30 December, 2012

Panettone to wish you all a Happy New Year


Panettone with chocolate and candied orange peel

For years I avoided Panettone and preferred Pandoro. The reason was fairly simple, I don't like raisins and I don't like candied citrus peels, either. And Panettone, the sweet Christmas bread originally from Milan is simply studded with both. At least that's the traditional version of it. Stores today carry all sorts of modern version of Panettone stuffed with anything and everything.
However, I always had a feeling that Panettone is more flavorful and intriguing than Pandoro.
Considering the prices of industrially produced panettone one must be out of their mind to take on this hard job and make one at home. At least I'm sure that's what my MIL would say. But I am a little bit crazy in that sense and proud of myself to be so.
So I put my sourdough starter on a hard test, made even harder by the fact that my kitchen can never reach 28°C in December (almost making me wish Christmas was in June or July ^__^ ), so the job got even longer than presumed. But all four panettones I made were fast gone and never lived to see Christmas Day. I guess that says a lot about it's goodness.  If only my oven resisted a little bit longer I probably would have made it for the third time, too, as I was eager to use the mini panettone molds I got my hands on.
The advantage of making Panettone at home was certainly the fact that I could make it just the way I wanted. So one panettone was completely "empty" as my daughters required (didn't impress me),  and the others with chocolate and some homemade candied orange peel (completely different story).

It's almost the end of 2012 and it's time to thank you all for stopping by and keeping me company here, in my virtual kitchen. All in all it's been a positive year for me on private plan. My family expanded and the arrival of my baby boy got things pretty lively, not that there ever was much calm to be honest. But he's been like a missing piece in a puzzle. The picture is more complete now and we can only hope things stay the way they are or get better. I never make a list of proposals for the new year to come, as I hardly ever stick to any kind of list and also because I prefer looking forward and living each day as a surprise, whether it's positive or negative. I feel that this way there are less disappointments and regrets for things that I fail to acomplish.

Wish you all a Happy, Happy New Year... and don't forget to come back.


Panettone with chocolate and candied orange peel

Panettone with almond sugar glaze

1st dough:
* 280 g strong flour (Italian Manitoba)
* 110 g sourdough starter with 130% hydration
* 55 g egg yolks
* 80 g sugar
* 90 g water
* 80 g butter

2nd dough:
* 120 g strong flour
* 60 g sugar
* 55 g egg yolks
* 4,5 g salt
* 20 g honey
* 2 g barley malt syrup
* 35 g water
* 80 g butter
* 1/2 vanilla bean
* 50 g candied orange peel
* 120 g raisins  (I used chopped dark chocolate)

Glaze:
* 45 g egg whites
* 85 g fine caster sugar
* 40 g finely ground almonds (or hazelnuts)
* 10 g corn starch

* To start preparing this recipe you need some sourdough starter with 100% hydration. You need to refresh it several times over the two days preceeding the first dough to make sure it's well active. You'll also gradually add more water in order to get liquid sourdough starter with 130% hydration.
* For panettone to taste good, make sure you choose best quality ingredients. Especially when it comes to butter (German quality butter is preferable).

SOURDOUGH STARTER:
Day 1:
8:00 am - mix 50 g of sourdough starter with 100% hydration + 50 g water + 50 g flour (use the same flour you'll be using for panettone)
5:00 pm - mix 50 g of previous sourdough starter + 50 g water + 50 g flour
12:00 pm - mix 50 g of previous sourdough starter + 65 g water + 50 g flour (you have the sourdough with 130% hydration now)
Day 2:
10:00 am - mix 50 g of previous sourdough starter + 65 g water + 50 g flour
5:00 pm - mix 50 g of previous sourdough starter + 65 g water + 50 g flour
* while refreshing your sourdough starter you'll have lots of leftovers so use those to make some bread (it's beautifully active and it's a pity to waste it)

10:00 pm - prepare 1st dough.

Day 3
11:00 am - prepare 2nd dough.

1st DOUGH:
Dissolve the sugar in  30 g water.
Cut the butter into pieces and let it soften at room temperature.
Weigh the egg yolks and the sourdough starter.

Put the sourdough starter, the remaining 60 g of water and the flour into the bowl of your stand mixer. Start mixing using the dough hook until the ingredients come together (it looks rather thick and hard at this point).
After 5 minutes, with the mixer still on, add the water with sugar.
Start adding the egg yolks, one at a time, waiting until the first one is absorbed before adding the next one.
Knead for 8-10 minutes until the dough is well connecting and starts coming off the sides of the bowl.
Now start adding the butter, one piece at a time.
After you've added all the butter continue kneading for  20-30 minutes until the dough is smooth, elastic and shiny.

Transfer the dough into a large bowl (I left it in the mixer bowl). Cover with a piece of plastic foil and put in a warm place (you can put it into the cold oven with just the light on) - ideally, the dough shoud be rising at the temperature between 28-30°C , for 12 to 15 hours, during which it will more than double in size.

                          panettone1    panettone2

2nd DOUGH:
The following morning prepare all the ingredients for the 2nd dough + the 1st dough that should have risen real nicely by now.
First thing, soak the raisins in cold water (noone likes raisins in my house so I chopped some good quality dark chocolate).
Dissolve the sugar in 25 g water and the scraped vanilla seeds, and wet the salt with the remaining 10 g water.
Cut the butter into small pieces and let it soften at room temperature.
Separate the egg yolks weighing the necessary quantity.

Put the 1st dough into the bowl of your stand mixer. Add the flour and start mixing using the dough hook on low speed.
Add the sugar dissolved in water and when it's been absorbed by the dough add half of the egg yolks, one at a time waiting for each one to be absorbed before adding the next one.
Knead until the dough comes together.
Now add the honey, the barley malt and in the end salt mixed with water.
Add the remaining egg yolks, one at a time.
Knead until the dough starts coming off the sides of the bowl.
Add the butter, gradually, one piece at a time.
Knead for about 20 minutes - the dough in the end has to be smooth, shiny and very elastic (if you take a small piece of the dough and try streching it it should result very elastic and not tear, at this point you can be sure the dough's been kneaded enough).

                panettone3

Drain the raisins and dry them with a kitchen towel. Put them in a bowl with chopped candied orange peel, sprinkle with a teaspoon of flour, mix and add to the dough. Knead shortly, for about 1/2 minute, just enough to fold in the raisins and the orange peel.
Instead of raisins I added some dark chocolate cut into small squares.
Cover the bowl and let the dough rest for 20 minutes.
Now transfer the dough on a kneading board and divide into two equal parts (for the 750 g panettone molds). Shape each portion of the dough into a ball and cover with with a bowl. Let it rest for 30-40 minutes.
Reshape the dough as it has probably relaxed and spread, and place it into a panettone paper mold.
Cover the molds with a piece of plastic foil and let it proof until the dough's reached up to a couple centimeters from the rim of the mold - it will take hours and hours depending a lot on the temperature in your kitchen and the strength of your sourdough, so 6-8 may be sufficient, but it also may take much longer.

                   panettone4

For the almond sugar glaze, simply put all the ingredient into a food processor and mix together or place them in a small mixing bowl and whisk together. Transfer the glaze into a disposable pastry bag and refrigerate until ready to use.
When your panettone has risen enough uncover the mold and let it dry a little, for about 10 minutes.
Then pipe the glaze in circles until you've covered the top of the panettone. Sprinkle with some pearl sugar and a couple whole almonds.

panettone5

Put your panettone in an oven preheated to 200°C.
After 5 minutes lower the heat to 180°C and bake for 40-45 minutes.
The baking time may be a little shorter or longer depending on the size of the mold.
In case your panettone starts getting dark too soon, cover it with a piece of aluminium foil, but only after the first 20 minutes. Do not open the oven before that.

Take the panettone out of the oven and stick two long skewers at the bottom of the mold.
Turn the panettone upside down and hang between two chairs for example. This will help the panettone not sink under it's weight and the raisins and the candied orange peel will also remain well distributed and not sink to the bottom.
The panettone should be left to dry in this position for at least 10-12 hours.

                   panettone6        panettone7

After that it can be cut and served, although it's even better if you let it rest for two days, at room temperature, protected by a plastic bag.


Panettone with chocolate and candied orange peel

Ringrazio Cranberry per questa splendida ricetta per il Panettone a lievitazione naturale (con licoli) glassato alle mandorle. L'ho fatto due volte prima di Natale e tutti e quattro sono spariti molto velocemente. La seconda volta ho aumentato le quantità del 50% e ho fatto due panettoni da 1 kg.
Panettone morbido, saporito, non troppo dolce. Ho fatto solo un cambiamento importante, ho sostituito l'uvetta con il cioccolato fondente, che secondo me con la scorza d'arancia candita ci sta una meraviglia (sopratutto perché ho usato le scorzette preparate in casa arrivate mi dalla mia amica in Croazia).
Non avevo mai fatto il panettone prima, nemmeno con il lievito di birra, e devo dire che questo è stato un test importante non solo per me, ma anche per il mio lievito, superato egregiamente, un po' di difficoltà ha creato il freddo nella mia cucina, ma lasciandolo lievitare più a lungo, superato anche quello.
La nota triste è che nessuno dei quattro panettoni ha vissuto fino a Natale, ma da l'altra parte questo vi spiega quanto erano buoni  ^__^

Panettone a lievitazione naturale con la glassa alle mandorle

1° IMPASTO:
* 280 g di farina forte (Manitoba)
* 110 g di lievito madre liquido (idratato al 130%)
* 55 g tuorli d'uovo
* 80 g zucchero
* 90 g acqua
* 80 g burro

2° IMPASTO:
* 120 g farina
* 60 g zucchero
* 55 g tuorli d'uovo
* 4,5 g sale
* 20 g miele
* 2 g malto d'orzo
* 35 g acqua
* 80 g burro
* 1/2 baccha di vaniglia
* 50 g scorza d'arancia candita
* 120 g uvetta  (nel mio caso sostituita con il cioccolato fondente)

GLASSA ALLE MANDORLE
* 45 g albumi
* 85 g zucchero semolato (tipo Zefiro)
* 40 g farina di mandorle
* 10 g amido di mais

Assicuratevi una buona partenza rinfrescando il vostro lievito diverse volte, è infatti molto importate che il lievito (licoli) sia ben attivo. Ho seguito alla lettera le indicazioni nella ricetta:
1°giorno:
ore 8:00 - rinfrescate 50 g di lievito madre (a 100% di idratazione) con 50 g di acqua e 50 g di farina (la stessa farina che userete dopo per l'impasto).
ore 17:00 - mescolate 50 g di lievito precedente con 50 g di acqua e 50 g di farina
ore 24:00 - mescolate 50 g di lievito precedente con 65 g di acqua e 50 g di farina (avete adesso il lievito a 130% di idratazione)

2° giorno:
ore 10:00 - rinfrescate di nuovo 50 g di lievito precedente + 65 g di acqua + 50 g farina
ore 17:00 - rinfrescate 50 g di lievito precedente + 65 g  acqua + 50 g farina
ore 22:00 - preparate il 1°impasto

3°giorno:
ore 11:00 - preparate il 2°impasto

1° IMPASTO:
*Mescolate lo zucchero con 30 g di acqua. 
Tagliate il burro a pezzettini e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.
*Mettete il lievito rinfrescato nella ciotola della planetaria, aggiungete i restanti 60 g d'acqua e la farina. Fate incordare con gancio a uncino a bassa velocità. Dopo 5 minuti aggiungete lo zucchero idratato con l'acqua e continuate ad impastare.
*Aggiungete i tuorli, uno alla volta, aspettando che ogni uovo sia ben incorporato prima di aggiungere un'altro.
*Fate incordare l'impasto per circa 8-10 minuti, fino a quando l'impasto inizia a staccarsi dalla ciotola. Unite adesso i pezzettini di burro, poco per volta. Continuate ad impastare per circa 20-30 minuti, fino a quando l'impasto diventi liscio, lucido e elastico.
*Mettete l'impasto in una ciotola, copritela con la pellicola e lasciatelo lievitare in posto caldo, possibilmente a 28°C, per circa 12-15 ore. L'impasto dovrebbe più che raddoppiare.

2° IMPASTO:
* Il giorno successivo preparate tutti gli ingredienti per il 2° impasto. Mettete l'uvetta in amollo nell'acqua fredda (io ho usato il cioccolato e l'ho tagliato a quadratini. Idratate lo zucchero con 25 g d'acqua e unite anche i semi di vaniglia, idratate invece il sale con i restanti 10 g d'acqua. Tagliate il burro a pezzettini e lasciatelo ammorbidire. Separate e pesate i tuorli.
*Mettete il 1° impasto nella planetaria, aggiungete la farina e iniziate ad impastare con il gancio a uncino a velocità minima.
* Unite lo zucchero idratato. Successivamente unite metà dei tuorli, sempre uno volta. Lasciate incordare, e poi unite il miele, il malto e infine il sale idratato.
* Aggiungete i tuorli rimasti e impastate fino a quando l'impasto inizia a staccarsi dalla ciotola. Adesso aggiungete il burro ammorbidito, poco alla volta e lasciate andare la planetaria per circa 20 minuti. L'impasto alla fine deve risultare liscio, lucido e molto elastico.
* Nel frattempo scolate l'uvetta e asciugatela. Mescolatela con la scorza d'arancia candita tagliata a pezzettini, cospargete con 1 cucchiaino di farina e aggiungete all'impasto impastando per ancora 1/2 minuto, giusto il tempo necessario per distribuirli in maniera uniforme.
* Coprite la ciotola con l'impasto e lasciate riposare per 20 minuti. Poi trasferitelo su un piano di lavoro e dividete in due pezzi (io ho fatto due panettoni nei stampi da 750 g). Arrotondate l'impasto con le mani imburrate e copritelo con la ciotola. Lasciate riposare per 30-40 minuti. 
* Passato questo tempo, arrotondate di nuovo gli impasti se nel frattempo si sono rilassati, e poneteli negli stampi. Copriteli con la pellicola e lasciate lievitare in un posto caldo fino a raggiungere un paio di centimetri dal bordo dello stampo. Potrebbero bastare 6-8 ore, ma anche molto più tempo.
* Per la glassa semplicemente frullate tutti gli ingredienti e poi trasferite la glassa in una sac a pocche e tenetela in frigo fino a una mezz'oretta prima di usarla.
* Togliete la pellicola dagli stampi, lasciate asciugare la superficie del panettone per 10 minuti e poi distribuite la glassa su tutto il panettone. Cospargete con la granella di zucchero e qualche mandorla intera.
* Infornate i panettoni a 200°C per i primi 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C e continuate la cottura per 40-45 minuti circa. Se dovesse cominciare a scurire troppo presto, coprite il vostro panettone con l'alluminio, ma non prima che siano passati 20 minuti.
* Una volta cotti i panettoni, sfornateli e poi infilzateli con dei spiedini o dei ferri e fateli asciugare a testa in giù. Lasciateli riposare così almeno 10-12 ore prima di mangiarli.




Panettone with chocolate and candied orange peel

Iako mi je panettone lako dostupan i to po prilično pristupačnoj cijeni, oduvijek mi je želja bila isprobati domaći, kao i okušati se u njegovoj pripremi koja nije ni brza ni jednostavna.
Ali nakon četiri panettonea koje smo pojeli u slast i u vrlo kratkom roku, nakon ogromnog oduševljenja moje djece (starija kći se hvalila svima u školi kako je njezina mama pravila panettone), mogu samo reći da je vrijedilo truda.
Razlog  što sam se odlučila baš sad raditi ga je i taj što sam od ove godine ponosna vlasnica domaćeg kvasa kojeg sam nakon ni sama ne znam koliko kruhova, napokon upotrijebila i u pripremi ovog tradicionalnog, slatkog božićnog talijanskog kruha ili kolača.
Od ove količine sastojaka pripremila sam prvi put dva panettonea u kalupima od 750 g, a drugi put sam povećala na 1 i pol smjesu i napravila ih u kalupima od 1 kg.
Za kraj samo kratka uputa za posluživanje. Bonton nalaže da panettone iznesete cijeli pred goste i da si svatko reže komad po želji, ali ne i da ga grizete, već da kidate prstima komadiće i stavljate u usta. Panettone se poslužuje uz nož i vilicu samo ako ga poslužujete uz neku kremu (npr. od mascarponea, čokolade, slastičarsku kremu, itd.). 

Panettone s glazurom od badema

1. TIJESTO
* 280 g brašna za dizana tijesta (po mogućnosti talijanska Manitoba)
* 110 g kvasa sa 130%-tnom hidratacijom
* 55 g žumanjaka
* 80 g šećera
* 90 g vode
* 80 g maslaca

2. TIJESTO
* 120 g brašna
* 60 g šećera
* 55 g žumanjaka
* 4,5 g soli
* 20 g meda
* 2 g ječmenog slada
* 35 g vode
* 80 g maslaca
* 1/2 mahune vanilije
* 50 g ušećerene korice naranče
* 120 g suhih grožđica (kod mene nasjeckana tamna cokolada)

GLAZURA
* 45 g bjeljanjaka
* 85 g sitnog kristal šećera
* 40 g mljevenih badema (ili lješnjaka)
* 10 g škrobnog brašna (gustina)

* Za početak potrebno je krenuti od domaćeg kvasa sa 100%-tnom hidratacijom. Potrebno ga je osvježiti nekoliko puta tijekom dva dana prije nego zamijesite tijesto da bi bili sigurni da je kvas jako aktivan. Također mu se na kraju poveća količina vode da bi dobili kvas sa 130%-tnom hidratacijom.

* za dobar okus panettonea presudna je kvaliteta namirnica. Stoga birajte jako kvalitetne sastojke, naročito kad je u pitanju maslac.

KVAS:
1. dan
8:00 - pomiješajte 50 g kvasa sa 100%-tnom hidratacijom + 50 g vode + 50 g brašna
17:00 - pomiješajte 50 g prethodnog kvasa + 50 g vode + 50 g brašna
24:00 - pomiješajte 50 g prethodnog kvasa + 65 g vode + 50 g brašna
2. dan
10:00 pomiješajte 50 g prethodnog kvasa + 65 g vode + 50 g brašna
17:00 - pomiješajte 50 g prethodnog kvasa + 65 g vode + 50 g brašna (sad već imate kvas sa 130%-tnom hidratacijom)
* ostatke kvasa koji vam ostanu pri osvježavanju ne bacajte nego lijepo sakupite i napravite kruh, jer šteta je ne iskoristiti ga kad je ovako lijepo aktivan

22:00 - zamijesite prvo tijesto
3. dan
11:00 - zamijesite drugo tijesto

1. TIJESTO
*U manjoj zdjelici otopite šećer u 30 g vode.
Narežite maslac na listiće i ostavite ga da odmekne na sobnoj temperaturi.
Izmjerite žumanjke.
Izmjerite potrebnu količinu kvasa.
* Stavite kvas, preostalu vodu (60 g) i brašno u zdjelu stolnog miksera. Miješajte kukastim nastavkom za tijesta dok se tijesto ne poveže.
* Nakon 5 minuta dodajte preostalu vodu sa šećerom i nastavite miješati.
* Dodajite jedan po jedan žumanjak dok mikser i dalje radi i pričekajte dok tijesto ne upije prvi žumanjak prije nego ćete dodati sljedeći.
Mijesite 8-10 minuta dok se tijesto dobro ne poveže i počne odvajati od stranica zdjele.
* Dodajite sad komadić po komadić omekšalog maslaca.
Nakon što ste dodali sav maslac nastavite mijesiti tijesto mikserom oko 20-30 minuta dok tijesto nije glatko, elastično, sjajno i bez grumenčića.
* Tijesto premjestite u čistu (veliku) zdjelu ili ostavite kao ja u zdjeli miksera. Pokrijte prozirnom folijom i ostavite na toplom mjestu, zaštićeno od propuha (može i u pećnici sa samo uključenim svjetlom) - idealno bi bilo na temperaturi od 28-30°C , 12 do 15 sati. Smjesa se treba više nego udvostručiti.

2. TIJESTO
* Sljedećeg jutra pripremite sve sastojke za 2. tijesto + prvo tijesto koje bi dosad trebalo da je lijepo naraslo.
Kao prvo namočite grožđice u hladnoj vodi.
Šećer pomiješajte s 25 g vode i sastruganim sjemenkama vanilije, a sol s preostalih 10 g vode.
Maslac narežite na komadiće i ostavite da odmekne na sobnoj temperaturi.
Odvojite i izvažite žumanjke.
* Stavite 1. tijesto u zdjelu miksera. Dodajte brašno i počnite mijesiti kukastim nastavkom za tijesto na niskoj brzini.
* Dodajte zatim šećer otopljen u vodi, kad ga tijesto upije dodajte polovicu žumanjaka, jedan po jedan čekajući uvijek da tijesto upije prethodni prije nego dodate sljedeći.
Pustite mikser da mijesi dok se tijesto ne poveže.
* Dodajte zatim med i ječmeni slad, a zatim i sol pomiješanu s vodom.
Na kraju dodajte i preostale žumanjke, jedan po jedan.
Mijesite dok se tijesto ne počne odvajati od stranica zdjele.
* Na kraju dodajte omekšali maslac, polako, komadić po komadić.
* Mijesite otprilike 20 minuta - tijesto na kraju mora biti glatko, sjajno i elastično (ako otkinete manji komadić tijesta i pokušate ga razvući rukama mora biti tako elastično da se razvuče tanko poput kore za savijače a da ne puca- tad znate da je dovoljno umiješeno).
* Ocijedite grožđice i posušite. Stavite ih u zdjelu s nasjeckanom kandiranom koricom naranče, pospite sa žličicom brašna, pomiješajte i dodajte u tijesto u mikseru - mijesite kratko, oko 1/2 minute, tek toliko da se rasporede u tijestu.
Ja sam umjesto grožđica stavila tamnu čokoladu nasjeckanu na kockice.
* Pokrijte zdjelu prozirnom folijom i ostavite da odmara 20 minuta.
* Nakon toga istresite tijesto na pobrašnjenu dasku i podijelite ga na dva jednaka dijela (za kalupe od 750 g). Oblikujte tijesto rukama namazanim maslacem. Ostavite na pobrašnjenoj dasci, samo pokrijte svaki dio preokrenutom zdjelom. Neka odmara 30-40 minuta.
* Zatim ga ponovo oblikujte jer se u međuvremenu "opustilo" i stavite u kalupe koje ste stavili na pleh.
Pokrijte kalupe prozirnom folijom i ostavite tijesto da se diže dok ne stigne na par centimetara od ruba - trebat će vam sati i sati, ovisno o jačini kvasa i toplini prostorije, može to biti 6-8 sati, ali i puno više ako vam kuhinja nije jako topla.
* Za glazuru, pomiješajte u multipraktiku kratko ili ručnom pjenjačom sve sastojke da se povežu. Stavite u vrećicu za ukrašavanje i ostavite u hladnjaku do upotrebe.
* Kad je tijesto u kalupima naraslo, otkrijte ga i ostavite da se prosuši 10-ak minuta.
Zatim rasporedite u jednoličnom sloju glazuru, stavite nekoliko cijelih, neoguljenih badema i pospite granuliranim šećerom.
* Pećnicu zagrijte na 200°C.
Stavite peći panettone, nakon 5 minuta snizite temperaturu na 180°C i tako pecite do kraja, otprilike 40-45 minuta.
Vrijeme pečenja može biti duže ili kraće ovisno o veličini i visini kalupa.
Ako vam panettone počne tamniti pokrijte ga komadom aluminijske folije, ali u svakom slučaju ne prije nego prođe prvih 20 minuta.
* Izvadite panettone iz pećnice kad je pečen i odmah pri dnu kalupa provucite dva duga metalna ražnjića ili duge pletaće igle.
Okrenite ga naopako i ostavite da visi u zraku naglavačke tako što ćete štapiće položiti npr. na dvije stolice ili sl.
Panettone se mora ostaviti sušiti u ovom položaju 10-12 sati - ovo je važno da tijesto ne bi palo pod svojom težinom i da kandirano voće i grožđice ne bi pali na dno.
Nakon 12 sati panettone je spreman za jelo, iako je još bolji ako ga ostavite da odmori 2 dana. Čuvajte ga na sobnoj temperaturi, u plastičnoj vrećici.

BILJEŠKA: ako nemate za kupiti kalup, pokušajte ga sami napraviti ovako

24 December, 2012

Merry Christmas!

Chocolate and ginger soft cookies
It's Christmas Eve and children are anxious to find out whether they really deserved the presents they asked for in the letter they wrote to Santa Claus  ^__^
I know I'm not getting my new oven, at least not now, but after he's tasted my cookies, perhaps Santa will change his mind and come back soon!

Dear friends,
I wish you all a Merry Christmas, joy and happiness, love and respect!
Buon Natale!
Sretan Bozic!


Cookie selection for Christmas
Chocolate Ginger Cookies, Hazelnut Chocolate sticks and pinwheels, Chocolate and fleur de sel sablès,
Canestrelli, Chocolate sandwich cookies with nutella, Chocolate crinkles, Soft cookies with jam filling,

Chocolate and ginger soft cookies

* 150 g butter (softened)
* 75 g powdered sugar
* 40 g milk
* 50 g honey
* 50 g hardboiled egg yolks
* 150 g flour
* 45 g finely ground almonds
* 25 g unsweetened cocoa
* 5 g powdered ginger
* 1 teaspoon vanilla extract
+ silicon mould for mini savarin cakes

Boil the eggs - put them into cold water and cook for 8 minutes from the moment the water starts boiling. Let them cool, then remove the egg yolks and mesh them through a fine mash sieve.
*to get 50 g yolks you'll need 3 or 4 medium sized eggs
Cut the butter into small pieces and let it soften at room temperature. Cream the butter using a wooden spoon. Add the powdered sugar, the vanilla extract and the meshed egg yolks.
Warm up the milk with the honey, just enough for the honey to dissolve.
Add the milk with honey to the batter.
Sift together the flour, the cocoa and the ginger, mix them with the ground almonds and then stir in into the batter.
Transfer the batter into a disposable pastry bag, cut off the tip of the bag and fill the silicone moulds.


cokoladni-vjencici-s-djumbirom
Bake the cookies in an oven preheated to 180°C for about 20 minutes. Let them cool in the moulds and then remove - they are very fragile and will break if you try removing them while still warm.
Let them cool completely before storing them in an airtight container.



Chocolate and ginger soft cookies

Coroncine al cioccolato e zenzero

* 150 g di burro (ammorbidito)
* 75 g di zucchero a velo
* 40 g di latte
* 50 g di miele
* 50 g di tuorli sodi
* 150 g di farina
* 45 g di farina di mandorle
* 25 g di cacao amaro
* 5 g zenzero in polvere
* 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
+ uno stampo in silicone per mini savarin

Mettete le uova intere in un pentolino con l'acqua fredda e fatele bollire per 8 minuti dal momento che acqua inizi a bollire. Lasciatele raffreddare e poi estraete i tuorli. Setacciateli attraverso un colino con maglie fitte.
*per ottenere 50 g di tuorli vi serviranno 3 o 4 uova medie
Tagliate il burro a pezzettini e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Lavorate il burro con un cucchiaio di legno finché diventi cremoso. Aggiungete lo zucchero a velo, l'estratto di vaniglia e i tuorli setacciati e mescolate bene.
Scaldate il latte con il miele, giusto quanto serve per far sciogliere il miele. Lasciatelo raffreddare e poi unitelo al composto con il burro.
Setacciate insieme la farina, il cacao e lo zenzero e mescolateli alla farina di mandorle. Unite poi tutto al composto precedente e lavorate giusto il tempo necessario per ottenere un composto uniforme.
Riempite un sacchetto con il composto e riempite i stampini.
Cuocete i biscotti per circa 20 minuti nel forno riscaldato a 180°C.
Lasciateli raffreddare nello stampo e poi sformateli (appena fatti sono troppo morbidi e si spezzano se cercate di toglierli subito dallo stampo). Lasciateli raffreddare completamente prima di metterli in una scatola di latta o altro contenitore.


Chocolate and ginger soft cookies

Čokoladni vjenčići s đumbirom

* 150 g maslaca (sobne temperature)
* 75 g secera u prahu
* 40 g mlijeka
* 50 g meda
* 50 g kuhanih zumanjaka
* 150 g brasna
* 45 g mljevenih badema
* 25 g nezasladenog kakaa
* 5 g djumbira u prahu
* 1 zlicica ekstrakta vanilije
+ silikonski kalup za mini savarin/ mini kuglofiće

Cijela jaja stavite u posudu s hladnom vodom i stavite kuhati. Kuhajte ih 8 minuta od trenutka kad voda provrije. Ohladite, očistite jaja i odvojite žumanjke pa ih protisnite kroz gusto, mrežasto cjedilo.
* za 50 g žumanjaka trebat ce vam otprilike 3 ili 4 jaja, ovisno o veličini
Maslac narežite i ostavite da odmekne na sobnoj temperaturi.
Izmiješajte ga dobro drvenom žlicom, dodajte zatim šecer u prahu, ekstrakt vanilije i propasirane žumanjke.
Dobro izmiješajte.
Zagrijte malo mlijeko s medom, tek toliko da se med otopi. Ostavite da se prohladi, pa onda dodajte u smjesu od maslaca.
Prosijte skupa brašno, kakao i đumbir, pomiješajte s mljevenim bademima pa dodajte u prethodnu smjesu i kratko izmijesajte da dobijete ujednačenu smjesu.
Premjestite smjesu u vrećicu za ukrasavanje (ili običnu plastičnu vrećicu kojoj odrežite jedan kut) pa punite kalupiće smjesom otprilike 1 cm debljine.
Pecite ih 20 minuta na 170°C.
Ostavite ih da se prohlade u kalupu pa ih tek onda vadite jer su jako mekani i lome se ako ih vadite tople.



Chocolate and ginger soft cookies

20 December, 2012

Speculoos spread


Speculoos spread

"An optimist is something that doesn't exist, isn't it true, mommy?"
My little daughter is trying to connect the world of fantasy, fairy tales and video games to the real one. Everything she's never heard of makes her wonder if that really exists.
The song she was listening in the car made her think an optimist is one of those bad, scary characters that she couldn't stand meeting in the street.
Had to explain of course that an optimist is something she doesn't have to be afraid because it has to do with being happy and seing everything pink (her favourite colour). That put a smile back on her face.
I'm neither pessimist nor optimist, I like to have my feet firmly on the ground and judge the facts, swinging sometimes more this or that way. But when things happen in a bad series I start wondering, too.
A computer that breaks all of a sudden when you have finally received some work to do and have to quit it? An oven that breaks for the third time in a year just a week from Christmas? Some idiot that scratches your new car? How many things can happen in just two days and yet not ruin your balance?
If things like that happen to you, too, you need something to pull you out of bad mood and help you not move over to the dark side. Think pink, think pink, think pink!!!

Speculoos cookies

Or... think spices, think Chiristmas, think something like speculoos!
I so love these thin, crisp cookies, in fact I made them myself last year, and this year I couldn't wait to use them in this Speculoos spread recipe that comes from the same author.
So lovely, not perfectly smooth, but that little crunch gives it something special as well, spiced to the right point. It is hard to make it get further from the spoon-mouth route, but if you resist, and if you make a double or triple quantity you may discover it's great in some other things as well.
Sooner or later, I'll find time to give you a recipe for Speculoos parfait that I made with it, but till then prepare a couple jars, one for you, and others perhap as a last minute Christmas gift for a friend or family.


DSC_0475

Speculoos spread
(from Regali golosi, by Sigrid Verbert)

* 150 g speculoos cookies
* 90 g white chocolate
* 60 g honey
* 30 g brown sugar
* 100 ml milk
*  50 ml vegetable oil

Preheat the oven to 150°C.
Place the speculoos cookies on a baking tray and warm them up in the oven for 10 minutes.
Put them in the bowl of a food processor and reduce into fine crumbs.
Mix the cookies with finely chopped or grated chocolate in a mixing bowl.
Warm up the milk with the sugar and honey.
Pour the hot liquid over the cookies and chocolate and stir well until the chocolate's melted. If necessary, use an immersion blender in order to get a smooth mixture.
Stir in the oil and pour the spread into glass jars. Wait until it's cooled down, then close and keep in a cool place (I keep it in the fridge).
Use: you may spread it on a slice of bread, sandwich cookies with it or in many other delicious desserts.



DSC_0262

Pasta di speculoos
(da Regali golosi, di Sigrid Verbert)

* 150 g biscotti speculoos
* 90 g cioccolato bianco
* 60 g miele
* 30 g zucchero di canna
* 100 ml latte
*  50 ml olio

Scaldate il forno a 150°C.
Mettete i biscotti su una placca da forno e infornateli per 10 minuti.
Frullateli nel mixer per ridurli in polvere. Mescolate i biscotti con il cioccolato tagliato a scaglie fini o grattugiato in una ciotola.
Scaldate il latte con lo zucchero e il miele. Versate il liquido molto caldo nella ciotola con i biscotti e cioccolato e mescolate bene finché il cioccolato non si sia sciolto (se necessario frullate un po' con un frullatore a immersione).
Alla fine unite l'olio, mescolate bene per ottenere una crema omogenea e versatela nel baratolo di vetro. 
Lasciatela raffreddare e conservate la crema al fresco.
Uso: spalmata sul pane, per unire i biscotti e tante altre delizie.


Speculoos spread


Speculoos namaz

* 150 g speculoos keksa
* 90 g bijele čokolade
* 60 g meda
* 30 g smeđeg šećera
* 100 ml mlijeka
*  50 ml ulja

Zagrijte pećnicu na 150°C.
Rasporedite kekse na pleh i stavite ih u pećnicu 10 minuta.
Sameljite kekse, stavite ih u zdjelu i pomiješajte s naribanom ili sitno nasjeckanom bijelom čokoladom.
Zagrijte mlijeko zajedno s medom i šećerom.
Vruće mlijeko prelijte preko keksa i čokolade.
Miješajte da se čokolada istopi i sve sjedini u kremu.
Ako vam smjesa nije dovoljno glatka, nakratko sve izmiksajte štapnim mikserom.
Na kraju umiješajte ulje.
Sipajte kremu u staklenke i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi.
Čuvajte je na hladnom.
Dobiju se dvije manje staklenke.
Upotreba: možete je mazati na kruh, spajati njome kekse i za pripremu raznih drugih delicija.

DSC_0469

10 December, 2012

Cookies with chocolate dulce de leche

Cookies with chocolate dulce de leche

There are times when I try hard to recreate some storebought cookies and they just don't turn right. And there are times when I start out to make something completely different from what I get in the end - a cookie that is, by the way, so similar to my favourite childhood cookie.
The thing is, I'm so satisfied with the outcome this time, that I basicly swept them all.
And now I'm wondering. If I keep doing this to every batch of cookies I bake, how on Earth will I ever get enough cookies to save till Christmas? Definitely hard job, because I always choose those cookies that I like best.

Dulce de leche
Dulce de leche
Let's say that this weekend I needed some extra heat in my kitchen to help my panettone grow nicely, considering the temperature outside, it wasn't an easy job. So an extra batch of cookies was more than an excuse to fill the cookie jar.
And the caramel is just irresistible any time of year, add some chocolate to it and you've got yourself a winner. It really kind of contrasts the sweetness of dulce the leche in a perfect way. Not that I need to be convinced to clean a whole jar  ^_^
What should I say more? A new batch of these cookies has alredy been baked, and a new can of dulce de leche is waiting...
And my panettone? It's resting, and I can't wait till tomorrow morning to see if it came out right. But I'm sending positive vibes... In case things don't turn out right, I'll have my cookies to console with.


Cookies with chocolate dulce de leche


Cookies with chocolate dulce de leche

Dough:
* 380 g flour
* 175 g butter
* 200 g sweetened condensed milk
* 80 g unrefined cane sugar
* 1 teaspoon vanilla extract
* 1 teaspoon baking powder
* 15 g unsweetened cocoa

Chocolate dulce de leche:
* 300 g dulce de leche (homemade or storebought)
* 150 g dark chocolate
* 30 g butter

Cut the butter in small pieces and leave it in a mixing bowl at room temperature to soften.
When it's soft enough to stir with a spoon, add the sugar, the condensed milk and the vanilla extract. Stir well with a wooden spoon until smooth.
Mix the flour with the baking powder and sift them together.
Add 300 g of flour to the batter and stir well.
Divide the dough into two equal parts. Add 50 more grams of flour to one half, and the remaining 30 g of flour mixed with the cocoa to the other half.
Knead both doughs shortly to get smooth and soft dough. Shape each into a ball, flatten it a little, wrap in a piece of plastic wrap and refrigerate for 1 hour.
Roll a small portion of the dough to 3-4 mm thin and cut out round cookies. When working with the white dough make a hole in the middle with a smaller cookie cutter, and leave the dark cookies whole.
Bake the cookies in an oven preheated to 180°C for about 10 minutes or until the edges are slightly golden.
Let them cool for a couple minutes on the baking tray and then move to a cooling rack.

For the chocolate dulce de leche, chop the chocolate, place it in a heat proof bowl together with butter and microwave at 30 seconds intervals until the chocolate's melted (stir well at the end of each 30-second interval).
Add the dulce the leche, cover and microwave again at 50% power for 1 minute.
Take out and whisk until the mixture is smooth.
Put about a teaspoon of chocolate dulce the leche on the bottom side of the dark cookie and cover with a white cookie. Fill the cookies with the cream while it's still a little warm. In case you prepare the chocolate dulce the leche ahead and refrigerate you may want to warm it up shortly in the microwave oven to soften it.


Cookies with chocolate dulce de leche


Biscoti con dulce de leche al cioccolato

Biscotti:
* 380 g farina
* 175 g burro
* 200 g latte condensato zuccherato
* 80 g zucchero di canna grezzo
* 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
* 1 cucchiaino di lievito per i dolci
* 15 g cacao

Dulce de leche al cioccolato:
* 300 g dulce de leche (fatto in casa o pronto)
* 150 g cioccolato fondente
* 30 g burro

Tagliate il burro a pezzettini e lasciatelo ammorbidire in una ciotola.
Aggiungete lo zucchero, il latte condensato e la vaniglia e mescolate il tutto con un cucchiaio di legno finché il composto diventi liscio e omogeneo.
Unite 300 g di farina precedentemente mescolata con il lievito e setacciata. Dividete poi la pasta in due parti uguali e aggiungete altri 50 g di farina a una parte, e 30 g di farina mescolata al cacao all'altra.
Formate due palle di pasta, appiattitele un po' e avvolgetele in pellicola. Lasciate riposare la pasta in frigo per 1 ora.
Stendete la pasta un piccolo pezzo alla volta ad uno spessore di 3-4 mm. Tagliate i biscotti con una formina rotonda. Per i biscotti di pasta bianca fate anche un buco con un tagliapasta più piccolo, e lasciate invece interi quelli di pasta al cacao.
Cuocete i biscotti a 180°C per circa 10 minuti. Lasciateli raffreddare qualche minuto sulla placca e poi toglieteli e lasciateli raffreddare completamente.
Per il dulce de leche al cioccolato, spezzettate il cioccolato, mettetelo in una ciotola resistente al calore, unite anche il burro e fateli sciogliere nel forno al microonde in intervalli di 30 secondi - togliendo e mescolando dopo ogni 30 sec. - finché il cioccolato non si sarà sciolto.
Aggiungete allora il dulce de leche, senza mescolare. Coprite con la pellicola adatta al microonde o un pezzo di carta da forno e scaldate di nuovo per 1 minuto a metà potenza. Mescolate bene con una frusta a mano fino a ottenere una crema liscia e morbida.
Spalmate un po' di crema sul biscotto al cacao e copritelo con un biscotto bianco premendo leggermente per distribuire la crema.
La crema si può preparare anche in anticipo e conservare in frigo, per poi riscaldarla un po' prima di usarla per renderla spalmabile.
Il dulce de leche lo preparo facendo bollire un baratolo di latte condensato (non aperto) in una pentola con l'acqua che deve essere sempre sopra il livello del baratolo, per 2,5-3 ore.


Cookies with chocolate dulce de leche


Keksi s čokoladnim dulce de leche

Tijesto:
* 380 g brašna
* 175 g maslaca
* 200 g zaslađenog kondenziranog mlijeka
* 80 g integralnog smeđeg šećera
* 1 žličica vanilije
* 1 žličica praška za pecivo
* 15 g kakaa

za čokoladni dulce de leche:
* 300 g dulce de leche (domaćeg ili kupovnog)
* 150 g tamne čokolade
* 30 g maslaca

Maslac narežite na kockice i ostavite da odmekne na sobnoj temperaturi.
Kad je dovoljno mekan da ga možete miješati žlicom, dodajte kondenzirano mlijeko, šećer i vaniliju, pa sve dobro izmiješajte drvenom žlicom da se sjedini u glatku smjesu.
Dodajte smjesi ovoj smjesi 300 g brašna prethodno prosijanog s praškom za pecivo, pa izmiješajte žlicom.
Podijelite smjesu na dva jednaka dijela.
U prvi dio dodajte još 50 g brašna i izmijesite u glatko i mekano tijesto.
U drugi dio dodajte preostalih 30 g brašna pomiješanih s 15 g kakaa. Izmijesite i ovaj dio u glatko mekano tijesto.
Omotajte oba tijesta prozirnom folijom i ostavite 1 sat u hladnjaku.
Uzimajte manji dio tijesta i razvaljajte ga na 3-4 mm debljine. Okruglim kalupom vadite kekse i stavljajte ih na pleh obložen papirom za pečenje.
Na keksima od svijetlog tijesta napravite manjim kalupom rupu u sredini, a tamne kekse ostavite cijele.
Pecite ih na 180°C oko 10 minuta (dok im rubovi lagano ne porumene).
Izvadite ih iz pećnice, pričekajte da se ohlade par minuta na plehu, a zatim ih premjestite na rešetku da se ohlade do kraja.
* tijesto koje vam preostane nakon rezanja, sakupite i opet ohladite pa tek onda ponovno razvaljajte.

Iskidajte čokoladu na komadiće, stavite je u zdjelu, dodajte maslac i zagrijavajte u mikrovalnoj pećnici u intervalima od 30 sekundi dok se čokolada ne istopi (nakon svakih 30 sekundi izvadite i dobro izmiješajte).
Dodajte dulce de leche otopljenoj čokoladi - ne miješajte, već pokrijte (folijom za mikrovalnu ili komadom papira za pečenje) pa vratite opet u mikrovalnu na 1 minutu na pola snage (kod mene 350W). Izvadite i dobro izmiješajte pjenjačom da kreme postane glatka i sjajna.
Još toplu kremu stavljajte na donju stranu tamnog keksa i poklopite svijetlim keksom.
Ako vam se krema ohladi i postane teška za mazati, zagrijte je opet par sekundi u mikrovalnoj.
Također kremu možete pripremiti unaprijed i ostaviti u hladnjaku, pa malo zagrijati prije upotrebe da se lakše maže.
Dulce de leche pripremam tako što stavim kuhati limenku kondenziranog mlijeka u loncu s vodom koja treba cijelo vrijeme pokrivati limenku, na 2,5 do 3 sata.

Cookies with chocolate dulce de leche