13 November, 2009

It's been a month...


No knead bread



...Yes, it's been a month (and a half, actually) since I last bought bread.
Me, who was totally untalented, (What am I saying?) unable to make bread that didn't look and taste like a brick.
Thanks to this recipe, we're having fresh bread almost every day (sometimes it lasts 2 or 3 days). And not only fresh, but cheaper and tastier than any bread available in the town where I live.
First time I made it, my husband, who knew nothing about my experiment, asked where I bought it. He could hardly believe I made it myself. Now he calls it "the fantastic bread" and is bragging about it among his collegues as if he invented/made it himself.
But the story of J. Lahey, who actually made this recipe public and started all this bread mania is much more interesting.
You can read the whole article about him HERE. What I found most interesting is that he actually learned to make bread here in Italy, and then took his knowledge with him back to Ney York, and makes (so I read) fabulous bread in his bakery (Pugliese bread, ciabatta, pizza, etc.), and continues creating and inventing new recipes.
However, the world discovered this recipe when Mr. Lahey invited the New York Times journalist, M. Bittman to his bakery and showed him the recipe and the procedure, leaving him in the end the task to make the recipe known to as many people as possible. You can watch the VIDEO, and see it for yourself. And this is the recipe and the article M. Bittman wrote.
What makes this bread different from other types of bread and so special?
One - there's no kneading involved. The making itself is quick and easy.
Two - no special ingredients. It's minimalist bread: flour, water, salt and yeast.
Three - imprecision is no problem at all. Whether you put a little more flour or a little less/more water won't affect your final result greatly.
Four - what you normally achieve by long kneading, is achieved by long fermantation. In fact there's a minimum quantity of yeast in this bread. The result is very tasty, light bread.
Five - baking in a closed pot/pan creates the kind of humidity necessary for that incredible crust with no effort at all.
Six - the texture is that of the best home made bread baked in a brick oven that I remember from my childhood, when my grandmother baked it.
Don't know about you, I need no more reasons to continue baking it.
And yes, one more thing (I loved this phrase used in Bittmans's article): Let the time work for you. In this frenetic time we're all living, isn't it wonderful that "someone else" is doing all the work :)))



NO KNEAD BREAD
(by J. Lahey)
3 cups flour ~ 430 g - AP, bread or any other you want
1 and 1/2 cups water ~ 300 ml
1 and 1/4 teaspoons salt
1/4 teaspoon dry yeast

Place flour, salt and yeast in a bowl (I use a Tupperware bowl with a lid). Stir them with your hand so that ingredients mix well. Add the water and just bring everything together. It's so soft and sticky that you wouldn't be able to knead it even if you wanted to. My daughter insisted she did this first part.

Cover (I put the lid on, otherwise cover tightly with a piece of plastic wrap) and forget about it for the following 12 to 19 hours.
After this long period it will look even stickier and softer and there will be lots of bubbles on surface.
Flour well your kneading board. Dump the dough on it (a pastry scraper is very useful here, so use it if you have one).
Next, flour well the surface and flatten the dough with your hands forming sort of a rectangle.

Fold the rectangle four times as shown in the pictures.

Transfer the folded dough onto a well floured cotton cloth, seam down and flour the top as well. You can use just flour or wheat bran, I've tried both.
Wrap the cotton cloth around the dough (or cover with another cloth) and let it rest again for 1-2 hours.
Place your pot with the lid on into the oven, turn it on (250°C or more).
When the oven has reached that temperature, take the pot out, with the help of the cotton cloth lift the dough and dump it into the pot this time seam side up.
No need to grease the pot.
Cover and bake for 30 minutes.
Uncover and bake for additional 10 - 20 minutes until the crust is nice caramel colour. I usually lower the temperature to 200°C after I uncover it.
My advice is however to test the container you're using as the bread won't bake in the same way in different container (whether it's cast iron, earthware, pyrex or simple enameled roasting pan as mine).
I usually wrap the bread in the same cotton cloth I used before and let it cool completely on a cooling rack.
I love the cracking sound the crust makes when you squeeze the loaf.
That's all. This is THE bread I know how to make.

It's light and has a little chewy texture that I simply LOVE. The crust is not only crunchy, it's thick and crispy, and that's another thing I LOVE in bread.
Most important of all, I no longer fear breadmaking.
I've also tried making it with 1/3 buckwheat

and with 1/3 or 1/2 durum wheat.

Are you still here or in your kitchen making it?




No knead bread



NO KNEAD BREAD (PANE CHE NON SI IMPASTA)
(by J. Lahey)

E sì, da circa un mese ormai, in questa casa non si compra più il pane. E non si impasta nemmeno. Si fa, ma senza impastare.
Avevo sentito parlare di questo pane, ma non avevo prestato attenzione finché un giorno non ho visto la ricetta e il link al video postati da Sabrine.
La sera stessa l'ho impastato (preparato l’impasto) e lasciato lievitare fino al giorno dopo. Mio marito, tornato dal lavoro, mi ha chiesto dove l’ho comprato. Gli sembrava strano, perché il pane cotto a legna non si trova facilmente qui a Modena. Sono rimasta davvero impressionata dalla semplicità di preparazione e dall'aspetto. E che aspetto! Sembra davvero cotto nel forno a legna, e poi quei buchi enormi...
Da quel giorno non abbiamo più comprato un pezzo di pane.
La storia di questo pane inizia a New York, nella panetteria di J. Lahey. Invitando il giornalista del New York Times, M. Bittman, a vedere questo pane “che anche un bambino di 4-5 anni potrebbe fare”, ha reso la ricetta pubblica ed ha invitato il giornalista a farlo conoscere a più persone possibili. Questo è il
VIDEO del loro incontro. Il giornalista ha pubblicato la ricetta, (e qui c'è anche l'articolo completo) e da lì è partita la mania, non solo mia, per questo pane. Ed è sopranominato anche il pane per chi non sa fare il pane.J. Lahey è un personaggio curioso e interessante. E il pane – attenzione – ha imparato a fare proprio qui, in Italia. E dicono che fa del ottimo pane Pugliese, ciabatte, pizze e tant’altro nella sua panetteria a Manhattan.
Quelli che non l’hanno mai fatto si chiederanno “Ma, cos’ha di speciale questo pane?”
Avete guardato bene che aspetto ha? E la consistenza? La crosta bella consistente e soprattutto croccante. L’interno morbido, ma con la consistenza di un buon pane fatto nel forno a legna. Per me è il migliore.
Ed ecco anche qualche punto in più:
1 – non bisogna impastare per nulla. Questo lo rende semplice e facile da preparare anche per (NOI) panettieri inesperti.
2 – non serve nessun ingrediente o attrezzo speciale (bastano pochissimi ingredienti semplici come farina, acqua, sale e lievito per ottenerlo)
3 – non serve nemmeno la precisione minuta per ottenere il risultato desiderato. Ho provato a pesare e misurare gli ingredienti, e ogni volta mi viene il peso leggermente diverso. Quindi se non avete i misurini americani (cups) prendete il peso in grammi come approssimativo.
4– la lievitazione che normalmente si ottiene con un bel po’ di lievito e lavorando a lungo con le mani, in questo caso si ottiene senza sforzi – pochissimo lievito e lungo tempo di lievitazione. 5 – Cuocere il pane in una pentola chiusa serve per mantenere l’umidità (il vapore) all’interno e in questo modo si ottiene quella crosta così croccante.
6 – provare per credere.

Ingredienti: 1 tazza = 235 ml
3 tazze farina ~ 430 g (farina a vostra scelta)
1 tazza e mezzo acqua ~ 300 ml
1 cucchiaino e 1/4 di sale
1/4 di cucchiaino di lievito di birra disidratato



Unite in una ciotola la farina, il sale e il lievito. Aggiungete l’acqua (a temperatura ambiente) e mischiate tutto con la mano.
L’impasto è così morbido e molliccio che non potreste impastarlo nemmeno volendolo fare.
Coprite la ciotola (io uso una ciotola con il coperchio, altrimenti sigilatela con la pellicola trasparente) e lasciate lievitare per 12 - 19 ore. O meglio dire, dimenticate la vostra ciotola in qualche angolo della cucina. Se volete il pane fresco per cena, impastatelo la sera, prima di andare a letto, sarà pronto nel pomeriggio.
Trascorso questo tempo, troverete un impasto lievitato, ma ancora molto morbido e molliccio, con tantissime bollicine in superficie.
Infarinate bene una spianatoia e trasferiteci sopra l’impasto. Appiattitelo un po’ con le mani formando un rettangolo. Piegate quattro volte, alzando ogni uno dei quattro lati verso il centro. Trasferite questa pagnotta su un canovaccio di cotone ben infarinato con la parte liscia sopra. Avvolgetelo nel canovaccio e lasciate riposare di nuovo per 1-2 ore.
Nel frattempo mettete una pentola con il suo coperchio nel forno (va bene quello che avete: ghisa, terracotta, acciaio - l'importante è che abbia i bordi alti e che non abbia le parti di plastica che potrebbero sciogliersi) e accendetelo a 250°C. Quando il forno avrà raggiunto 250°C, estraete la pentola e trasferite il vostro panetto dentro, questa volta con la parte liscia sotto. Coprite e infornate per 30 minuti. Scoprite la pentola e cuocete il pane ancora per 10-20 minuti.
Nella prima fase il pane si cuoce coperto e in questo modo si ottiene all’interno l’umidità necessaria perché si crei la crosticina croccante. Nella seconda fase bisogna “asciugarlo” un po’, e quindi si lascia cuocere ancora 10-20 minuti scoperto.
Dopo aver tolto il pane dalla pentola, lo avvolgo nel canovaccio e lascio raffreddare completante prima di tagliarlo. Anche se, ve lo dico subito, è molto difficile aspettare .




No knead bread



NO KNEAD BREAD (KRUH KOJI SE NE MIJESI)(od J. Laheyja)

Prvi put sam napravila ovaj kruh prije otprilike mjesec i pol, i otada nisam više kupila ni komadić kruha. Tako je jednostavan za pripremiti, da uz minimalan trud (nekoliko minuta da se sve zamiješa) dobijete bolji kruh nego što se može kupiti u većini pekara.
Autor ovog recepta je
J. Lahey, pekar iz New Yorka. Jednog dana je jednostavno pozvao novinara New York Timesa, pokazao mu kako se priprema ovaj kruh i zamolio ga da recept učini dostupnim što većem broju ljudi. Novinar je naravno objavio recept, a i video tog susreta postao je jedan od najgledanijih. Evo i kompletnog članka.
Kruh je dobio mnogobrojne sljedbenike i obožavatelje diljem svijeta. Ja sam ga tek nedavno otkrila i vjerujte mi žao mi je što nisam za njega saznala ranije.
Tajna ovog kruha nisu ni posebna vrsta sastojaka (najobičnije krušno brašno ili bilo koje drugo po vašem izboru dat će odlične rezultate), ni poseban pribor ni strojevi (dvije ruke, zdjela i obična kućna pećnica). Ono što ne morate raditi je mijesiti. Ako ste ikada pokušali raditi kruh onda znate da kruh treba dugo mijesti. Kod ovog kruha isti se rezultat postiže nemiješenjem - zato što je tijesto jako vlažno, koristi se jako malo kvasca, pa je potrebno dugo razdoblje fermentacije da bi se tijesto diglo. Kod većine recepata za kruh morate paziti točno na količinu brašna i vode jer inače vam ne uspije. Kod ovoga nema straha - stavite li malo više ili manje vode ili brašna rezultat se neće promijeniti. Mislim da je moje tijesto svaki put malo drugačije, nekad je vlažnije (mekše) nekad je tvrđe, ali kad je pečen, uvijek je odličan.
Tajna uspjeha ovog kruha leži u, osim dugog kvasanja (što ga svakako čini lako probavljivim i ukusnim), načinu pečenja. Za pečenje će vam biti potrebna jednostavno posuda s poklopcem. Ne zamarajte se puno - može to biti emajlirana posuda od lijevanog željeza, keramička, vatrostalna ili obična čelična posuda, važno je da ima visoke stranice i da nema plastičnih dijelova koji bi se istopili na visokoj temperaturi. Dakle pečenjem u zatvorenoj posudi, u unutrašnjosti se stvara para i tako se održava potrebna vlaga da bi kruh dobio onu lijepu, hrskavu koricu (ima li netko kome se ne sviđa?).
Možda će vam se činiti čudno što je vrijeme dizanja tako dugo. Ali doista, to što se kruh diže 12-19 sati ne znači da cijelo vrijeme morate sjediti pored njega. Naprotiv, po meni ima više posla kod pripreme običnog kruha, jer onda doista morate odvojiti pola dana za pripremu.
Ja obično zamiješam tijesto navečer prije spavanja. Sutradan poslijepodne oblikujem veknicu, pokrijem i ostavim opet da se diže (i za prvi i za drugi put trebaju vam ukupno 3-4 minute). Zagrijem pećnicu, i za malo više od pola sata kruh je gotov, na vrijeme da se ohladi prije večere. Dakle zaboravite na žurbu, pustite da vrijeme radi za vas. Kruh ostane dobar i po 3-4 dana (znam da mnogima od vas ne bi dostajao ni za jedan obrok). Pokušala sam ga raditi i od veće količine brašna, ali postane malo teže raditi s tijestom koje je doista mekano i bježi na sve strane. Dakle, ako vam treba više kruha, radije zamijesite odvojeno dva.

Sastojci: (1 šalica=235 ml )
3 šalice brašna ~ 430 g (brašno po izboru ili mješavina nekoliko vrsta)
1 i 1/2 šalica vode ~ 300 ml
1 i 1/4 žličice soli
1/4 žličice suhog kvasca


Stavite brašno, kvasac i sol u zdjelu. Pomiješajte ih rukom.
Dodajte vodu i samo sve promiješajte da se sastojci sjedine. Ne treba mijesiti, i ne brinite što je jako mekano i ljepljivo.
Pokrijte i ostavite da stoji 12 do 19 sati.
Proteklo to vrijeme, tijesto će narasti, na površini ćete vidjeti puno mjehurića, ali će biti jako, jako mekano i ljepljivo. Pospite dobro radnu površinu brašnom, i istresite tijesto. Pobrašnite i odozgor, jer inače će vam se sve lijepiti za ruke.
Rastanjite malo rukama pa preklopite svaku stranicu jedanput prema sredini (kao da pravite koverat za pismo).
Pospite kuhinjsku krpu s dosta brašna pa prebacite na nju kruščić, tako da je strana s preklopom dolje, a glatka gore.
Pospite obilno brašnom i odozgor i ostavite zamotano u krpu (1-2 sata, ali ako vam se žuri ostavite da stoji koliko je potrebno da se pećnica zagrije).
Uključite pećnicu na najveću temperaturu (250 / 260 stupnjeva) i zajedno zagrijavajte i posudu s poklopcem (emajliranu posudu od lijevanog željeza, keramičku, vatrostalnu ili bilo koju drugu posudu s poklopcem, važno je da nema plastičnih dijelova koji bi se istopili).
Kad je pećnica postigla visoku temperaturu, izvadite posudu i u nju prebacite kruščić (ovaj put neka preklop bude gore, a glatka strana dolje). Ne treba stavljati ulje, neće se zalijepiti.
Poklopite i pecite 30 minuta. Skinite poklopac i pecite još 10-20 minuta dok ne dobije lijepu boju karamela. Ja obično smanjim temperaturu na 200°C nakon što otkrijem posudu, ali vjerojatno će ovisiti o vrsti posude u kojoj se peče. Pazite svakako da ne izgori.
Dok se kruh peče poklopljen unutra se zadržava vlaga, tako se dobije ona hrskava korica, ali je i razlog što ga treba “prosušiti” pekući ga još dodatno otkrivenog.
Ispečen kruh zamotam opet u kuhinjsku krpu i ostavim da se ohladi prije rezanja. Strpljenje. Ako ga nemate, naučite biti strpljivi.

21 comments:

  1. già immagino il profumo..bravissima come sempre!

    ReplyDelete
  2. Ja isto cesto pravim ovaj no-knead bread (i obozavam Bittmana), ali ako hljeb stoji par sati kora polako pocinje bivati meksa i na kraju postane mekana, kako zadrzati hrskavost?!? Ja namjerno ne pokrivam hljeb dok je topao, ali svejedno...

    ReplyDelete
  3. *Grazie, Federica

    *Melrose, moj ostane hrskav skoro cijeli dan. Ja ga uvijek umotam u krpu i ostavim na rešetki dok se ne ohladi. Samo je prvi put kad sam ga pravila brzo omekšao, vjerojatno sam ga prerano izvadila, sad ga malo više osušim u pećnici.

    ReplyDelete
  4. Sembra davvero facile da fare e mi tenta il farlo... chissà se funziona anche con la farina senza glutine...
    Baci
    Stefania

    ReplyDelete
  5. Non saprei dirti, però provaci.

    ReplyDelete
  6. Your bread is gorgeous! I've really been wanting to make bread lately. Thanks for sharing your recipe!

    Hope you are have a lovely day!

    ReplyDelete
  7. Your bread is gorgeous- I think I need to start making bread again! It's been years since I made a loaf.

    ReplyDelete
  8. Sarà anche il pane di chi non sa fare il pane, ma viene sempre benissimo!! Io dopo aver modificato le dosi di lievito non l'ho piu' mollato sebbene avessi proprio delle perplessità, poi grazie a due amiche che me ne parlavano sempre benissimo mi sono messa all'opera. Tra qualche giorno lo postero' anch'io con le olive e il rosmarino. Mitico pane!!
    Bellissimo il tuo!!

    ReplyDelete
  9. The bread looks perfect! I seldom buy the bread from the bakery, always like to bake the bread myself, it's fresher, tastier and healthier.

    ReplyDelete
  10. Da molto tempo lo vedo girare per blog e forum, ma per dirti la verità sono un pò perplessa!!! Però mi fido di te e lo proverò , poi ti farò sapere!!! Ti auguro una buona domenica :-))

    ReplyDelete
  11. SERIOUSLY!!!? I am totally making this...very impressive. Guess you can't go wrong with Mark Bittman :D

    ReplyDelete
  12. oh wow this bread looks amazing and seems ok to make I think i will try love it

    ReplyDelete
  13. What a delicious bread! It looks very similar to a peasant bread I get from the bakery. I am making this!!!!

    ReplyDelete
  14. I love the look of the crust! will have to try this soon

    ReplyDelete
  15. I never knew the background to this bread. great info! I love the no knead technique. I made a whole wheat version last night that was fantastic!!

    ReplyDelete
  16. E' in assoluto il pane più buono che abbia mai provato,una ricetta che consiglio a tutte di provare.
    Ottimo e fragrante,è perfetto con quella crosticina,sembra quasi uscito da un forno a legna :P

    ReplyDelete
  17. Your bread looks gorgeous! I have to muster my courage and give this a try!

    ReplyDelete
  18. Kruh je fantastičan. Moj suprug takoer uživa o njemu i svima priča upavo kao da je on sam izmislio recept!
    Zanima me kako bi izgledao da se radi samo od zobenog ili raženog brašna. J eli netko probao?

    ReplyDelete
  19. gmk, ja sam ga već radila u svim mogućim kombinacijama brašna, ali sam uvijek miješala barem jedan dio bijelog brašna, npr. jedna od kombinacija bila je 1/3 bijelog, 1/3 integralnog pšeničnog i 1/3 integralnog raženog brašna.
    Drago mi je da uživate

    ReplyDelete
  20. Sounds awesome! Thanks so much for the recipe. I would love to be able to see the pictures though, they've disappeared! ��

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oh, I had no idea the photos have disappeared. I'm not sure if I still have those photos, but I'll have to do something about it

      Delete

Hi, Welcome to my blog. I love hearing your feedback, so don't hesitate to say what you think, or ask any question, I'd be glad to help.

Benvenuti! Mi fa piacere che vi siete fermati qui. Se vi va, lasciatemi un commento, una domanda, o altro, li leggerò con piacere.

Hvala vam na posjeti. Volim pročitati vaše mišljenje, stoga je svaki dobronamjeran komentar dobro došao kao i pitanja i nedoumice. Trudit ću se odgovoriti svima.