20 November, 2015

Chocolate Hazelnut Macarons


Chocolate Hazelnut Macarons

I haven't made any macarons in a really long time. I keep promising myself I will.
And there, I remembered these chocolate hazelnut macarons made ages ago. It was the first time I used a different technique (and not the one I used here and here), the one that calls for Italian meringue. A bit more complicated if you want, because of hot sugar syrup, but I heard many times that the result was more successful, and I had to try and see it for myself.
Having tried both methods I'm not sure if I can claim that. They were just as good in my opinion. And if I'm not in the mood to bother  preparing the Italian meringue, I'll just whip up my old recipe.
It was also the first time I used other nuts but almonds. Since hazelnuts are my favourite nuts, and since these macarons are coloured naturally with cocoa (those vibrant colours we usually see may be beautiful but to me, they kind of make them not attractive when it comes to eating them)...for all these reasons,  I keep putting them on the top of my list.


Chocolate Hazelnut Macarons


Chocolate Hazelnut Macarons

for macarons:
* 15 g cocoa 
* 100 g almond flour or finely ground almonds
* 50 g finely ground hazelnuts
* 150 g powdered sugar
* 50 g egg whites
for Italian meringue:
* 150 g caster sugar
* 40 g water
* 60 g egg whites
for filling:
* 150 g hazelnut chocolate spread (e.g. nutella, or similar.)

Mix the finely ground almonds and hazelnuts with powdered sugar and cocoa and sift through a fine mesh sieve to remove any coarser pieces of nuts and get only fine powder.
Add the 50 g of egg whites and stir with a spatula to get a smooth mixture.

For the Italian meringue, prepare the sugar syrup first. Put the sugar and the water into a saucepan and cook until the syrup reaches 118°C.
In the meantime start whipping the eggwhites in a stand mixer until soft peaks form.
With the mixer still running, add the syrup pouring it slowly between the beaters and the side of the bowl - be very careful not to get burns from hot sugar syrup.
Continue beating the meringue until it has almost completely cooled down.
Add the nut, sugar and egg white mixture to the Italian meringue and fold with a spatula until well combined and resembles lava (meaning, when you lift the spatula the batter should fall down slowly and be thick as lava, but leave no peaks when falling down).
Transfer the mixture into a pastry bag with a plain round tip and pipe small (approx. 2 cm) rounds on a baking sheet lined either with silpat or baking paper.
Let the macarons dry for at least 1/2 hour at room temperature before baking them.
Preheat the oven to 150°C. Bake the macarons for 10-15 minutes
Let the macarons cool down before removing them from the pan.
Spread a little Chocolate Hazelnut spread on one cookie and sandwich it with another one.
Macarons are best if left in the fridge, stored in an airtight container for 48 hours. Remove them from the fridge 1/2 hour before serving them.





Chocolate Hazelnut Macarons


Macarons al cioccolato e nocciole

per i macarons:
* 15 g di cacao amaro 
* 100 g farina di mandorle
* 50 g farina di nocciole
* 150 g zucchero in polvere
* 50 g albumi
per la meringa italiana:
* 150 g zucchero semolato
* 40 g acqua
* 60 g albumi
per il ripieno:
* 150 g di crema al cioccolato e nocciole (io uso nocciolata Rigoni, altrimenti nutella o simile)

Tritate finemente le mandorle pelate e le nocciole, tostate e pelate. Dovreste ottenere la polvere più fine possibile ma attenzione a non esaggerare e far scaldare troppo la frutta che in tal caso rilascerebbe l'olio.  Setacciate le mandorle e nocciole tritate con lo zucchero a velo e il cacao, rimuovendo pezzettini più grandi e ottenendo solo la polvere finissima.
Mescolate le polveri con gli albumi (50 g) usando una spatola. Mettete da parte mentre preparate la meringa italiana.
Come prima cosa bisogna preparare lo sciroppo. Mescolate l'acqua e lo zucchero, portate a bollore e cuocete finché non avrà raggiunto la temperatura di 118°C.
Nel frattempo cominciate a montare gli albumi. Quando sono montati a neve morbida cominciate a versare lo sciroppo bollente continuando a montare gli albumi a massima velocità. Versate lo sciroppo lentamente tra le pareti della ciotola e la frusta. Attenzione - se lo sciroppo dovesse colpire la frusta in movimento uno schizzo di sciroppo bollente potrebbe provocare seri ustioni.
Continuare a lavorare gli albumi finché la massa non diventi tiepida.
Con attenzione unite la massa fatta con albumi, nocciole, mandorle e cacao alla meringa montata e mescolate con una spatola di silicone fino a ottenere la consistenza della lava (alzando la spatola la massa scende densa ma si unisce subito al resto senza che restino punte).
Trasferite il composto in una sacca poche con la punta liscia e formate dei mucchietti sulla teglia rivestita con la carta da forno, non più grandi di 2 cm.
Lasciateli asciugare a temperatura ambiente per 30-60 minuti (si deve formare una sottile pellicina in superficie.
cuoceteli nel forno riscaldato a 150°C per 10-15 minuti.
Togliete i macarons dalla carta soltanto quando si sono raffreddati.
Unite due macarons con un po' di crema di cioccolato e nocciole.
Sistemateli in un contenitore a chiusura ermetica e fateli riposare in frigo per 48 ore prima di servirli.
Toglieteli dal frigo una mezz'oretta prima di servirli.


Chocolate Hazelnut Macarons


Macarons s čokoladom i lješnjacima

macarons smjesa:
* 15 g kakaa 
* 100 g mljevenih badema
* 50 g mljevenih lješnjaka
* 150 g šećera u prahu
* 50 g bjeljanjaka
za tal. meringu:
* 150 g kristal šećera
* 40 g vode
* 60 g bjeljanjaka
za punjenje:
* 150 g kreme od čokolade i lješnjaka (nutella, linolada i sl.)

Sitno sameljite oguljene bademe i lješnjake pa ih prosijte skupa sa šećerom u prahu i kakaom. Odstranite krupnije mrvice prosijavanjem, neka vam ostane samo fini prah.
Dodajte ovoj smjesi bjeljanjke (neumućene) i izmiješajte spatulom - dobit ćete prilično glatku smjesu.
Za talijansku meringu, stavite kuhati sirup od vode i šećera dok ne dostigne temperaturu od 118°C.
U međuvremenu umutite na pola bjeljanjke.
S mikserom i dalje u pokretu dodajte u tankom mlazu gotovi sirup, pazeći pritom da sipate sirup između metlica miksera i stijenke posude za mućenje, jer ako sirup pogodi metlice u pokretu mogao bi vam vreo šećerni sirup izazvati ozbiljne opekotine.
Nastavite mutiti dok smjesa ne postane mlačna.
Pomiješajte pažljivo dvije smjese (smjesu od badema i lješnjaka i tal. meringu) - miješajte preklapajući spatulom dok smjesa ne omekša i postigne gustoću lave, tj. kad podignete spatulu, smjesa pada s nje u gustom mlazu i vrlo brzo se stopi s ostatkom smjese ne ostavljajući trag na vrhu.
Napunite smjesom vrećicu za ukrašavanje s običnim, okruglim otvorom.
Istiskujte hrpice na pleh obložen papirom za pečenje ili na silikonsku podlogu.
Ne istiskujte previše smjese jer će se dodatno raširiti.
Ostavite da se prosuše 1/2 sata do sat (ili više čak), a zatim ih stavite peći na 150°C, 10-15 minuta.
Skidajte gotove macarons s podloge tek kad su se potpuno ohladili.
Spajajte po dva keksa s malo kreme.
Napunjene macarons spremite u hermetički zatvorenu posudu u hladnjak. Najbolje je da odstoje 48 sati u hladnjaku prije posluživanja.
Izvadite ih na sobnu temperaturu pola sata prije posluživanja.

Chocolate Hazelnut Macarons

09 November, 2015

Kamut flour sourdough bread

Kamut flour sourdough bread


My presence on blog has basicly been reduced to zero during the last month. It's been really rough since the school started, running back and forth with three kids in three different schools. And me going back to teaching after ten years of working from home. Habits changing in a hurry. And time left for doing things I like reduced to none.
Well, at least everyone needs to eat and I couldn't stop cooking. From time to time I even manage to snap a photo or two of things I prepared.
I baked this bread the day I had the job interview, and I was so happy with the outcome - both of the interview and the bread.


Kamut flour sourdough bread



Kamut flour sourdough bread

* 450 g kamut flour
* 50 g whole wheat flour
* 100 g mature 100% hydration sourdough starter
* 350 g water
* 10 g salt + 25 g water

Mix the flours in a mixing bowl.
Dissolve the sourdough starter (that you fed and left fermenting at room temperature for 3-4 hours, until doubled in volume) in water. Add the water and the starter to the flour, mix until all the flour has been absorbed. Cover and let autolyse for 1/2 hour.
Hydrate the salt with 25 g water and add it to the dough, and knead until the salt and extra water have been absorbed.
Cover and let the dough ferment at room temperature until almost doubled in size, folding it twice, after 30 and after 60 minutes.
Transfer the dough in the fridge for 12 hours.
When you take the dough out of the fridge, turn it out onto a floured counter and let it rest for 10 minutes.
Shape the loaf, place it in a floured banneton seam up, and let it proof until doubled in size (it took me about 4 hours).
Preheat the oven to 250° C, with the baking stone on the low rack and a small pan for steam on the bottom.
Turn the loaf onto the hot stone, slash it, and bake for 15 minutes with steam (add a cup of ice cubes to the small pan on the bottom of the oven). Lower the heat to 200°C for the next 10 minutes, and finish baking it at 180°C for about 30-35 more minutes. Leave the oven door ajar during the last 5 minutes if you like crunchier crust.
Cool the bread on a cooling rack, and cut it only when it has completely cooled down.




Pane con la farina di kamut

* 450 g di farina di kamut (ho usato Kamut Molino Grassi)
* 50 g di farina di grano tenero integrale
* 100 g di licoli
* 350 g di acqua
* 10 g di sale + 25 g di acqua

Mescolate le farine in una ciotola.
Sciogliete il licoli (precedentemente rinfrescato e lasciato fermentare per 3-4 ore) nell'acqua, aggiungeteli nella farina e mescolate fino ad assorbire tutta la farina. Coprite e lasciate riposare per 1/2 ora.
Idratate il sale con 25 g di acqua e aggiungetelo nell'impasto, facendolo assorbire bene.
Coprite e lasciate riposare di nuovo 1/2 ora, facendo in seguito due giri di pieghe a 1/2 ora di distanza uno dall'altro.
Fate lievitare l'impasto quasi fino al raddoppio. Trasferitelo in frigo per 12 ore.
Tirate fuori l'impasto dal frigo, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata e lasciatelo puntare all'aria per 10 minuti.
Date la forma al pane, sistematelo in un cestino ben infarinato e fatelo lievitare fino al raddoppio (circa 4 ore, dipende dalla temperatura).
Scaldate il forno a 250°C, sistemando la pietra refrattaria (o in alternativa una teglia) sul ripiano più basso, e una teglia più piccola e bassa sotto, sul fondo del forno per il vapore.
Rovesciate il pane sulla pietra rovente (scaldata per almeno 30-45 minuti), incidetelo, buttate una manciata di cubetti di ghiaccio o mezzo bicchiere di acqua nella teglia piccola per creare il vapore.
Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 200°C, e dopo altri 10 minuti a 180°C per altri 30-35 minuti, lasciando la porta del forno leggermente aperta durante gli ultimi 5 minuti per avere la crosta più croccante.



Kruh od brašna kamuta

* 450 g brašna kamuta
* 50 g integralnog pšeničnog brašna
* 100 g tekućeg kvasa/startera (sa 100%-tnom hidratacijom)
* 350 g vode
* 10 g soli + 25 g vode

Pomiješajte oba brašna u zdjeli.
Otopite kvas u vodi (kvas nahranite 3-4 sata ranije i ostavite ga da fermentira na sobnoj temperaturi).
Dodajte vodu s kvasom u brašno i izmiješajte, tek toliko da voda upije svo brašno. Pokrijte zdjelu i ostavite smjesu da odmara 1/2 sata.
Pomiješajte sol s dodatnih 25 g vode i dodajte u tijesto, pa mijesite rukom dok tijesto ne postane ujednačeno. Pokrijte i pustite ponovno da odmara 1/2 sata.
Nakon toga tijesto dvaput preklapajte u razmaku od 1/2 sata (uz pomoć mekane silikonske spatule hvatajte rub tijesta u zdjeli i povlačite ga prema sredini...ponavljajte dok ne osjetite da se tijesto zateže i odvaja od zdjele).
Nakon drugog preklapanja, ostavite tijesto da se diže dok se skoro ne udvostruči. Zatim poklopljenu zdjelu s tijesto premjestite u hladnjak na 12 sati.
Tijesto izvadite iz hladnjaka i izručite ga na pobrašnjenu površinu. Ostavite ga da odmara 10 minuta.
Oblikujte kruh (za štrucu jednostavno zarolajte tijesto, za okrugli kruh povlačite krajeve prema sredini).
Stavite kruh u košaru prekrivenu platnenom krpom i obilno posutom brašnom, pokrijte i ostavite da se diže dok se ne udvostruči (meni je trebalo oko 4 sata).
Zagrijte pećnicu na 250°C, zajedno s kamenom za pečenje (ili zagrijte pleh ako nemate kamen), a na dno pećnice stavite manju posudu koja će vam trebati za paru.
Kad je kamen dobro zagrijan (treba ga zagrijavati najmanje 30-45 minuta), istresite na njega kruh, zarežite ga nekoliko mjesta, ubacite u posudu na dnu pećnice šaku kocki leda ili pola čaše vode da bi dobili paru.
Nakon 15 minuta smanjite temperaturu na 200°C, nakon još 10 minuta na 180°C i pecite kruh još 30-35 minuta, tijekom zadnjih 5 minuta ostavite vrata pećnice odškrinuta ako volite da kruh ima hrskaviju koru.


Kamut flour sourdough bread