01 October, 2014

Piadine Romagnole with sourdough starter

Piadine

The origins of this flatbread, so similar to Mexican tortillas, is in Italian region Emilia Romagna. Back in the past it was the bread of the poor, peasants families. It used be served simply, to accompany other dishes, or filled with fresh, soft and gooey cheese produced locally, called squacquerone. I so love this cheese that I could eat it with a spoon alone.
Today, piadina has become kind of a symbol of fast food in the region and wider. Small take away restaurants sell them, with a huge variety of filling, with meat or vegetarian.
Although traditionally piadina is made with lard, I prefer making it with extra virgin olive oil.
And I've come up with this version of recipe in order to use up the leftovers of the sourdough starter when feeding it.
My kids love it, so I always keep a stack in the fridge or in the freezer to prepare a quick sandwich or snack.

Piadine (with sourdough starter)

(for approx. 8-10 thin, 24 cm piadine)
* 300 g flour (italian type 00)
* 150 ml water
* 100 g sourdough starter (or a little baking soda, 1 g approx.)
* 3 TBspoons extra virgin olive oil
* 1 teaspoon salt
* 1 or 2 TBspoons softened butter

      Piadine  Piadine  Piadine  Piadine

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Sift the flour into a mixing bowl and make a well in the middle.
Tear the sourdough starter into pieces, put in a small bowl with water and whisk until almost completely dissolved.
Add the dissolved starter, salt and oil to the bowl with flour, mix and knead until smooth but firm dough has formed.
Divide the dough into 8-10 pieces (60-70 g each) and lightly knead each one to form small balls. Leave them on the kneading board, covered witha a piece of plastic wrap so they don't dry in surface.
Let the dough rest 30 minutes.
On a lightly floured kneading board, using a rolling pin, roll each little bowl into a thin circle (like a crepe). Lightly grease the dough with softened butter and roll it up tightly. Coil each little roll, placing them on the kneading board, covered with plastic wrap again.
By the time you finish working with the last piece of the dough you can start rolling out again, starting with the one you formed first.
Preheat a shallow, approx. 24-cm skillet (any non stick or cast iron skillet will work fine) on medium heat.
Take one piece of the coiled dough, press it with your hand first, to flatten, and then proceed rolling out with a rolling pin until rather thin (2 mm). It is actually a question of personal taste, I prefer them very thin, but they can be left smaller and thicker as well, only in that case you can't fold or roll them up, but serve simply as flatbread.
Place the rolled out dough into a warm skillet and cook shortly on both sides. Be careful with temperature and check them every few seconds, because bubbled piadina will burn easily. Once they have little brown spots, flip and shortly after remove from the skillet.
Place a clean kitchen towel over a plate. As soon as the piadina is ready, place it in the cloth, wrap the cloth over it. This way they will stay warm and soft, while you are preparing the rest.
The process is quite quick. While one piadina is being cooked, you are rolling out the next one.

How to serve piadina. They are best when served immediately, while still warm.
The classical filling go from: 1) soft, gooey cheese (squacquerone or stracchino) plus sliced tomatoes and arugula, 2) cold cuts (ham, prosciutto, salami) plus cheese (provolone, mozzarella, etc.), 3) grilled sausages and peppers, 4) roasted pork (porchetta), 5) pretty much anything you want even sweet one with nutella or similar
Simply place whatever you want on one half of piadina, fold in half and enjoy.

If you are not going to eat them immediately, wait until they cool down, then wrap them well in a piece of plastic wrap and place in a zip lock back and either keep in the fridge for a couple of days or freeze.
Before serving, heat them in a skillet until warm and soft again. If they were frozen, let them sit for about 10 minutes at room temperature and then warm up in a skillet.

* When making piadine with sourdough starter, I use that part of the starter that is normally discarded when feeding it because less strong or not strong enough for bread. If my starter was fed only a few days earlier, I use that external part directly for piadine dough. Otherwise I feed that part in regular way but apart from the core of the sourdough starter.
* For those who don't have the sourdough starter, you can simply use a little baking sode as in traditional recipe. 

Piadine

Una piccola variazione riguardo la ricetta tradizionale tradizionale, simbolo della Romagna. Nata come modo per usare i scarti di lievito madre che prima buttavo ad ogni rinfresco.
Poi ho visto in giro che si potevano anche sfogliare, facendo un passaggio dove la pasta viene spalmata con un velo di burro dopo la stesura, e poi arrotolata e stesa di nuovo. Una volta provato questo modo, non l'ho più lasciato, perché le piadine vengono davvero morbide, si gonfiano leggermente, si ha veramente la sensazione che siano più leggere.

Piadine sfogliate (con lievito madre)

(per 8-10 piadine sottili da 24 cm):
* 300 g di farina 00
* 150 ml di acqua
* 100 g lievito madre (si può sostituire con una punta di cucchiaino di bicarbonato)
* 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
* 1 cucchiaino raso di sale
* 1 o 2 cucchiai di burro ammorbidito

Setacciate la farina in una ciotola e fate la fontana al centro.
Spezzettate il lievito madre e mescolatelo con l'acqua in una ciotola a parte, usando una frusta a mano, in modo da scioglierlo quasi completamente.
Versate il lievito madre sciolto, l'olio e il sale nella ciotola con la farina e iniziate a mescolare e impastare fino a formare l'impasto liscio e sodo.
Dividetelo in 8-10 pezzi (60-70 g ciascuno) e formate delle palline. Sistematele sulla spianatoia leggermente infarinata e coprite con un pezzo di pellicola alimentare. Lasciate riposare 1/2 ora per permettere al glutine di distendersi per poi stendere la pasta più facilmente.
Prendete una pallina alla volta, stendetela sottile con un mattarello e spalmate circa 1/2 cucchiaino di burro morbido su tutta la superficie. Arrotolate la pasta in maniera abbastanza stretta formando un cilindro che poi arrotolate su se stesso formando una chiocciola. Ripetete l'operazione con il resto del impasto.
Man mano che formate le "chiocciole" copritele con la pellicola.
Il tempo di finire l'ultima chiocciola potete già iniziare a stendere di nuovo la prima.
Scaldate una padella antiaderente da 24 cm di diametro, senza ungerla,  sul fuoco medio.
Prendete una "chiocciola", premetela prima con la mano per stenderla parzialmente e poi proseguite con un mattarello fino a stenderla molto sottile.
Mettete la piadina stesa subito a cuocere nella padella, basta davvero poco, quindi controllate spesso. Non appena si gonfiano leggermente e si formano dei puntini dorati giratela e cuocete nello stesso modo anche da l'altra parte. Una volta cotta, sistemate la piadina sopra un canovaccio pulite, e chiudetelo subito. In questo modo le piadine si manterranno calde e morbide fino al momento di servirle, cioè fino al momento di finire di cuocerle tutte e portarle in tavola.
Preparazione prosegue abbastanza velocemente se continuate a stendere la piadina successiva, mentre quella precedente si cuoce.

Farcite le piadine subito con quello che vi piace, formaggi, salumi ecc. e servite ancora calde.
Altrimenti appena sono tiepide avvolgetele in pellicola alimentare e poi una bustina da freezer e conservate in frigo per qualche giorno oppure congelatele.
E sufficiente poi scaldarle prima di mangiarle (se erano in frigo) oppure lasciare una decina di minuti a temperatura ambiente e poi scaldare in padella (se erano congelate).

* Per preparare le piadine uso scarti di lievito madre, cioè la parte che normalmente scarto nel momento del rinfresco. Se la pasta madre è stata rinfrescata solo due o tre giorni prima, uso i scarti direttamente. Se invece è stata rinfrescata una settimana prima, prima rinfresco a parte questi scarti, lascio fermentare normalmente per 3-4 ore e poi impasto.
* Chi non ha la pasta madre naturalmente può mettere una punta di cucchiaino di bicarbonato come da ricetta tradizionale. Questa è soltanto una variazione per usare scarti di lievito madre invece di buttarli, perché non si tratta di un pane che deve lievitare.




Piadine

Piadine su tanki (tradicionalno beskvasni) kruh, sličan tortilliama, tipičan za talijansku pokrajinu Emiliju Romagnu. Nekoć je to bio kruh siromašnih, seljačkih obitelji, koji su pripremali i posluživali poput kruha uz objed, ili jednostavno punjen svježim, mekanim sirom pod nazivom squacquerone e eventualno svježim rajčicama. Danas su piadine postale skoro pa zaštitni znak i simbol Romagne. Prodaju se u malim fast food restoranima ili kioscima, sa širokom ponudom mesnih ili vegetarijanskih punjenja.
Ovaj recept koji dijelim s vama razlikuje se od tradicionalnog u par sastojka i načinu pripreme. Prvo, svinjsku mast sam zamijenila maslinovim uljem. I drugo, umjesto mrvice sode bikarbone, koristim višak kvasa pri hranjenju koji inače nije pogodan za mijesiti kruh, i koji bih inače odbacila. Na ovaj način ga iskoristim.
I još jedna malena razlika je u tome što se tradicionalno tijesto razvalja i odmah peče. Ali ja sam probala premazivati ih s malo maslaca, zarolati pa ponovno razvući tako da budu lagano izlistane, i po meni puno bolje i mekše. Ovaj mi se taj način pripreme jako svidio i usvojila sam ga iako zahtijeva malo dužu pripremu od klasične.

Piadine (s kvasom)

za 8-10 kom.
* 300 g brašna
* 150 ml vode
* 100 g kvasa/kiselog tijesta (možete zamijeniti s malo sode bikarbone, na vrh žličice)
* 3 žlice maslinovog ulja
* 1 ravna žličica soli
* omekšali maslac (1-2 žlice)

Prosijte brašno u zdjelu i napravite rupicu u sredini.
Kvas nakidajte i otopite u vodi miješajući ručnom pjenjačom.
Dodajte otopljeni kvas, sol i ulje u brašno i zamijesite čvrsto i glatko tijesto.
Podijelite ga zatim na 8-10 dijelova, svaki težak oko 60-70 g. Lagano premijesite svaki komadić i oblikujte kuglice.
Pokrijte ih prozirnom folijom i ostavite da odmore 30 minuta.
Razvaljajte što tanje svaku kuglicu i namažite s 1/2 žličice omekšalog maslaca.
Zarolajte čvrsto (poput palačinke) pa savijte rolnicu poput puža.
Ostavite opet sve "pužiće" da odmore 1/2 sata pokrivene prozirnom folijom.
Zagrijte praznu, nenamaštenu tavu promjera 24 cm.
Razvaljajte pužiće u krug, što tanje možete (zapravo je stvar ukusa, jer piadine se mogu praviti manje i deblje- oko 1/5 cm, ili tanke i veće poput tortilla - debljine oko 2mm).
Pecite razvaljane piadine kratko u zagrijanoj tavi na srednje jakoj vatri s obje strane. Malo će se napuhati i poprimiti boju, pazite da ne izgore ili se ne presuše jer se onda neće lako savijati.
Pečene piadine slažite jednu na drugu i omotajte u pamučnu kuhinjsku krpu da bi ostale mekane.
Sve ide prilično brzo - razvaljate jednu piadinu, stavite je peći, u međuvremenu razvaljate drugu, vadite prvu u krpu, i stavljate drugu peći.
Poslužite ih odmah tople s punjenjem po želji - u Romagni se najčešće pune 1) svježim sirom (squacquerone ili stracchino), rajčicom i rikulom, 2)raznim hladnim narescima, poput kuhane šunke, pršute, suhe kobasice itd s mozzarellom ili drugim čvrstim sirevima, 3) pečenom kobasicom s grila i paprikama 4) s porchettom - tj. pečenkom s ražnja narezanom na tanke kriške, 5) na volju i maštu pa čak i slatke s nutellom

*ako nemate kvas/kiselo tijesto, nikakav problem, dodajte na vrh žličice sode bikarbone (1 g)
* ja obično za piadine koristim višak kvasa pri osvježavanju koji bih inače odbacila jer je manje aktivan (vanjski, okolni dio koji prije osvježavanja odrežem i obično bacim), ali je dovoljno aktivan za ovakve pripreme koje ne traže pravo dizanje tijesta, kao piadine, krekeri, grisini, taralli i sl.
*Piadine su najbolje ako ih pripremite i odmah punite i jedete.
Ako ih pripremate unaprijed ili vam ostane viška, omotajte ih prozirnom folijom a zatim spremite u vrećicu za zamrzivač i čuvajte u hladnjaku najviše 2-3 dana. Prije posluživanja ih kratko zagrijte opet u tavi.
*Možete ih i zamrznuti -  dovoljno ih je ostaviti 10-ak minuta na sobnoj temperaturi da se odmrznu, a zatim i zagrijati u tavi i poslužiti.

1 comment:

  1. Ma che belle! Voglio provarle cosí... Sia con la pasta madre che da un po' ho ereditato (e mi sta dando soddisfazioni) sia per il procedimento che vedo, dove fai il salsicciotto e poi le stendi! Segno tutto! Brava! :)

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