Ricotta Lemon Squares

It's almost time for our summer vacation and I can't wait. Just a few more days of unbearable heat in town and we'll be off in the direction of Croatian seaside. I'm always happy when going back to my homeland. Just as anyone else is I suppose. The familiar tastes and smells is what I'm always looking forward. Because as much as I try to reproduce the familiar recipes here in Italy, they don't always taste the same.
And the recipe I'm sharing today is the one that I particularly like.
Basicly, it's a pie. Two layers of soft, melt-in-your-mouth crust that hide a lemony, cheese filling inside. The cheese I've been using here in Italy (basicly ricotta) is not exactly the same as the fresh cheese used in Croatia, but it's the closest I can get, unless I start making my own.
It is baked in a square or rectangular pan and once it's done, cut into squares and served.
Alongside with the similar and equally popular apple pie, this is one of my favourite classics in Croatian cuisine.
It is simple, but at the same time requires a little precision and practice when forming the layers in the pan.
It is a plain and rustic pie, but that's exactly what I like about it.
Many times, as a university student, I'd have a few of these with a glass of milk as dinner...those were hard times sometimes but left pleasant memories however.
And I still enjoy making and eating it.

Ricotta Lemon Squares

Crust:
* 350 g plain flour
* 150 g butter
* 100 g sugar
* 1 teaspoon baking powder
* 4 egg yolks
* 1 big organic lemon: zest
* 2 teaspoons poppy seeds
* 1-2 TBspoons milk, if necessary

Filling:
* 4 egg whites
* 200 g sugar
* 300 g ricotta
* 200 g cream cheese
* 2 TBspoons flour
* juice from 1 lemon

       

Chop the butter and let il soften just slightly at room temperature.
Sift the flour and the baking powder together. Rub in the butter with your fingertips.
Stir in the sugar, the poppy seeds and the finely grated lemon zest.
Add the egg yolks and bring the dough togethere kneading quickly and shortly. Just in case the dough should be too dry (mainly due to the different size of egg yolks), add one or two tablespoons of milk. The dough should be firm but smooth.
Divide the dough in two, shape them into discs, wrap and refrigerate for 1 hour.
In the meantime, prepare the cheese filling.
Whisk the egg whites with the sugar until firm peaks form.
Stir in the ricotta, the cream cheese, the lemon juice and the flour (using a wooden spoon, a hand whisk or an electric mixer at lowest speed) until the mixture is smooth.
Cut out a piece of baking paper to the size of a baking pan bottom (28x24 cm, or slightly smaller, not bigger). Roll one piece of the dough to the size of the pan and transfer into the pan with the paper underneath.
Pour the cheese mixture over it. Repeat with the second piece of the dough. Transfer it to the pan, and position carefully (flipping it so that the paper is on top) over the filling - a little precision is needed here. Peel the paper away and prick the surface with a fork, or cut out small vents in surface.
Bake the cake in an oven preheated to 180°C until golden brown in surface (it should take about 30-40 minutes)
Let it cool completely in the pan - don't try removing it from it while hot or warm, it will fall apart.
Once it's cold, cut it into squares and dust with a little icing sugar if you like.
Serve with a glass of milk, tea or coffee.
It will keep for about 2-3 days max. in a cool place (not in the fridge).


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Questo dolce composto da due strati sottili di pasta frolla e un ripieno morbido a base di formaggio fresco (in assenza di formaggio che si usa di solito in Croazia, ho usato la combinazione di ricotta e formaggio cremoso), è uno dei classici nella cucina Croata.
Ho voluto giocarci un po' aggiungendo anche i semi di papavero nella frolla ottenendo così un piacevole tocco di croccantezza.


Quadrotti alla ricotta e limone

Pasta frolla:
* 350 g di farina 00
* 150 g di burro
* 100 g di zucchero semolato
* 1 cucchiaino di lievito per dolci
* 4 tuorli d'uovo
* 1 limone non trattato: la scorza finemente grattugiata
* 2 cucchiaini di semi di papavero
* 1-2 cucchiai di latte (se serve)

ripieno:
* 4 albumi d'uovo
* 200 g di zucchero
* 300 g di ricotta
* 200 g di formaggio tipo Philadelphia
* 2 cucchiai di farina
* succo di 1 limone

Tagliate il burro a pezzettini e lasciatelo ammorbidire per qualche minuto.
Setacciate la farina insieme al lievito. Aggiungete il burro e lavoratelo con le punte delle dita insieme alla farina per ottenere un composto granuloso. Unite lo zucchero, semi di papavero e la scorza di limone finemente grattugiata.
Aggiungete i tuorli e impastate velocemente e brevemente, non lavorate troppo l'impasto. Se dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete uno o due cucchiai di latte.
Dividete l'impasto in due, formate due dischi, avvolgeteli nella pellicola e lasciateli rassodare in frigo per 1 ora.
Nel frattempo preparate il ripieno. Montate gli albumi con lo zucchero.
Aggiungete la ricotta e il formaggio cremoso, la farina e il succo di limone, mescolate bene con un cucchiaio di legno o usando le fruste elettriche a velocità più bassa, fino a ottenere un composto omogeneo. 
Prendete un pezzo di pasta frolla e stendetelo su un foglio di carta da forno, formando un rettangolo grande quanto la teglia che userete per cuocere il dolce (28x24 cm, o poco più piccola, non più grande).
Versate il ripieno sopra il primo strato di frolla e formate uno strato uniforme.
Stendete il secondo pezzo di pasta nello stesso modo (sempre su un pezzo di carta forno, che potete tagliare a misura esatta), e trasferitelo sopra il ripieno, semplicemente ribaltandolo e poi togliendo la carta. Bucherellate la superficie con una forchetta oppure ritagliate dei piccoli buchi in superficie del secondo strato di pasta per evitare che si gonfi in cottura.
Cuocete il dolce nel forno già riscaldato a 180°C finché dorato in superficie (circa 30-40 minuti)
Lasciate raffreddare il dolce completamente nella teglia (non cercate assolutamente di toglierlo mentre ancora caldo)
Una volta freddo, tagliatelo a quadrotti e volendo cospargete con lo zucchero a velo.



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Klasična pita s nadjevom od sira koju svi sigurno pripremate na isti ili sličan način. U ovoj varijanti poigrala sam se dodatkom cijelih zrna maka i jako mi se svidio taj krckavi dodatak. Dok sam za nadjev koristila ricottu i krem sir.

Pita sa sirom i limunom

Prhko tijesto:
* 350 g glatkog brašna
* 150 g maslaca
* 100 g šećera
* 1 žličica praška za pecivo
* 4 žumanjka
* 1 veliki neprskani limun: naribana korica
* 2 žličice (nemljevenog) maka
* 1-2 žlice mlijeka (po potrebi)

Nadjev:
* 4 bjeljanjka
* 200 g šećera
* 300 g ricotte ili svježeg kravljeg sira
* 200 g krem sira, poput philadelphije
* 2 žlice brašna
* svježe iscijeđeni sok 1 limuna

Maslac narežite na kockice i ostavite ga na sobnoj temperaturi da sasvim malo omekša.
Prosijte brašno zajedno s praškom za pecivo. Dodajte maslac i utrljajte ga vršcima prstiju u brašno.
Dodajte šećer, mak i sitno naribanu koricu limuna.
Dodajte žumanjke i kratko mijesite tijesto da se sve poveže u glatko tijesto. Ako je tijesto presuho i rasipa se, dodajte jednu do dvije žlice mlijeka.
Ne mijesite previše tijesto.
Podijelite tijesto na dva jednaka dijela, omotajte ih prozirnom folijom i stavite oko 1 sat u hladnjak.
Za to vrijeme pripremite nadjev.
Umutite bjeljanjke sa šećerom u čvrst snijeg.
Dodajte obje vrste sira, brašno i sok limuna, pa izmiješajte drvenom žlicom ili mikserom na najnižoj brzini da dobijete ujednačenu smjesu.
Uzmite jedan komad tijesta i razvaljajte ga na papiru za pečenje na veličinu pleha (moj je 28x24cm, može biti i malo manje, ali ne veći od ovoga).
Prebacite koru zajedno s papirom u pleh. Istresite nadjev preko prve kore.
Razvaljajte na isti način drugi dio tijesta - najlakše je opet na papiru za pečenje i onda ga samo preokrenete i položite gornju koru preko nadjeva. Izbockajte gornju koru vilicom, ili napravite rupice prije nego je položite preko nadjeva da se tijekom pečenja ne odigne.
Zagrijte pećnicu na 180°C i pecite pitu dok ne porumeni na površini (30-40 minuta).
Ostavite pitu da se potpuno ohladi u plehu.
Kad je pita hladna izrežite je na veće kocke i po želji pospite dodatno šećerom u prahu.

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