Sourdough starter

About two months ago, a new baby entered my home, my kitchen better to say. It's a curious little creature that doesn't cry or wake you up at night, but gives you lots of satisfaction. It eats every time you feed it, and it's not necessarily every day. It's generous in sharing its bounty of flavors and fragrances. Yes, it's my sourdough starter or wild yeast that I created with just two basic ingredients: flour and water, and a small quantity of honey, just in case it has a sweet tooth like its "mother".
To be honest, the idea to set off on this adventure swirled around my head for a long time, but I never had enough courage. Long absences from home during the winter and summer were what discouraged me most. Another thing was the fact that I never fully understood how it actually worked - when I looked at various recipes, I always got pretty confused. Until I saw this post. Things got much clearer. I didn't, however, stick to the procedure she described, but rather to the recipe published in Cucina Naturale magazine.
Well, the story doesn't end here. My baby is as healthy as it can be, it's giving me lots of satisfaction every time I decide to use it, and to be honest, I can't wait to make something new.
You can check the pictures at the bottom of this post for some recipes I've made with it so far, bread and pizza being the most frequent ones. And I'll be glad to share those with you, little by little. So, if you want to join me, start nourishing your creature soon. Or if you live nearby, stop by, I'll be glad to share a piece of mine with you.

Basically, what is a sourdough starter? It's a simple mixture of flour and water that is left to ferment. During this process various yeasts will develop that in due time if correctly fed will become strong enough to substitute completely the yeast we are used buying - fresh or dried.
Why bother with sourdough starter if the regular yeast is so easily available and even easier to use?
There's a pretty significant difference. Flavor of the bread made with the wild yeast or sourdough starter is much richer and complex thanks to numerous yeasts and bacteria present, unlike the baker's yeast (aka the regular yeast you can buy in a store) that contains only one type of yeast, Saccaromyces cerevisiae. The bacteria found in wild yeast are the ones present in flour itself and the ones in the air around us. They feed on sugar in flour producing acidic by-products that give the characteristic sour taste to the sourdough.
You can prepare the sourdough starter with different kinds of flour, it can be mixed with with water in different proportions resulting thus in different kind of starter, liquid or more solid like the one I'm using.
When using it as a leavening agent in doughs, you get a healthier, easier to digest product, like bread, pizza etc. that also tastes much better.
A few pieces of advice if you decide to make it: it is important that during the first weeks of fermentation you follow the feeding procedure - bacteria need to eat sugars so you must feed your starter with new flour regularly. Second pay attention to temperature, but also the surrounding - don't leave your starter to ferment in sterile conditions, it will ferment much better if positioned for example next to a bowl of fruit. And third, avoid using tap water as the chlorinated water can cause problems.
What do you say? Will you join me?

Sourdough starter


starter:
200 g flour (preferably organic, wholegrain or white, wheat, rye, spelt, etc.)
100 g water (preferably not tap water, better spring/mineral water)
1 teaspoon honey


1st addition:
200 g flour
100 g water


2nd addition
200 g flour
100 g water

Day 1: Put the flour, the lukewarm water and the honey into a bowl and bring together, kneading until you have a smooth ball of dough. Leave it in the bowl, covered with a damp cotton cloth for 48 hours (check that the cloth is always slightly wet. Leave the dough to ferment on the kitchen top, possibly near some fruit. The temperature being between 18 and 25°C.
Day 3: After 48 hours you should find the dough slightly fermented and spread, almost liquid. Take 200 g and mix with 200 g of flour and 100 g of water. Knead into a ball again and let ferment again for 48 hours as described in the first step.
Don't keep or use the whole quantity of the dough, because soon you'll find yourself with such a huge quantity that you won't be able to handle it. So better throw now the excess, or simply add it to any yeast dough you'll be making - it is not ready to be used alone yet, but it can be used combined with the fresh or dry yeast.
Day 5: Repeat the feeding process - 200 g starter + 200 g flour + 100 g water. Proceed in the same way until the starter is able to double in volume within 4 hours (it may take you 2 weeks, mine seemed perfectly ready after only one week).

                                         

Once your sourdough starter is ripe, it's ready to be used in any dough that requires yeast.
I mostly add 200 g of sourdough starter to 500 g flour, basically it's the quantity that substitutes 1 package of dry yeast or 25 g of fresh yeast, however, it may vary depending on a recipe.
How to store it? If you bake with yeast often, like every day, or once every two days, you may leave it at room temperature. If you bake once or twice a week, then store it in the fridge, in an airtight, glass container.
Before using it in a recipe, you need to "feed", "refresh" it - basically the same thing you did during the first days, only the dough looks a little different now then during the first days - it's less sticky and liquid, instead it's pretty stiff..

    

      

The evening before you plan on using it, take your starter out of the fridge. Take 200 g and put it in a bowl with 100 g of lukewarm water. Let it soften a bit and dissolve at least partially mixing it with your hands, then add 200 g flour. Knead it and form a ball. Let it sit at room temperature at least 6-8 hours, or until next morning. At this point take the usual quantity (200 g) store it in a glass container, in the fridge until the next use. The remaining dough is then used in a recipe to replace the yeast.
It is important you feed your sourdough starter at least once a week so it doesn't die and that you stick to the proportions. If you notice 200 g of sourdough is too much for your needs you may reduce it to 100 or 150 g, just make sure you feed it with the equal quantity of flour. For example: 100 g SD + 100 g flour + 50 g water  or 150 g SD + 150 g flour + 75 g water.

Sono davvero contenta di avere finalmente questa piccola creatura nella mia cucina. Mi sta dando tantissime soddisfazioni - dal pane, alla pizza, focaccia e tanto altro. Non credevo all’inizio, ma il piccolino ha continuato a crescere e a maturare fino a mandare via dal mio frigo il lievito di birra.
Ci vuole un po' di pazienza, un po' di attenzione e il risultato sarà presto garantito.
S’inizia con un po' di farina e acqua (un po' di miele nel mio caso per dare una spinta iniziale) e si lascia fermentare il tutto per il tempo necessario, facendo attenzione a nutrire regolarmente questa creaturina golosa di zuccheri presenti nella farina. E presto, numerosi lieviti e batteri nascosti dentro questo semplice impasto saranno in grado di sostituire completamente il classico lievito di birra. Il risultato saranno tanto sapore e fragranza in più che vi sorprenderanno. Il pane risulterà molto più gustoso e anche più facile da digerire.
Il mio lievito ha ormai quasi due mesi, ed è abbastanza forte e vigoroso, con questo caldo poi, tutto quello che impasto lievita a dismisura e in tempi molto più brevi delle solite 3 o 4 ore.
Presto anche qualche ricetta...


Lievito madre


l'impasto iniziale:
 * 200 g di farina (preferibilmente biologica, bianca o integrale, di frumento, segale, farro)
 * 100 g acqua (preferibilmente di sorgente o minerale naturale, evitare l'acqua del rubinetto) 
 * 1 cucchiaino di miele
 1° aggiunta
 * 200 g di farina 
 * 100 g acqua
 2° aggiunta
 * 200 g farina
 * 100 g acqua


1° giorno: Impastate la farina con l'acqua leggermente tiepida e il miele. Formate un impasto sodo e liscio, mettetelo in una ciotola e lasciatelo fermentare a temperatura ambiente (tra 18 e 25°C) per 48 ore, coperto da un canovaccio inumidito. Preferibilmente lasciatelo sul tavolo vicino alla frutta, fermenterà meglio nutrendosi di batteri e lieviti che lo circondano.
3° giorno: L'impasto iniziale dovrebbe presentarsi pieno di bolle, leggermente cresciuto e può sembrare quasi liquido. Prelevate 200 g di impasto iniziale, aggiungete 100 g di acqua e 200 g di farina. Impastate di nuovo e ponete l'impasto nella ciotola a fermentare ancora una volta per 48 ore.
5° giorno: Ripetere l'operazione di rinfresco come il 3° giorno. Procedete nello stesso modo per una o due settimane, o finché il vostro lievito madre non è in grado di raddoppiare il suo volume in 4 ore. A questo punto è pronto per essere usato in qualsiasi ricetta sostituendo completamente il lievito di birra.

Come conservarlo?
Dopo averlo rinfrescato e lasciato lievitare almeno 6-8 ore o tutta la notte, prelevate la quantità che volete conservare (io parto sempre con 200 g), mettetelo in un contenitore di vetro a chiusura ermetica e ponete nel frigorifero. Quello che vi è rimasto usate per impastare il pane, pizza o qualsiasi altra cosa che normalmente preparate con il lievito di birra. Io uso normalmente circa 200 g di LM per 500 g di farina, ma dipende e può variare da una ricetta all'altra. Naturalmente, se usate il vostro LM ogni giorno, o ogni due giorni, potete anche lasciarlo a temperatura ambiente. Se lo conservate in frigo, abbiate cura di nutrirlo / rinfrescarlo almeno una volta alla settimana e non lasciatelo morire di fame.
Rinfrescate il vostro LM la sera prima o almeno 6-8 ore prima di usarlo.
Potete anche ridurre la quantità di LM che conservate, ma importante è conservare sempre lo stesso rapporto tra ingredienti. Per esempio 100 g di LM - 100 g di farina - 50 g di acqua.
 

Kiselo tijesto / kvas / starter / lievito madre jednostavna je smjesa brašna i vode u kojoj se pokreću procesi fermentacije zahvaljujući djelovanju mikroorganizama prisutnih u samom brašnu, ali isto tako i u okruženju. Ovi mikroorganizmi različiti su kvasci i bakterije koji žive unutar tijesta e hrane se šećerima prisutnim u njemu pretvarajući ih u plin, ugljikov oksid. Za razliku od pivskog kvasca koji sadrži samo jednu vrstu kvasca - Saccaromyces cerevisiae, u kiselom tijestu prisutan je veliki i raznolik broj kvasaca i bakterija koji daju tako poseban okus tijestu pripremljenom s njime. Kiselo tijesto može biti čvrsto, tekuće, od pšeničnog ili drugih vrsta brašna kao npr. raženog.
Postoji više načina za njegovu pripremu, većinom se razlikuju u omjeru brašna i vode, a u nekima se osim ova dva osnovna sastojka dodaju i neki drugi sastojci, kao npr. voće ili jogurt da bi se lakše pokrenula fermentacija. Kad dobijete zreo kvas, neće vam više trebati svježi ni suhi (pivski) kvasac za pripremu dizanog tijesta za kruh, pizze, focaccie, kolače i sl. ili čak ako se i dodaje da potpomogne dizanju tijesta potrebna je puno manja količina.
Dugo mi je trebalo da se odlučim pripremiti ovaj prirodni kvas. Ali kako sam sve češće nailazila na recepte pripremljene s njim, i čitala sam o zdravijem, probavljivijem kruhu, boljeg okusa, napokon sam odlučila pokušati. Na kraju krajeva, sjećam se dobro da ga je i moja baka znala koristiti za svoj famozni kruh. Na moje ogromno iznenađenje, kvas je već nakon tjedan dana bio tako aktivan da mojem oduševljenju nije bilo kraja. Sad ga već koristim za kruh, pizzu, focaccie i razna peciva. Ostaje mi još isprobati koji slatki recept, ali bit će i za to vremena.
Par savjeta ako se odlučite u svoju kuhinju unijeti ovu "bebicu". U početnoj fazi dozrijevanja/fermentacije, tijesto ostavite stajati u kuhinji, na stolu ili radnoj površini. Nikako u sterilnim, bolničkim uvjetima. Najbolje je ostaviti zdjelu s tijestom u blizini posude s voćem. Tijesto se naime "hrani" mikroorganizmima, kvascima i bakterijama, iz zraka i okruženja. To je neophodan uvjet da bi fermentiralo i pretvorilo se u kvasac.
Drugo, ne koristite vodu iz vodovoda kojoj je dodan klor. Klor, naime, neki spojevi više neki manje, može utjecati negativno na fermentaciju. Stoga je bolja izvorska voda ili negazirana mineralna, koje će još dodatno hraniti kvas.
Za početak možete odabrati bilo koju vrstu brašna po vašem izboru (kažu da je najbolje raženo, ja sam radila s bijelim pšeničnim). Bilo bi puno bolje koristiti bio/organski proizvedeno brašno, jer je zbog NEupotrebe pesticida bogatije mikroorganizmima.

Kiselo tijesto / kvas

 početno tijesto
 * 200 g bio brašna (bijelog, integralnog, raženog, pirovog)
 * 100 g mlake vode (izvorske ili negazirane mineralne vode)
 * 1 žličica meda
 1. dodavanje
 * 200 g brašna
 * 100 g vode
 2. dodavanje
 * 200 g brašna
 * 100 g vode

 1. dan: Stavite brašno u zdjelu. Dodajte malo umlačenu vodu i med i zamijesite tijesto - dobit ćete mekanu, glatku kuglicu tijesta, koje se ne lijepi. Stavite ga u zdjelu. Pokrijte vlažnom krpom preko koje stavite poklopac (samo prislonjen, ne zatvoren). Ostavite na sobnoj temperaturi, između 18-25°C da fermentira 48 sati. Provjerite često krpu kojom je pokrivena zdjela i ako se osuši navlažite je opet, tako se površina tijesta neće zasušiti.
3. dan: Stavite u zdjelu 100 g vode. Dodajte 200 g prvog tijesta (ne sve), a zatim i 200 g brašna. Ponovno zamijesite tijesto. Stavite ga u zdjelu koju pokrijte vlažnom krpom, a preko nje komad plastične folije ili prislonjen poklopac. Ostavite ponovo da fermentira 48 sati. Nakon 48 sati tijesto izgleda kao na gornjoj slici - puno mjehurića, mekano i razliveno.
* višak početnog tijesta ili bacite ili dodajte u tijesto koje pripremate s kvascem jer još uvijek nije u stanju djelovati samo kao kvasac. Ne ostavljajte cijelu količinu početnog tijesta jer ćete se vrlo brzo naći s ogromnom količinom tijesta.
5. dan: Ponovite proces "osvježavanja" odnosno hranjenja tijesta i ponavljajte postupak svakih 48 sati tijekom prva dva tjedna (meni je bio dovoljan 1 tjedan). Kad je pasta u stanju udvostručiti svoj obujam u roku od 4 sata spremna je za upotrebu, tj. izradu kruha.

Ovako "zreo" kvas spremite u staklenku s poklopcem i čuvajte u hladnjaku. Osvježite ga barem jedanput tjedno, po potrebi i češće. Ako mijesite kruh i razna tijesta svaki ili svaki drugi dan, nema čak potrebe ostavljati ga u hladnjaku. Svaki put odvojite jedan dio tijesta (200 g) dodajte mu još toliko brašna i 100 g vode, zamijesite tijesto, ostavite na sobnoj temperaturi 6-8 sati, a zatim odvojite ponovo 200 g, spremite u hermetički zatvorenu staklenku, vratite staklenku u hladnjak do sljedeće upotrebe. Ostatak kvasa upotrijebite za izradu kruha, pizze, grisina, slatkih tijesta (npr. panettone, colomba) itd. Kvas uvijek izvadite iz hladnjaka večer prije nego što ga namjeravate upotrijebiti, odnosno najmanje 6-8 sati.
Možete naravno i od samog početka pripremiti manju količinu kvasa, važno je zadržati odnos između brašna, vode i kasnije kod hranjenja količine kvasa.
Za pripremu kruha npr. koristim 200 g kvasa na 500 g brašna.

* Ispod možete vidjeti neke od recepata koje sam pripremila s kiselim tijestom - pizza, focaccia, kruh, suncokret kruh, mliječni kruh za sendviče i grisini