mixture reaches the "lava" consistency. That is to say, if you pour it from a spoon, it will fall in a thick streak blending slowly with the rest of the mixture. You may do a test: grab a little batter with a spoon and put it on a plate, if the tip disappears, the consistency is perfect, if it doesn't, give the mixture a few more folds to turn it softer.
When ready, transfer the mixture into a pastry bag with a plain, round tip and squeeze little heaps on a baking pan lined with parchment paper or silicone baking mat.
The macarons should spread alone to 2,5-3 cm circles. Let them dry a little at room temperature for 30-60 minutes.
Bake them in an oven preheated to 150°C for 13-15 minutes.
As soon as you take the pan out of the oven slide the baking paper with the macarons on it to the table. Wait until they're completely cooled before removing them and filling with the cream.
For these Saffron coloured and flavoured macarons I used Lemon orange grapefruit curd (for one part) as well as chocolate ganache. But I particularly liked how well the citrus flavoured curd paired with saffron.

How to store the macarons: empy cookies can be stored at room temperature, in an airtight container for 2-3 days or frozen for a week. Fill the frozen cookies with the cream you choose withour thawing them, and then store in the fridge, in an airtight container for 24-48 to let them thaw and the flavors to merge.
Once they are filled with a cream, the macarons can be stored in the fridge for 3-4 days (I've kept them even for a week)

Macarons allo zafferano

* 2 albumi d'uovo (circa 70 g)
* 80 g farina di mandorle
* 120 g zucchero a velo
* 50 g zucchero semolato
* un pochino di zafferano in polvere


Tritate molto finemente le mandorle pelate - io uso la macchinetta (manuale) per tritare la frutta secca e le trito due volte per ottenere una polvere finissima, altrimenti usate il robot da cucina e mettete le mandorle insieme allo zucchero a velo - cosi non si trasformeranno in pasta oleosa.
Setacciate le mandorle insieme allo zucchero a velo per mescolarli bene e per rimuovere eventuali pezzettini più grandi rimasti.
Gli albumi devono essere invecchiati di 2-5 giorni. Cioè, separateli dai tuorli 2-5 giorni prima e conservateli nella parte più fredda del frigorifero. Tirateli fuori dal frigo almeno 3 ore prima di iniziare la preparazione.
Mettete gli albumi in una ciotola e cominciate a sbatterli con le fruste elettrice. Quando comincia a formarsi la schiuma, aggiungete lo zucchero semolato in tre volte e continuate a sbattere fino a ottenere una neve ferma ma morbida (in pratica, non appena la massa e abbastanza ferma da non cadere dalla ciotola rovesciata, gli albumi sono montati a sufficenza). Se montate troppo gli albumi, macarons risulteranno troppo asciutti e rischiano di spaccarsi in cottura.
Aggiungete la miscela di mandorle e zucchero a velo un pizzico di zafferano (regolatevi in base al colore che volete raggiungere ma tenete in mente che lo zafferano darà anche un sapore particolare ai biscotti) e usando una spatola in silicone mescolate tutto insieme - prima due tre volte energicamente, e poi con i movimenti più lenti girando e piegando la massa finché non diventi abbastanza fluida da assomigliare alla lava (se la alzate cade lentamente in un filo denso e non lascia la punta).
Trasferite la massa pronta in un sacchetto da pasticceria con beccuccio liscio, tondo di diametro 1 cm e formate dei mucchietti sulla carta da forno - la massa dovrebbe stendersi da sola formando dei cerchietti di 2,5-3 cm di diametro.
Lasciateli asciugare per 30-60 minuti a temperatura ambiente e poi infornate a 150°C per circa 13-15 minuti.
Non appena togliete la placca dal forno fate scivolare la carta con dei macarons sul tavolo per fermare la cottura. Staccateli dalla carta soltanto quando si sono raffreddati completamente - se ce bisogno aiutatevi con un coltello o una spatola sottile di metallo.
Una volta freddi uniteli due a due con un po' di crema, metteteli in un contenitore a chiusura ermetica e conservate in frigo per 24-48 ore prima di servirli.
Io questa volta ho usato la crema al limone, arancia e pompelmo (Lemon orange grapefruit curd) per una parte e la ganache al cioccolato fondente per il resto.
Come si conservano i macarons: i biscottini vuoti si possono conservare a temperatura ambiente per 3-4 giorni in un contenitore a chiusura ermetica, oppure possono essere congelati per una settimana prima di farcirli. Per farcire i biscotti congelati, uniteli con la crema senza prima scongelarli, e poi lasciate in frigo per 24-48 ore prima di servirli. Una volta farciti, si conservano in frigorifero 3-4 giorni (io li ho tenuti anche per una settimana).

Macarons sa šafranom


* 2 bjeljanjka (oko 70 g)
* 80 g što sitnije mljevenih badema
* 120 g šećera u prahu
* 50 g sitnog kristal šećera
* malo šafrana u prahu


Bademe što sitnije sameljite: ako imate ručni stroj za mljevenje orašastih plodova, sameljite ih dvaput, ako koristite blender stavite mljeti bademe zajedno sa šećerom u prahu, tako vam bademi neće ispustiti ulje i u svakom slučaju meljite ih u kraćim intervalima.
Kad ste ih samljeli, prosijte bademe zajedno sa šećerom u prahu.
Bjeljanjci trebaju biti stari barem 2-5 dana. To jest, odvojite bjeljanjke od žumanjaka 2-5 dana ranije i ostavite ih u hladnjaku, u najhladnijem dijelu, do upotrebe. Izvadite ih iz hladnjaka barem 3 sata prije početka pripreme.
Mutite mikserom bjeljanjke. Kad se malo zapjene dodajite kristal šećer - u tri dodavanja, ne sav odjedanput. Umutite do kraja da dobijete mekani snijeg - čim je smjesa dovoljno gusta da ne ispada iz zdjele kad je okrenete naopako, dovoljno je. Previše umućeni bjeljanjci: presuhi macarons, veća mogućnost da ispucaju pri pečenju. 
Dodajte smjesu badema i šećera u prahu - sve odjedanput. Dodajte malo šafrana (šafran neće dodati samo boju, već i svoju aromu, stoga se regulirajte po oku i okusu). Prvo promiješajte smjesu silikonskom špatulom naglim pokretima nekoliko puta da razbijete bjeljanjke, a zatim nastavite miješati kao da smjesu preklapate dok nije sva ujednačena i ima gustoću lave tj. kad je zagrabite žlicom pada u gustom mlazu i polako se stapa s ostatkom smjese.
Premjestite smjesu u slastičarsku vrećicu s okruglim otvorom promjera 1 cm i istiskujte hrpice na pleh obložen papirom za pečenje ili na silikonsku podlogu. Smjesa bi se trebala sama razliti u krug promjera 2,5-3 cm bez da ostane čvrst vrh (kao kod puslica npr.). 
Ostavite ovako oblikovane macarons da se suše na zraku 30-60 minuta.
Pećnicu zagrijte na 150°C.
Pecite macarons 13-15 minuta.
Čim izvadite pleh iz pećnice papir s macaronsima ili silikonsku podlogu skliznite na stol da se zaustavi pečenje i ostavite ih da se potpuno ohlade prije nego ih krenete odvajati inače će vam dno ostati zalijepljeno. Ako i dalje imate problema pomozite si nožem ili metalnom špatulom.
Ohlađene macarons nafilujte kremom i ostavite u hladnjaku 24-48 sati prije posluživanja.
Ja sam ove macarons punila Kremom od limuna, naranče i grejpa (lemon orange grapefruit curd), a dio i ganache kremom od tamne čokolade. Obje su mi varijante dobre, ali posebno mi se svidio kontrast citrusa i šafrana.


Čuvanje: prazne keksiće možete čuvati 2-3 dana na sobnoj temperaturi u hermetički zatvorenoj posudi prije nego ćete ih filovati kremom, ili ih možete zamrznuti (navodno tjedan dana, nisam probala). Smrznute kekse spajajte kremom bez da ih prvo odmrznete, a nafilovane ostavite u hladnjaku 24-48 sati. Jedanput nafilovane kekse spremite u hladnjak (3-4 dana, iako su meni nekad stajali i po tjedan dana bez problema). Izvadite ih iz hladnjaka 30 minuta prije posluživanja.