20 September, 2013

Semolina (durum wheat) flour sourdough bread

Semolina flour sourdough bread

     It took me a while to find a good recipe for semolina flour bread. I kept trying different ones but never got a nearly satisfying loaf. 

Durum wheat or semolina flour gives not only the particular yellow colour to the dough but it has great flavour, too. And it has lower glicemic index compared to white bread. 

But it's not easy to use in yeast bread. My quest stopped and ended with this recipe. I couldn't ask more from a loaf of bread. Rustic, dense, flavourful, with the soft, chewy inside and nice, thin crust outside. 

It keeps well for days, we truly enjoy it from the first to the last bit.

          


                                             Semolina flour (semola rimacinata di grano duro)     Semolina flour (semola rimacinata di grano duro)


Don't let a little bit long procedure discourage you, because this bread is worth every moment you spend making it. 


Semolina flour sourdough bread
Semolina (durum wheat) sourdough bread
(recipe from blog Anice&Cannella)

* 600 g semolina flour (semola rimacinata di grano duro)
* 455 g water
* 12 g salt
* 150 g mature and refreshed sourdough starter

In the bowl of your stand mixer, mix 450 g of semolina flour with 335 g of water (both taken from the total quantity indicated in the recipe). Cover the bowl and let rest for 30 minutes (autolysis process).
10 minutes later, put the remaining 120 g of water in a small bowl and add the sourdough starter without mixing them - just let the sourdough starter soften.
After 30 minutes have passed, add the sourdough with all the water to the bowl of your stand mixer containing the main dough. Start mixing at low speed using the paddle attachment.
When the mixture's become homegeneous, add first 2 TBspoons of the remaining 150 g of semolina flour, then all the salt, and in the end the remaining flour.
Let the mixer work for 10 minutes at low speed, then turn it off, cover the bowl and let the dough proof for 1 1/2 hours.
Transfer the dough to a floured kneading board, flatten it gently with your hands and then fold the upper third towards the center, then lower third over it. Fold left third towards the center and then the right third to cover it. Place the dough back into the bowl with the seam down. Cover and repeat the folding after 1 hour. In case your dough is too soft or you want to postpone the baking moment, you may repeat the folding once or twice more - it can only improve your bread.

Semolina flour sourdough bread  Semolina flour sourdough bread  Semolina flour sourdough bread
 Semolina flour sourdough bread  Semolina flour sourdough bread  Semolina flour sourdough bread

After the last folding shape the dough into a loaf - I usually use the same method as for shaping french baguettes, but you use whatever method suits you best. Also, I divide the dough in two before shaping it because I prefer two smaller loaves, but again, do as you please.
Place the shaped loaf (loaves) onto a well floured cotton cloth, cover and let proof for at least 2 hours - I do the simple test to see when the dough is ready for baking: push gently your index finger into the loaf, if a little well forms and then slowly disappears (springs back slowly) the dough is ready for the oven; if the dough feels tough and a well doesn't form at all it hasn't leavened enough.

Semolina flour sourdough bread  Semolina flour sourdough bread  Semolina flour sourdough bread

Semolina flour sourdough bread  Semolina flour sourdough bread  Semolina flour sourdough bread

Preheat the oven: if baking in a cast iron pot (like I am) preheat the pot with the lid to 250°C. When both the oven and the pot are really hot, put the loaf inside, cover and baking for the first 20-25 minutes covered, and then 10-20 minutes uncovered until the bread reaches nice brown colour. Don't worry if the crust seems too hard once it's baked, it will soften later.
If baking the bread on a baking tray, preheat the oven to 230°C. Bake the bread for 20 minutes, lower the heat to 210°C and bake for 20 minutes again.

Semolina flour sourdough bread  Semolina flour sourdough bread  Semolina flour sourdough bread

Let the bread finally cool down on a cooling rack covered with a cotton cloth.
Do not cut until completely cool.
Do not store the sourdough bread in a plastic bag, but simply wrapped in a cotton cloth. It may be frozen as well, better if previously sliced.



Semolina flour sourdough bread

Ho provato tante ricette per il pane con la semola di grano duro, sia con il lievito di birra che con il lievito madre, ma nessuna ha dato risultati desiderati. C'era sempre quel qualcosa che bisognava migliorare. Il pane fatto con 100% farina di grano duro, sembrava un'impresa impossibile... ma tutto è cambiato quando ho visto la ricetta di Anice & Cannella. Il pane è venuto perfetto sin dalla prima volta. Le mie variazioni sono davvero piccolissime ( faccio sempre un giro di pieghe in più fino a sentire la pasta assumere la giusta consistenza sotto le mani).
Vi dico soltanto che da quando ho fatto questo pane, non ho più fatto altro.

Pane di semola di grano duro con lievito madre
(dal blog Anice&Cannella)

* 600 g semola rimacinata di grano duro
* 455 g acqua
* 12 g sale
* 150 g lievito madre, maturo e rinfrescato

Mescolate nela ciotola della planetaria 450 g di semola rimacinata e 335 g di acqua.
Coprite la ciotola con la pellicola alimentare e lasciate in autolisi per 30 minuti in un luogo caldo.
Dopo dieci minuti mescolate in un'altra ciotola 120 g di acqua e il lievito a pezzettini. Non serve mescolare, coprite soltanto con un canovaccio.
Passati i 30 minuti, aggiungete il lievito e l'acqua al primo impasto e cominciate ad impastare con la foglia, a bassa velocità.
Quando le due masse si sono mescolate bene aggiungete 2 cucchiai di semola (dai rimanenti 150 g)
Quando l'impasto ha assorbito la farina aggiunta, aggiungete il sale e poi man mano anche la farina restante.
Continuate ad impastare per circa 10 minuti a bassa velocità.
Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate in un posto caldo per 1 ora e mezzo (idealmente a 26°C, ma se la temperatura è più bassa, lasciate lievitare l'impasto più a lungo oppure mettetelo nel forno spento con solo luce accesa. 

Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata con la semola e premendo con gentilezza (con le mani) formate un quadrato. Piegate il terzo superiore verso il centro, e poi anche quello inferiore. Piegate adesso la parte destra verso il centro e concludete con quella sinistra. 
Mettete l'impasto di nuovo nella ciotola e lasciate lievitare per 1 ora, dopo di che ripetete il giro di pieghe.
Lasciate lievitare ancora per circa 1 ora e mezzo (tempo può essere anche più lungo, dipende dalla temperatura dell'ambiente dove sta lievitando). 
Formate una pagnotta e lasciatela lievitare di nuovo ben infarinata e coperta con un canovaccio. La pagnotta è pronta per essere infornata quando premendo con il dito si forma una fossetta che piano, piano ritorna su. Se la pasta è dura sotto il dito e non si forma la fossetta lasciatela lievitare ancora.

Riscaldate il forno. 
Se intendete cuocere il pane su una teglia normale, riscaldatelo a 230°C, cuocete il pane per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 210°C e proseguite per altri 20 minuti.
Se invece volete cuocerlo nella pentola di ghisa (come preferisco io), scaldate la pentola insieme al coperchio alla temperatura massima del vostro forno (250°C, il mio). Estraete la pentola rovente, trasferite la pagnotta dentro, coprite e mettete a cuocere per circa 20-25 minuti. Togliete il coperchio e proseguite la cottura per 10-20 minuti ancora.
Lasciatelo raffreddare su una griglia coperto con un canovaccio pulito. Tagliate il pane soltanto quando si sarà raffreddato completamente. 
Non conservate il pane fatto con il lievito madre in una busta di plastica, ma semplicemente avvolto in un canovaccio o sacchetto di cottone. 
Si può anche congelare, preferibilmente tagliato a fette.



Semolina flour sourdough bread

Kruh od durum brašna, osim karakteristične žućkaste boje, ima zbilja poseban okus. Ali ova vrsta brašna nije tako jednostavna za upotrebu kad su u pitanju dizana tijesta. Vjerujte mi, isprobala sam razne recepte, ali ni sa jednim nisam bila zadovoljna. Tijesto je uvijek imalo neku grešku. Tek kad sam vidjela recept na blogu Anice & Cannella nisam imala sumnje da će to biti onaj pravi. I nisam se prevarila. Zamijenio je sve druge kruhove koje sam dotad radila. Što drugo reći, dobar recept zlata vrijedi, a ovo jedan od tih. 
Znam da na hrvatskim prostorima nema brašna od durum pšenice, ali nađete li se na proputovanju kroz Italiju, ili imate nekoga tko ga vam može poslati, svakako isprobajte ovaj kruh. 

Kruh od durum brašna s kiselim tijestom/kvasom
(recept s bloga Anice&Cannella)

* 600 g durum brašna (semola rimacinata di grano duro)
* 455 g vode
* 12 g soli
* 150 g kiselog tijesta/kvasa (zrelog i prethodno osvježenog)

U zdjeli stolnog miksera pomiješajte 450 g brašna i 335 g vode (oboje uzeti od ukupne količine navedene u receptu).
Pokrijte zdjelu prozirnom folijom i ostavite na toplom 30 minuta (ovo se naziva proces autolize).
Nakon 10 minuta, pomiješajte u manjoj zdjeli preostalih 120 g vode i kiselo tijesto nakidano na komadiće (ne miješajte, ostavite samo pokriveno čistom krpom).
Kad je prošlo 30 minuta, tijestu dodajte vodu s kvascem i počnite mijesiti na niskoj brzini s nastavkom K za tijesta.
Kad su se dvije smjese ujednačile dodajte 2 žlice brašna (od preostalih 150 g).
Kad je tijesto upilo brašno, dodajte sol, a nakon toga postepeno i ostatak brašna.
Ostavite mikser da mijesi oko 10 minuta na niskoj brzini (1).
Pokrijte zdjelu prozirnom folijom i ostavite na toplom mjestu 1 i pol sat.
Idealno bi bilo na temperaturi od 26°C, ako je u prostoriji hladnije, ostavite i duže (ja sam ostavila u zatvorenoj, isključenoj pećnici cijelu noć).

Istresite tijesto na dobro pobrašnjenu dasku i preklopite ga - prvo ga malo rastanjite lagano pritiskajući rukama da dobijete kvadrat; preklopite gornju trećinu prema sredini, a zatim i donju; preklopite desnu trećinu prema sredini, a zatim i lijevu.
Stavite ponovno u zdjelu i pokrijte.
Ostavite da se diže 1 sat, pa ponovite preklapanje još jedanput.
Ostavite tijesto da se diže opet oko 1 sat do sat i pol (ovisno o temperaturi u prostoriji) pa ga oblikujte po želji u štrucu ili samo zaokružite rukama ako želite okrugli kruh.
Pokrijte krpom i ostavite da se diže.
U međuvremenu zagrijte pećnicu.
Kruh je spreman za pečenje kad tijesto pritisnete lagano prstom, a ispod prsta ostane jamica koja zatim lagano nestane (ako se tijesto nije dovoljno diglo, bit će tvrdo na dodir i neće se niti napraviti jamica ispod prsta, ako je tijesto prekislo, jamica će ostati, tj. tijesto se neće vratiti gore nakon pritiska prstom).
Po želji kruh zarežite na par mjesta prije pečenja.
Ako kruh pečete na običnom plehu, pecite ga prvih 20 minuta na 230°C, a zatim smanjite na 210°C i pecite ga još 20 minuta.
Ja ga pečem u posudi od lijevanog željeza s poklopcem, koju prvo dobro zagrijem a zatim ubacim kruh u nju, pečem ga u poklopljenoj posudi 20 minuta, a zatim 10-20 minuta otklopljenoj.
Kruh obavezno ostavite da se ohladi na rešetki, pokriven ili omotan u čistu krpu, prije nego ćete ga rezati i jesti.
Također kruh od kiselog tijesta ne stavljajte u plastičnu vrećicu, već ga čuvajte umotanog u krpu.

Semolina flour sourdough bread

4 comments:

  1. Thumbs up for you, Dajana. That's a great artisan loaf!

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  2. ne mogu oči skinuti sa ovih slika...predivno....možda nekada i kod nas dođe to brašno...

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  3. Uh, a baš sam ovaj tjedan bila po špežu u Trstu. Sad mi je žao što nisam ovaj post vidjela ranije. Odlično izgleda i fotke su krasne!

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  4. Beautiful loaf! I haven't experimented with semolina in sourdough baking but I'd love to try.

    Thanks for the inspirational post!

    Zita

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