Chocolate Strudel with Pears and Ricotta

My blog turned 4 at the end of March, but I completely forgot about it. And later didn't even have time to think about my blog anniversary.
But I, however, wanted to thank everyone who visits this blog, regularly or occasionally, leave a comment, cheer me up or console me when I need it. It's a virtual support, but it means a lot. So, a big Thank you! goes out to all of you, who know me personally and only virtually.
I'd lie if I told you I made a cake to celebrate, I didn't. But being quite a lazy blogger lately I have accumulated so many posts I'd want to share that it was just the question of picking one and writing the post about it. The photo and recipe archive has reached huge proportions already on my computer.
I'm a huge fan of strudels of all sorts. And when I come across an interesting idea I can't resist it.
The filling for this strudel was inspired by another recipe I prepared from Luca Montrersino's book Peccati al cioccolato, and the combo struck me immediately. I thought it would taste great wrapped in a chocolate phyllo dough, too.
And that was a bit of a challange. I made the simple phyllo, strudel dough plenty of times, but never thought of making it in chocolate version. Totally cool, totally delicious.
Actually, the strudel was so good, that I've been preparing psycologically to make it again ^__^
Yes, it takes a good mental training to be able to control oneself in front of a plate of this goodness. Unless you invite some friends over and share it. Now, that's a much better idea, don't be selfish, summer's just around the corner...

Chocolate Strudel with Pears, Ricotta and Hazelnut Streusel

for phyllo dough:
* 250 g flour
* 2 žlice unsweetened cocoa
* 150 ml water
* 2 TBspoons milk
* 2 TBspoons oil (any delicate flavoured oil - olive/sunflower/corn or similar)
* a pinch of salt

Filling:
* 400 g pears (Abate fetel, ripe but firm)
* 30 g butter
* 40 g brown sugar
* 400 g ricotta
* 2 egg yolks
* 80 g sugar
* 1 teaspoon vanilla extract
* 75 g semisweet dark chocolate

Hazelnut streusel:
* 25 g ground hazelnuts
* 40 g flour
* 25 g sugar
* 25 g cold butter

for the dough:
Mix and sift together the flour, the cocoa and the salt into a mixing bowl.
Mix the water (room temperature or slightly lukewarm) and milk and add to the flour. Stir with a wooden spoon at first and when all the flour's been absorbed start kneading it. Transfer on a slightly floured kneading board and knead for 10 minutes or until you feel the dough is soft, elastic and doesn't stick to surface any more.
Divide the dough in two parts and form two balls. Leave them on a floured kneading board covered with a mixing bowl (turned upside down, as a bell). Let the dough rest at least 1/2 hour to 1 hour.
You can prepare the filling while waiting.

For the hazelnut crumbs, mix together the ground hazelnuts, the sugar and the flour. Add the cold butter, chopped and rub it in into the dry ingredients to get irregular crumbs. Place the mixture in the fridge until you need it.

Peel the pears and cut them into small cubes. Put them in a skillet with butter and brown sugar. Saute the pears until the liquid has evaporated and the pears are lightly caramelized.

Put the ricotta cheese into a mixing bowl, add the white sugar, the egg yolks, the vanilla extract and the finely chopped dark chocolate. Mix well to combine.
It's time to roll out the dough.
Cover the table with an old (clean) tablecloth and lightly sprinkle it with flour. Take one piece of the dough and roll it out with a rolling pin to the size of a plate. Oil the surface generously and put aside. Repeat with the second piece of the dough. Let them rest at least 15-20 minutes.
Now take the first part of the dough and lift it in the air with both your hands underneath. Start pulling it gently in the air and when it starts getting thin in the middle place it back on the table over the tablecloth. Place your knuckles underneath and pull the dough in all directions until it's rather thin, almost transparent.
You may find useful my old video HERE.




Using a fork distribute the cheese mixture over 2/3 of the dough in irregular clumps.
Distribute the pears over the cheese and then sprinkle the hazelnut crumbs all over.



Lifting the tablecloth roll up the dough. Cut it in two or three pieces to fit your baking pan.
Repeat the whole procedure with the second piece of the dough.

           

You can brush the surface of the strudel with melted butter only before baking it, but if you want to make it even more delicious (and shiny) mix 1 dl of milk with 1 egg yolk and 15 g sugar. Brush generously the strudel with this mixture before baking it and 2 or 3 times during.
Bake the strudel in the oven preheated to 180°C for approx. 30 minutes.
Let it cool down, then cut it into pieces and dust with powdered sugar.
I found it irresistible while still slightly lukewarm with some chocolate sauce or ice cream.

Strudel al cioccolato con pere, ricotta e streusel di nocciole

per la pasta filo:
* 250 g farina "0"
* 2 cucchiai di cacao amaro
* 150 ml acqua
* 2 cucchiai di latte
* 2 cucchiai di olio
* un pizzico di sale

Ripieno alle pere:
* 400 g pere (Abate, mature ma sode)
* 30 g butter
* 40 g zucchero integrale di canna
* 400 g ricotta
* 2 tuorli d'uovo
* 80 g zucchero
* 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
* 75 g cioccolato fondente

Streusel di nocciole
* 25 g nocciole tritate
* 40 g farina
* 25 g zucchero
* 25 g burro freddo

Pasta:
Setacciate la farina insieme al cacao in una ciotola. Aggiungete un pizzico di sale. Mescolate l'acqua con il latte e unite alla farina, mescolando prima con una forchetta o cucchiaio di legno e poi impastando bene su una spianatoia per circa 10 minuti, fino a ottenere una pasta liscia, morbida e elastica.
Dividete l'impasto in due e formate due palline. Copritele a campana con la ciotola e lasciate riposare la pasta per un oretta.

Streusel alle nocciole:
Mescolate la farina, lo zucchero e le nocciole tritate. Aggiungete il burro freddo a tocchetti e strofinate con le dita per ottenere delle briciole. Mettete il composto in frigo fino al momento di usarlo.

Sbucciate le pere e tagliatele a dadini. Mettete le pere in una padella con il burro e lo zucchero di canna e cuocete a fuoco vivace mescolando fino a far caramellare leggermente le pere. Lasciatele raffreddare.

Mescolate la ricotta setacciata con lo zucchero, tuorli e la vaniglia. Aggiungete il cioccolato fondente tagliato a pezzettini.

Stendete la pasta: riprendete una pallina di pasta alla volta e stendetela un po' con un mattarello (alla grandezza di un piatto più o meno, o 1/2 cm di spessore). Versate un po' di olio e spalmatelo su tutta la superficie. Lasciate riposare i due dischi di pasta per 10-15 minuti prima di procedere con la stesura - la pasta si rilasserà e sarà molto più facile stenderla sottile.
Infilate le mani sotto un disco di pasta e alzatelo contemporaneamente cercando di allargarlo con le mani. Quando la pasta si è assottigliata al centro mettetela sul tavolo coperto con un canovaccio o una tovaglia leggermente infarinata e tirando molto delicatamente i bordi cercate di assottigliarla tutta. Eventualmente, alla fine, con un coltello ritagliate via i bordi troppo spessi.
Usando una forchetta distribuite il ripieno di ricotta su 2/3 di pasta stesa in maniera irregolare. Distribuite le pere nello stesso modo. Infine cospargete tutta la superficie della pasta con il streusel di nocciole. 
Naturalmente, avendo diviso la pasta in due parti, usate metà di ripieno per ogni uno.
Alzando il canovaccio/tovaglia arrotolate la pasta (partendo dalla parte con le pere andando verso il lato con solo il streusel).
Tagliate il rotolo alla lunghezza della teglia e sistemate i tronchetti sulla teglia coperta con la carta di forno e leggermente unta di olio.
Potete spalmare la superficie dei strudel con soltanto burro fuso, ma per renderlo ancora più gustoso mescolate 1 dl di latte con un tuorlo e 15 g di zucchero, spalmate lo strudel molto abbondantemente prima di infornarlo e ancora 2 o 3 volte durante la cottura. 
Infornate lo strudel nel forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti.
Lasciatelo raffreddare e poi tagliate a pezzi, cospargete con lo zucchero a velo e servite. 
A me è piaciuto tantissimo quando era ancora tiepido, ma anche freddo è sempre buono.

Čokoladna savijača s ricottom, kruškama i lješnjacima

za vučeno tijesto:
* 250 g brašna
* 2 žlice gorkog kakaa
* 150 ml vode
* 2 žlice mlijeka
* 2 žlice ulja
* prstohvat soli

Nadjev:
* 400 g krušaka
* 30 g maslaca
* 40 g smeđeg šećera
* 400 g ricotte (ili običnog svježeg kravljeg sira)
* 2 žumanjka
* 80 g šećera
* 1 žličica ekstrakta vanilije
* 75 g tamne čokolade

Mrvice s lješnjacima:
* 25 g lješnjaka
* 40 g brašna
* 25 g šećera
* 25 g hladnog maslaca

Tijesto:
Prosijte brašno i kakao skupa u zdjelu. Umiješajte prstohvat soli.
Pomiješajte vodu i mlijeko pa dodajte u zdjelu s brašnom i zamijesite meko i elastično tijesto.
Mijesite ga na radnoj površini 10-ak minuta, jer što dulje mijesite tijesto to će se bolje razviti gluten i tijesto će biti elastičnije kasnije kad ga budete razvlačili.
Po želji ostavite jednu jufku ili podijelite na dva dijela za dvije manje jufke.
Ostavite pokriveno da odmori pola sata do sat (ja obično pokrijem tijesto preokrenutom zdjelom, tako se ne osuši).

Za mrvice: pomiješajte brašno, šećer i mljevene lješnjake.
Dodajte na kockice narezan hladan maslac pa ga prstima utrljajte u suhe sastojke da dobijete grubu, mrvičastu smjesu.
Ostavite u hladnjaku do upotrebe.

Kruške očistite i narežite na kockice.
Stavite ih u tavu, dodajte maslac i smeđi šećer pa pirjajte miješajući dok ne ispari tekućina i kruške se lagano karameliziraju.
Ostavite ih da se prohlade.

Pomiješajte propasirani sir (ricottu) sa šećerom, žumanjcima i vanilijom (umjesto ekstrakta možete staviti sastrugane sjemenke 1/4 mahune ili vanilin šećer).
Čokoladnu sitno nasjeckajte nožem, pa i nju umiješajte u smjesu od sira.

Razvlačenje tijesta:
Uzmite jufku, stavite je na malo pobrašnjen stolnjak i oklagijom razvaljajte na otprilike 1/2 cm debljine. Namažite obilno uljem i ostavite da opet odmori 15-ak do 20 minuta (ako radite dvije manje jufke, napravite isto s drugim dijelom).
Podvucite ruke ispod tijesta i počnite ga malo razvlačiti u zraku (ako je tijesto mekano samo će se početi razvlačiti pod svojom težinom), koliko možete. Položite ga zatim na stolnjak i vucite krajeve dok se tijesto ne rastanji dovoljno (po želji odrežite zadebljale krajeve).
Nanesite nadjev od sira do 2/3 razvučenog tijesta - vilicom rasporedite nepravilne hrpice.
Preko sira rasporedite kruške.
Pospite sad mrvičastu smjesu s lješnjacima preko cijele površine razvučenog tijesta.
Uz pomoć stolnjaka zarolajte tijesto počevši od kraja sa sirom i kruškama.
Izrežite na komade dužine pleha u kojem će se peći i stavljajte na pleh obložen malo namaštenim papirom za pečenje.
Premažite savijaču uljem ili otopljenim maslacem, a ako želite posebno ukusan premaz od kojeg će vam savijača ujedno biti sjajna, pomiješajte 1 dl mlijeka, s 1 žumanjkom i 15 g šećera. Premažite obilno savijaču prije pečenja i još dvaput tijekom pečenja (u razmaku od 10 minuta).
Stavite peći savijaču u pećnicu zagrijanu na 180-200°C oko 30 minuta (pazite da vam ne izgori jer budući da je tijesto tamno teže je procijeniti boju pri pečenju).

Ostavite savijaču da se prohladi, izrežite na komade, pospite po želji šećerom u prahu i poslužite.

Meni je najbolja kad se tek ohladi i još je malo mlačna.