26 September, 2013

Eggplant Parmigiana

Eggplant Parmigiana

Melanzane alla Parmigiana or Parmigiana di melanzane. Even the name changes from one part of Italy to another. And the ingredients put in it even more. You'll find ham or mortadella in some parts, boiled eggs and mozzarella di bufala in others. Even chocolate... yes, chocolate... although I've never tried that one, but I'm curios, indeed. The choice of cheese is also important and diverse, from fresh mozzarella to dried one (scamorza), from provola to cacciocavalo, and even ricotta for yet lighter dish.The only constant ingredient, the melanzana, i.e. eggplant/aubergine can be prepared in various ways. The most classic one is to simply slice them and fry in hot oil. They can be previously dipped in some flour, or even eggs and breadcrumbs. But many people avoid frying them because of the great capacity of eggplants to absorb the excessive quantity of oil, turning often into a soggy mass. And in modern times where everyone pays a lot of attention to dieting and lighter meals, fried eggplant is substituted with the grilled one. I've tried but honestly, didn't like it. While I love grilled and then marinated eggplants, in Parmigiana they assumed a gummy texture that I didn't appreciate at all. Since in our family everyone loves it (this everyone doesn't include kids, but I'm sure they'll learn to appreciate and love it one day) and no occasion is a wrong one for serving the parmigiana all the year around, even when the eggplants are out of season, at some point I started preparing it with eggplants roasted in the oven first. I must say we found a good compromise between taste and the lightness of the dish.My advice is to always leave the Parmigiana cool down to room temperature, even rest for a couple hours before serving it, because only then will you be able to cut and serve it properly, and above all, let it shine. Because during this resting time, the flavours will mix and become less flavor of individual ingredients and more one, great flavour of all ingredients put together, the layers will become more compact and taste more delicious. 

Eggplant Parmigiana

Eggplant Parmigiana

* 900 g eggplants
* 400 g canned tomatoes (pelati)
* 3 big fresh, ripe tomatoes or 2-3 dl tomato pureè
* 3 cloves of garlic
* a bunch of fresh basil leaves
* 100 g cheese (e.g. scamorza, provola, cacciocavalo)
* 60 g fresh cheese (primo sale, ricotta - optional)
* 30-40 g grated parmigiano reggiano
* extra virgin olive oil
* salt

                    Eggplant Parmigiana  Eggplant Parmigiana  Eggplant Parmigiana

                    Eggplant Parmigiana  Eggplant Parmigiana  Eggplant Parmigiana

                                   Eggplant Parmigiana  Eggplant Parmigiana   

                  Eggplant Parmigiana  Eggplant Parmigiana  Eggplant Parmigiana

Wash and dry the eggplants. Cut off the ends and then slice them lengthwise into 1/2 cm thick slices.
Brush each slice on both sides with olive oil and arrnge them on baking trays.
Bake them in the oven preheated to 180°C for about 1/2 hour until soft and lightly browned. Let them cool a little once they are baked.
While the eggplants are in the oven prepare the tomato sauce.
I make a lighter tomato sauce, but you may, by any means prepare your favourite one.
Chop the pelati tomatoes and put them in a deep skillet. Peel and chop the fresh tomatoes and add them to the pelati (Or try a quicker way: just cut the fresh tomatoes in half and grate them directly into the skillet, this way you will remove the skins and add only the pulp to the sauce). If fresh tomatoes are out of season you may use tomato pureè (passata di pomodoro).
Add the whole cloves of garlic and about 10 leaves of fresh basil, a little salt and a TBspoon of EVOO.
Cook the sauce on medium heat until it's thickened, about 20 minutes, but make sure it doesn't get too dry. When the tomato sauce is cooked add 1 more TBspoon of EVOO.
Shred or slice the cheese - my choice is preferably scamorza, which is dried mozzarella. If using fresh mozzarella, slice it and leave on several layers of kitchen paper to absorb most of the water, otherwise the parmigiana will result too watery when baked.
Fresh cheese like primo sale or ricotta is not obligatory but I like to add it sometimes. Primo sale is fresh (not mature) pecorino cheese.
Peel a garlic clove and press it through a garlic press or chop as finely as you can with a knife.
Mix the garlic with the grated parmigiano cheese and finely chopped basil leaves (about 10 leaves). Rub them all together to mix well.
Now you can assemble the parmigiana.
Spread a little tomato sauce and oil on the bottom of a baking dish.
Arrange one layer of eggplant slices close to each other.
Distribute half of the cheese (scamorza or mozzarella or ricotta) over the eggplant.
Cover with 1/3 of tomatoe sauce. Sprinkle 1/3 of grated parmigiano cheese.
Repeat all the layers once more.
The top layer should be only eggplants-tomatoe sauce-and the remaining parmigiano.
Bake in the oven preheated to 180°C for about 40 minutes.
Let it cool to room temperature before serving.
Although the eggplant will smell irresistibly while being baked, try to resist eating it while hot. Let it cool down first and let the flavors to mix and mature.
It freezes well, so make sure you save a few pieces for a quick meal on a busy weeknight. Just thaw and heat in the oven, and it will be as good as the day you baked it.



Eggplant Parmigiana

Dopo anni di tante versioni di questo piatto squisito, sensi di colpa per la melanzana fritta, o dispiacere per la melanzana gommosa quando cercavo di prepararla con le melanzane grigliate, mi sono fermata nelle mie sperimentazione con questa variante light ma nello stesso tempo saporita. Cioè, con le fettine di melanzane precedentemente cotte nel forno. Vengono morbide e saporite, ma senza frittura e l'eccesso di olio.
Un altro tocco che penso sia mio personale, visto che non l'ho visto in nessun altra variante di questo piatto, sta nel insaporire il parmigiano con l'aglio e basilico.

Parmigiana di melanzane

* 900 g melanzane
* 400 g di pomodori pelati
* 3 pomodori grandi, maturi  o 2-3 dl di passata di pomodoro
* 3 spicchi d'aglio
* un mazzetto di basilico fresco
* 100 g di formaggio tipo scamorza, provola, cacciocavalo
* 60 g formaggio fresco tipo primo sale, ricotta
* 30-40 g parmigiano gratuggiato
* olio extra vergine d'oliva
* sale

Lavate, asciugate e spuntate le melanzane. Tagliatele a fettine da 1/2 cm nel senso di lunghezza.
Spennellatele con l'olio e distribuite in un unico strato su due placche da forno.
Cuocete le melanzane nel forno caldo a 180°C per circa 30 minuti.
Una volta cotte lasciatele raffreddare un po'.
Nel frattempo preparate il sugo al pomodoro. Potete seguire la mia ricetta un po' più light, senza soffritto, oppure preparate il sugo come siete abituati.
Tagliate i pelati a pezzettini piccoli e metteteli in una padella. Aggiungete i pomodori freschi, pelati e privati di semi, tagliati a pezzettini (oppure tagliate i pomodori a metà e grattugiateli usando una grattugia a fori grossi). In alternativa al pomodoro fresco aggiungete la passata di pomodoro. Aggiungete 2 spicchi di aglio spellato intero, una decina di foglie di basilico fresco, spezzettate, un po' di sale e 1 cucchiaio di olio EV0.
Fatelo restringere sul fuoco medio-basso ma non lasciatelo asciugare troppo, una ventina di minuti in tutto.
Alla fine aggiungete un altro cucchiaio di olio.
Preparate i formaggi: grattugiate la scamorza con una grattugia a fori grossi oppure tagliatela a fettine, se usate per esempio anche il primo sale tagliatelo a dadini piccoli.
Se al posto di scamorza e formaggi freschi usate la mozzarella, tagliatela a fettine o pezzettini e lasciatela sulla carta da cucina per far uscire più liquido possibile, altrimenti la parmigiana risulterà troppo acquosa.
Adesso potete assemblare la parmigiana.
In una teglia a bordi alti mettete un po di olio e uno strato sottile di sugo al pomodoro.
Sistemate sul fondo le fettine di melanzane, una accanto l'altra, anche sovrapponendole leggermente. 
Distribuite metta formaggi sopra e 1/3 di sugo di pomodoro. Cospargete con 1/3 di parmigiano e ripetete tutti gli strati un'altra volta. 
L'ultimo strato fatelo con solo melanzane-pomodoro-e parmigiano.
Mettetela a cuocere nel forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti.
Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente prima di servirla.



Eggplant Parmigiana

Puno je načina za pripremu Parmigiane, a ja sam je tijekom godina prilagodila našem ukusu, i nastojala je učiniti malo više "light". Na različite načine se priprema na Siciliji, u Napulju, pa i Pugli. Od vrste sira koji se dodaje u nju (cacciocavalo na Siciliji, mozzarella di bufala u Napulju), do drugih dodataka (ragu u Napulju, kuhana šunka ili mortadella u Pugli, jaja na Siciliji, u nekim mjestima Siciliji dodaje se čak i čokolada), kao i samog načina predpripreme patlidžana (prženi, pohani, grilani, ili kao kod mene pečeni u pećnici bez drugih dodataka). Ako se odlučite na pripremu ovog jela, imajte na umu da je najbolje pripremiti ga unaprijed, jer parmigiana je najukusnija kad se ohladi na sobnu temperaturu i svi okusi se prožmu.

Parmigiana od patlidžana

* 900 g patlidžana
* 400 g pelata (rajčice u konzervi)
* 3 velike svježe rajčice ili 2-3 dl pasiranih rajčica
* 3 češnja bijelog luka
* svežnjić bosiljka
* 100 g polutvrdog sira (scamorza, provola, cacciocavalo)
* 60 g svježeg sira (primo sale, ricotta)
* 30-40 g ribanog parmezana
* maslinovo ulje
* sol

Patlidžane operite, posušite, odrežite dio gdje se nalazi stapka, a zatim narežite na ploške po dužini ili na kolutove po širini debljine oko 1/2 cm.
Ja patlidžane nikad ne gulim, ako vam iz nekog razloga kora posebno smeta možete ih i oguliti. Također patlidžane sam prestala soliti i ispirati i nikad mi ne budu gorki. Ali ako znate da su vam patlidžani gorki, nasolite ih nakon što ste ih izrezali, ostavite da odstoje u cjedilu barem pola sata, pa isperite i posušite ili samo posušite kuhinjskim papirom.
Složite kriške patlidžana na dva velika pleha obložena papirom za pečenje i kistom svaku krišku malo nauljite s obje strane.
Stavite ih peći u pećnicu koju ste zagrijali na 180-200°C oko pola sata.
Dok se patlidžani peku pripremite umak od rajčice.
Moj način pripreme je pomalo light, bez upržavanja luka, a ako vam se ne sviđa pripremite ga kako i inače pripremate umak/salsu.
Pelate sitno nasjeckajte i stavite u dublju tavu.
Svježe rajčice ogulite i nasjeckajte pa dodajte pelatima (ili ih samo prepolovite, izvadite sjemenke pa naribajte na krupni ribež). Ili umjesto svježih rajčica dodajte pasirane (passatu).
Dodajte dva očišćena češnja bijelog luka, 10-ak nakidanih listića bosiljka, malo soli i žlicu maslinovog ulja.
Stavite kuhati umak na srednje jaku vatru, često miješajući dok se umak ne zgusne, 20-ak minuta, ali pazite da se ne osuši previše. Kad je umak gotov dodajte još 1 žlicu maslinovog ulja.
Polutvrdi sir koji koristite naribajte na krupni ribež, a svježi narežite na kockice.
Parmezan sitno naribajte, dodajte mu kroz tijesak protisnut češanj bijelog luka i još 10-ak sitno nasjeckanih listova svježeg bosiljka. Rukom dobro izmiješajte, naročito pazite da vam češnjak ne ostane sav slijepljen u grudicu, već ga utrljajte sa sirom da se lijepo rasporedi.
Ako se odlučite za svježu mozzarellu, imajte na umu da ona u pečenju otpusti puno vode, pa je stoga unaprijed nasjeckajte i ostavite na nekoliko slojeva kuhinjskog papira da upije što više tekućine.
I napokon smo spremni za slaganje.
Vatrostalnu posudu u kojoj ćete peći sasvim malo nauljite na dnu, a zatim stavite malo umaka od rajčice.
Složite kriške patlidžana, blizu jedna druge, čak i da se lagano preklapaju na rubovima.
Preko patlidžana stavite 1/2 naribanog polutvrdog sira (ili mozzarellu) i svježi sir (kod mene je to primo sale, a može i ricotta).
Preko sira pospite 1/3 umaka od rajčica.
Pospite 1/3 parmezana.
Ponovite sve još jedanput.
Zadnji sloj neka vam budu samo patlidžani i rajčice.
Pospite preostalim parmezanom i stavite peći u zagrijanu pećnicu na 180°C oko 40 minuta.
Ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi prije posluživanja.
Dobar tek!

Eggplant Parmigiana

6 comments:

  1. La parmigiana è una delle meraviglie della cucina italiana. Deliziosa ma la preparo molto di rado perchè effettivamente non è che sia il massimo della leggerezza. In effetti anche io avevo provato la versione grigliata ma non è la stessa cosa. Sono molto curiosa di provare la tua versione grigliata in forno

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  2. Pravila, fantasticno! :)
    Odusevljeni su bili svi, a ja u oblacima. :)
    Pitanje jedno Dajana, da li mogu nekako da ovo pripremim unaprijed? Da li si mozda probala da zamrznes?
    Hvala ti jos jednom!

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    Replies
    1. Hvala, Merima. Jako mi je drago da ti se svidjela. Parmigianu kad napravim, budući da ima dosta posla oko nje, napravim uvijek veću količinu. Bez problema može stajati nekoliko dana u hladnjaku, a jedan dio uvijek i zamrznem. Meni čak puno bolja kad odstoji par dana. Možeš je kratko ugrijati u pećnici prije posluživanja, ili jednostavno izvaditi malo ranije iz hladnjaka da zagrije na sobnu temperaturu da nije ledena. Nisam dosad probala ali vjerujem da bi se mogla i složiti dan ranije, ostaviti u hladnjaku pa onda ispeći sutradan, ako ćeš je poslužiti gostima pa bi radije da bude svježe pripremljena.

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  3. Hvala ti puno Dajana!
    Predpostavila sam da se ovakve stvari daju lijepo zamrznuti, ali htjela sma pitati prvo sta je tvoje iskustvo. :)
    Mislim da cu uraditi isto kao ti, pripremiti je unaprijed i onda samo ugrijati prije serviranja.
    U pravu si, ima dosta posla oko parmigiane, ali se isplati. Ja sam prosli put pravila duplu mjeru i skoro sam dva sata provela u kuhinji. Ali kako rekoh, sav se trud definitivno isplati.
    Lijep pozdrav! :)

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