25 October, 2013

Flax Seed Bread With Olive Oil


Flax seed bread

Things are a little bit in ferment here, within the next 20 days we'll be moving into a new house. And it's a big mixture of feelings. We are happy, worried, disoriented even. There are so many things to do, so many decisions to make. 
One of the most painful things for me will be moving into a smaller kitchen. The one I have now is already small (Ok, I've seen much smaller ones, but considered how much time I spend in there it will never be big enough for me or my tools, kitchen utensils, bowls, plates, pots and pans). So that "Baker's corner" will kind of literally turn into a "corner" of the house.
If at least "someone" would listen to me and buy me a new kitchen, the passage might be less painful...
So far as I see things, my old oven will not retire any time soon, and neither will the kitchen furniture, except those things that won't fit in there any more. 
I'm really not looking up to packing up everything. But I know it will also be an opportunity to get rid of lots of stuff sitting around the house without being used in years. I wish there were yard sales in Italy, I'm not really glad to just throw things away when they can still be useful to someone else. 

Talking about old things, I came to another "oldie". A recipe for the most delicious loaf of milk, sandwich bread I've ever made. Except that I haven't baked it since summer 2012. I was pregnant then, and yet I baked it through all that hot summer because we really loved it. 
It's great in any way you decide to eat it, just with a little butter or jam, or in a sandwich. In fact, since we often went to the swimming pool that summer, I simply prepared sandwiches with cheese and grilled vegetables. So delicious.
I also discovered later, that flax seeds when used whole in bread have a slight laxative effect. No wonder my little problems never appeared in that period, despite of my pregnany. 
Well, the baby, as I told you earlier, is out and running by now, and I thought it was about time to share this recipe here on blog as well. Especially, because my camera hasn't been repaired yet, and all I can do is keep pulling some old recipes and old photos.
So, happy baking... have the most beautiful weekend and remember... All you knead is love!

Flax seed bread



Flax Seed Bread With Olive Oil

* 20 g flax seeds
* 300 ml water
* 500 g flour (only white, or mixed, white and wholegrain)
* 100 ml milk
* 150 g sourdough starter with 100% hydratation
* 1 teaspoon powdered malt extract
* 2 teaspoons salt
* 2 TBspoons extra virgin olive oil

Flax seed bread  Flax seed bread  Flax seed bread  Flax seed bread  Flax seed bread

Put the flax seeds in a saucepan with 300 ml water. When the water starts boiling, lower the heat and let them simmer for 5 minutes. Remove from heat and set aside to cool.
Dissolve the sourdough starter in milk.
Sift the flour into a mixing bowl. Add the powdered malt extract and then pour in the milk with the sourdough starter and mix partially.
Add all the other ingredients: the cooked flax seeds, salt and the olive oil.
Knead until you get smooth and soft dough.
Put the dough into a clean bowl, cover and let it proof for about 3 hours or until it doubles in volume.
Transfer the dough to a floured kneading board and flatten slightly with your hands to form a rectangle.
Fold the upper third of the rectangle towards the middle, and then do the same with lower third, too.
Cut this roll into three equal parts. Fold each of the three portions to form three balls. Cover them and let rest for 30 minutes.


Flax seed bread  Flax seed bread  Flax seed bread  Flax seed bread  Flax seed bread

When the dough has rested, shape each one into a rope. I use the same way I use for shaping baguettes: Flatten each portion of the dough with your hands. Fold the upper quarter towards the middle, and do the same with lower quarter. The two ends should meet in the middle. Then fold the upper half over the lower one and press the edges with the palm of your hand. Now just roll the dough with both your hands to form a rope.

Flax seed bread  Flax seed bread  Flax seed bread  Flax seed bread  Flax seed bread

Join the ends of the three dough ropes and form a simple braid.
Place the braid into a slightly oiled loaf pan or lined with baking paper.
Cover with a piece of plastic wrap sprayed with oil and let it rise until the bread has reached the edges of the pan. Uncover and let it rise a little bit over the edge.
Mix a little milk and oil mixed together before baking it in the oven preheated to 200°C.
After the first 10-15 minutes lower the heat to 180°C and bake for about 30 more minutes or until your bread has reached nice brown colour.
Remove the bread from the pan and put it back into the oven, directly on the oven rack for 5 minutes.
Let the bread cool completely covered with a clean cotton cloth before cutting it.

* If you don't have sourdough starter, you may prepare this bread with 25 g fresh yeast or 7 g dry instant yeast.
* If you, like me, have sourdough starter with 50% hydratation, here's how you can transform it into 100% hydrated one:
  1. Take 10 g of your sourdough starter with 50% hydratation and mix it with 10 g of flour and 6 g of water. Let it ferment for 6-8 hours at room temperature.
  2. Take 25 g of previous starter and mix it with 25 g of flour and 18 g of water. Let it ferment for 6-8 hours.
  3. Take 50 g of previous starter and mix it with 50 g of flour and 45 g of water. Let if ferment for 6-8 hours.
  4. Take 50 g of previous starter and mix it with 50 g of flour and 50 g water. Let it ferment for 6-8 hours.
You've got now 150 g of sourdough starter with 100% hydratation necessary to prepare this bread.
Since the process is a bit long, you may want to do this only once and keep the starter for future uses. In that case, don't use all 150 g of starter immediately, but refresh it all or only 100 g (adding the same quantity of flour and water), let it ferment for 6-8 hours, use the quantity you need immediately and keep the rest in the fridge, feeding it regularly at least once every 5 days.
  



Flax seed bread

Pane al latte con semi di lino e olio di oliva

* 20 g di semi di lino
* 300 ml di acqua
* 500 g di farina (mista "0" e "00" o "00" e integrale)
*  100 ml di latte
* 150 g lievito madre con 100% di idratazione
* 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere
* 2 cucchiaini di sale
* 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Mettete i semi di lino in un pentolino con 300 ml di acqua. Portate a ebolizione, poi abbassate la fiamma e cuocete per 5 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Mescolate il lievito madre con il latte e fatelo sciogliere completamente.
Setacciate la farina nella ciotola e aggiungete il malto in polvere (se non lo trovate potete sostituirlo con un po' di zucchero o miele). Unite il latte e cominciate a mescolarlo alla farina.
Aggiungete tutti gli altri ingredienti: semi di lino con tutta la mucillagine, il sale e l'olio di EVO.
Impastate tutto insieme e lavorate la pasta finché diventi liscia e morbida.
Mettete la pasta in una ciotola pulita e lasciatela lievitare per circa 3 ore o fino al raddoppio del volume.
Trasferite la pasta su una spianatoia infarinata e stendetela leggermente con le mani formando un rettangolo.
Piegate la parte superiore verso il centro e fate lo stesso con il lato inferiore. Dividete il rotolo così ottenuto in tre parti uguali. Piegate i lati tagliate e formate tre palline. Copritele e lasciatele riposare 30 minuti.
Riprendete le palline di pasta e formate un rotolino con ogni una: io lo faccio usando lo stesso metodo che uso per le baguette - stendete un po la pasta con le mani. Piegate il quarto superiore verso il centro, e così anche quello inferiore. Piegate il tutto a meta premendo bene i bordi e arrotolate per allungare il rotolino a lunghezza desiderata.
Intrecciate i tre rotolini tra di loro. Trasferite la treccia in uno stampo per plum cake leggermente oleato o coperto con la carta da forno.
Coprite lo stampo con la pellicola spennellata con un po' di olio. Lasciate lievitare il pane in un luogo caldo. Quando la pasta ha raggiunto i bordi dello stampo, togliete la pellicola e lasciatelo lievitare un altro po' finché non supera leggermente i bordi.
Prima di infornarlo, spennellate il pane con il latte al quale avete aggiunto un po' di olio EVO.
Cuocetelo a 200°C per i primi 10-15 minuti. Quando comincia a prendere colore, abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 30 minuti. Togliete il pane dallo stampo i rimettetelo nel forno, direttamente sulla griglia per altri 5 minuti. 
Lasciatelo poi raffreddare completamente coperto con un canovaccio. 
Non tagliate il pane prima che sia completamente freddo.

* se non avete il lievito madre potete sostituirlo con 25 g di lievito fresco o una bustina (7 g) di quello secco, bilanciando un po' la quantità necessaria di liquidi. I tempi di lievitazione saranno più brevi se usate il lievito di birra.
* se come me, avete il LM a 50% di idratazione portatelo a 100% in modo seguente:
  1. Impastate 10 g di LM a 50% di idratazione con 10 g di farina e 6 g di acqua. Lasciate fermentare per 6-8 ore a temperatura ambiente.
  2. Impastate 25 g di lievito madre precedentemente fermentato con 25 g di farina e 18 g di acqua. Lasciate fermentare per 6-8 ore a temperatura ambiente.
  3. Prelevate 50 g del lievito madre precedente e impastatelo con 50 g di farina e 45 g di acqua. Lasciate fermentare per 6-8 ore.
  4. Prelevate di nuovo 50 g del LM precedente e impastatelo con 50 g di farina e 50 g di acqua. Lasciatelo fermentare per 6-8 ore. 
Avete ottenuto così 150 g di LM con 100% di idratazione necessario per impastare questo pane.
Il processo di trasformazione è un po lungo. Se volete tenere il LM con 100% di idratazione (licoli) non usatelo subito tutto una volta prodotti i 150 g, ma rinfrescatelo ancora una volta, tutto o solo 100 g per produrre una quantità maggiore, usate quello che vi serve per il pane e conservate il resto in frigo, rinfresandolo regolarmente, e usate per altri impasti.



Flax seed bread

Mliječni kruh s lanenim sjemenkama i maslinovim uljem

* 20 g sjemenki lana
* 300 ml vode
* 500 g brašna (bijelog, ili mijesanog, bijelog i integralnog)
*  100 ml mlijeka
* 150 g kiselog tijesta/kvasa (sa 100%-tnom hidratacijom)
* 1 žličica ječmenog slada u prahu
* 2 žličice soli
* 2 žlice maslinovog ulja

Stavite sjemenke lana u lončić s 300 ml vode. Kad voda prokuha, smanjite vatru i kuhajte 5 minuta. Ostavite da se potpuno ohladi.
Kvas pomiješajte s mlijekom (vilicom ili rukom) da se skoro potpuno istopi.
Prosijte brašno u zdjelu i dodajte mu ječmeni slad. Dodajte kvas s mlijekom i pomiješajte djelomično s brašnom.
Dodajte sve ostale sastojke: lanene sjemenke (sa svojom tekućinom koja se hlađenjem pretvorila u sluz), sol, maslinovo ulje.
Umijesite glatko i podatno tijesto.
Izradite ga par minuta na lagano pobrašnjenoj radnoj površini.
Stavite tijesto u zdjelu, pokrijte i ostavite da se diže oko 3 sata, odnosno dok se ne udvostruči.
Istresite tijesto na malo pobrašnjenu dasku i lagano ga rastanjite rukama.
Preklopite gornju trećinu prema sredini, pa preko nje preklopite donju.
Prerežite dobivenu štrucu na tri dijela i svakom preklopite prerezane rubove da dobijete loptice.
Ostavite ih pokrivene pola sata.
Izdužite kuglice u deblje "kobasice" valjajući ih pa ih upletite u pletenicu.
Stavite pletenicu u duguljasti kalup za kruh (malo nauljen ili obložen papirom za pečenje).
Pokrijte kalup nauljenim komadom prozirne folije i ostavite kruh da se diže dok ne dosegne rub kalupa. Otkrijte kruh i ostavite da se diže još dok lagano ne naraste preko ruba (u međuvremenu zagrijte pećnicu).
Prije pečenja premažite kruh mlijekom ili vodom.
Stavite peći u pećnicu zagrijanu na 200°C.
Nakon 10-15 minuta smanjite temperaturu na 180°C i nastavite peći još oko 30 minuta ili dok lijepo ne porumeni na površini.
Izvadite kruh iz kalupa i stavite ga izravno na rešetku pećnice još 5 minuta, a zatim ga izvadite, stavite na rešetku za hlađenje i pokrijte čistom pamučnom krpom.
Pričekajte da se potpuno ohladi prije nego ćete ga rezati.
* ako nemate kiselo tijesto/kvas, stavite kvasac (25 g svježeg ili 1 vrećicu-7g suhog). Naravno, ako koristite kvasac nije neophodno da se tijesto diže 3 sata, vjerojatno će biti dovoljno oko 1 ili 1,5 sat.
** umjesto ječmenog slada u prahu možete dodati šećer, med i sl.

Budući da je moj kvas s 50% vlage prvo sam ga sljedećim postupkom dovela do 100% vlage:
1. Pomiješala sam 10 g kvasa s 10 g brašna i 6 g vode i ostavila da fermentira 6-8 sati, pokriveno na sobnoj temperaturi.
2. Pomiješala sam 25 g prethodno fermentiranog kvasa s 25 g brašna i 18 g vode, pa ostavila da ponovo fermentira 6-8 sati.
3. Uzela sam 50 g od prethodno fermentiranog kvasa (ne sve) i dodala još 50 g brašna i 45 g vode, dobro izmiješala i ostavila da fermentira 6-8 sati.
4. Na kraju sam opet uzela 50 g od prethodnog kvasa i dodala 50 g brašna i 50 g vode, pomiješala dobro i ostavila da fermentira 6-8 sati.
Sad je kvas dostigao 100% vlage i takvog sam ga upotrijebila za ovaj kruh.
Budući da je proces transformacije kvasa iz jednog oblika u drugi (od 50 do 100 postotne hidratacije) podugačak, ako ga želite sačuvati za dalje nemojte odmah upotrijebiti svih 150 g koje ste dobili. Nahranite ga još jedanput, svih 150 ili samo 100 g (s istom količinom brašna i vode koliko i kvasa), tako da dobijete veću količinu kvasa. 150 g upotrijebite za kruh, a ostatak čuvajte u hladnjaku i prihranjujte redovno, barem jedanput svakih 5 dana, kao i kod 50%-tnog  kvasa. 

Flax seed bread

6 comments:

  1. Kruh mi je izvrstan, svakako ga bilježim i pravim, a slikama sam posebno fascinirala. Odlično si prikazala postupak, a na zadnjoj slici sam se ipak najdulje zadržala :)

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  2. Kruh je u pecnici, djeluje mi super, nadam se da ce bit poput tvoga...inace vec duze se divim tvojim mnogobrojnim vrstama kruha, jedan ljepsi od drugog. Zanima me da li si ti dobila ideju da prokuhas lan ili si negdje nasla jer je bas ljigavo kad se ohladi, ali buduce da ne sumnjam u tebe, slijedila sam recept...hvala

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    1. Nadam se da ćeš biti zadovoljna kruhom. Kuhane sjemenke lana sam odlučila staviti jer sam na isti način radila ranije krekere za koje sam recept našla u knjizi Antiossidanti nel piatto (Antioksidanti u tanjuru), recept je na blogu ako te zanima http://dajana-bakerscorner.blogspot.it/2011/04/little-healty-snack.html

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  3. hvala na brzom odgovoru, ne da je dobar nego ne mogu da ga prestanem jesti...pred 4 mj sam krenula sa pastom madre, nedavno sam ju pretvorila u licoli i obozavam raditi s njom, kombiniram brasna i uzivam....obicno se ne drzim striktno recepta, ali ovaj sam bas postovala i krasan je...jos samo da mi je naci jedan mlin pa da mogu tamo nabavljati brasna (u Trstu sam)...jos jednom hvala! Silva

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    1. Silva, hvala ti najljepša što si mi javila kako ti je ispao kruh. Presretna sam što ti se sviđa. Moja pasta madre ima već više od godinu i pol. Licoli sam nažalost napustila jer sam u to vrijeme bila trudna i poslije s dolaskom bebe nisam mogla usporedno održavati i jedno i drugo. Ali razmišljam da ponovo napravim, ako ništa drugo zbog ovog kruha. Nisam ga jako dugo pravila.

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  4. Ja sam na FB u grupi "pasta madre" i tamo nadjem brdo savjeta. Puno njih radi sa licoli jer je osvjezavanje dovoljno 1x mjesecno ako ga ne koristis, a cini mi se da mi dodje ljepsi kruh...Za ovaj tvoj kruh ne znam da li je zasluzan licoli ili prokuhano sjeme, ali kruh je divan, a recept je zapisan da ne zaboravim na njega...hvala, hvala!!!
    Ja za sada drzim obje PM, ali mislim da cu drzati samo licoli!

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