16 May, 2012

Poppy Seed Macarons

Poppy Seed Macarons

When I made the macarons for the first time, about a year ago, it was almost for one reason - to see if they were really so difficult or even impossible to make. I never thought I would actually like them and didn't quite get all the fuss about them. I had never eaten them before, and what I expected were actually cookies similar to plain meringues. But I was wrong. Because unlike the meringues, these are not dry cookis that taste simply like sugar. They are moist and chewy inside, and almonds (or other nuts) give them much richer flavour. Completed with some kind of cream, whether it's a chocolate ganache, buttercream, caramel, pastry cream or anything else, it just rounds everything and turns macarons tasting into a little pleasant moment.
Well the first two batches, surprisingly successful, kind of created a contagious addiction. Because, they look so cute that you can's stop thinking what the next colour or flavour you could create. It's like a game, a source of inspiration.
And now that my daughter started really liking them, she's kind of pushing me all time to make them again and again. Requesting new colours all the time.
Besides making the plain colourful macarons that she requests, I'm also trying some color-flavor combinations that are more natural than the artificial colours. Thus I've tried some saffron coloured/flavoured macarons, as well as my latest creation, the poppy seeds ones. I've made a few red ones just for the colour contrast, but these work perfectly when left white.
If you like poppy seeds, you need to give them a try. They go especially well with some kind of lemon cream, I've opted for white chocolate lemon ganache but it could easily be lemon buttercream as well.

Poppy Seed Macarons

Poppy Seed Macarons

* 70 g egg whites (approx. 2 medium size eggs)
* 80 g finely ground, peeled almonds
* 120 g powdered sugar
* 50 g fine caster sugar
* 1 teaspoon ground poppy seeds
* red food colouring (if desired)

White chocolate lemon ganache

* 100 g white chocolate
* 50 g sweetened condensed milk
* 2 TBspoons heavy cream
* 20 g butter
* 1-2 TBspoons freshly sqeezed lemon juice

First thing, you need very finely ground almonds. If using a hand nut grinder I suggest you grind them twice, in this way you'll get very finely ground almond powder. Otherwise place the almonds and the powdered sugar in the bowl of a food processor and process them in short intervals until finely ground.
In any case once you're done, sift the almonds together with the powdered sugar to remove any lumps and larger pieces of almonds left.
The egg whites need to be aged 2-5 days in the fridge - separate them from the egg yolks 2-5 days ahead, keep in the coldest part of the fridge, and take out at least 3 hours before you start the preparation.
Place the egg whites in a mixing bowl and start whisking them with a hand mixer. When they start foaming, add sugar - in three additions, not all at once.
Do not overbeat the eggwhites otherwise your macarons will be too dry - you only want to reach the soft peaks stage, that is to say as soon as they are stiff enough to be able to turn the bowl upside down without the eggwhites falling out, you're done.
Add the mixture of almonds and powdered sugar, the ground poppy seeds and the food colour if using any. At first give the mixuture a few quick stirs sith a silicone spatula to break the meringue, and then continue folding it until the mixture reaches the "lava" consistency. That is to say, if you pour it from a spoon, it will fall in a thick streak blending slowly with the rest of the mixture. You may do a test: grab a little batter with a spoon and put it on a plate, if the tip disappears, the consistency is perfect, if it doesn't, give the mixture a few more folds to turn it softer.
When ready, transfer the mixture into a pastry bag with a plain, round tip and squeeze little heaps on a baking pan lined with parchment paper or silicone baking mat.
The macarons should spread alone to 2,5-3 cm circles. Sprinkle them with a few poppy seeds and let dry a little at room temperature for 30-60 minutes.
Bake them in an oven preheated to 150°C for 13-15 minutes.
As soon as you take the pan out of the oven slide the baking paper with the macarons on it to the table. Wait until they're completely cooled before removing them and filling with the cream.

White Chocolate Lemon Ganache: Chop the chocolate and place it in a saucepan together with the sweetened condensed milk and the heavy cream. Melt everything together stirring on low heat. Remove from heat, add the butter and stir well until the cream is smooth and homogeneous. Let it cool at room temperature.
Put a little ganache on the bottom side of a cookie and top it with another one being careful not to press them hard because the cookies are extremely delicate.
Let the cream dry a little bit, and then place the sandwiched macarons in an airtight container and place in the fridge for 24-48 hours before eating them. Take them out of the fridge 30 minutes before serving them to let them come to room temperature.

How to store the macarons: empy cookies can be stored at room temperature, in an airtight container for 2-3 days or frozen for a week. Fill the frozen cookies with the cream you choose withour thawing them, and then store in the fridge, in an airtight container for 24-48 to let them thaw and the flavors to merge.
Once they are filled with a cream, the macarons can be stored in the fridge for 3-4 days (I've kept them even for a week)



Poppy Seed Macarons

Macarons con i semi di papavero

* 70 g di albumi d'uovo (circa 2 uova medie)
* 80 g di mandorle pelate finemente tritate
* 120 g zucchero a velo
* 50 g zucchero semolato (uso Zefiro)
* 1 cucchiaino di semi di papavero tritati
* colore rosso alimentare

Ganache di cioccolato bianco al limone

* 100 g di cioccolato bianco (uso Novi)
* 50 g di latte condensato zuccherato
* 2 cucchiai di panna fresca
* 20 g burro
* 1-2 cucchiai di succo di limone

Tritate molto finemente le mandorle pelate - io uso la macchinetta (manuale) per tritare la frutta secca e le trito due volte per ottenere una polvere finissima, altrimenti usate il robot da cucina e mettete le mandorle insieme allo zucchero a velo - cosi non si trasformeranno in pasta oleosa.
Setacciate le mandorle insieme allo zucchero a velo per mescolarli bene e per rimuovere eventuali pezzettini più grandi rimasti.
Gli albumi devono essere invecchiati di 2-5 giorni. Cioè, separateli dai tuorli 2-5 giorni prima e conservateli nella parte più fredda del frigorifero. Tirateli fuori dal frigo almeno 3 ore prima di iniziare la preparazione.
Mettete gli albumi in una ciotola e cominciate a sbatterli con le fruste elettrice. Quando comincia a formarsi la schiuma, aggiungete lo zucchero semolato in tre volte e continuate a sbattere fino a ottenere una neve ferma ma morbida (in pratica, non appena la massa e abbastanza ferma da non cadere dalla ciotola rovesciata, gli albumi sono montati a sufficenza). Se montate troppo gli albumi, macarons risulteranno troppo asciutti e rischiano di spaccarsi in cottura.
Aggiungete la miscela di mandorle e zucchero a velo, i semi di papavero e il colorante (se lo usate) e usando una spatola in silicone mescolate tutto insieme - prima due tre volte energicamente, e poi con i movimenti più lenti girando e piegando la massa finché non diventi abbastanza fluida da assomigliare alla lava (se la alzate cade lentamente in un filo denso e non lascia la punta).
Trasferite la massa pronta in un sacchetto da pasticceria con beccuccio liscio, tondo di diametro 1 cm e formate dei mucchietti sulla carta da forno - la massa dovrebbe stendersi da sola formando dei cerchietti di 2,5-3 cm di diametro.
Cospargete i biscotti con qualche seme di papavero.
Lasciateli asciugare per 30-60 minuti a temperatura ambiente e poi infornate a 150°C per circa 13-15 minuti.
Non appena togliete la placca dal forno fate scivolare la carta con dei macarons sul tavolo per fermare la cottura. Staccateli dalla carta soltanto quando si sono raffreddati completamente - se ce bisogno aiutatevi con un coltello o una spatola sottile di metallo.
Una volta freddi uniteli due a due con un po' di crema, metteteli in un contenitore a chiusura ermetica e conservate in frigo per 24-48 ore prima di servirli.

Ganache al cioccolato bianco e limone: Spezzettate il cioccolato bianco. Mettetelo insieme al latte condensato e la panna in un pentolino e fate sciogliere a fuoco basso mescolando. Togliete dal fuoco e unite il burro ammorbidito. Mescolate bene per ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungete il succo di limone, regolate la quantità secondo i vostri gusti, facendo anche attenzione a non diluire troppo la crema. Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.
Mettete un po' di crema sulla base di un biscotto, coprite con un altro facendo attenzione a non premere troppo visto che i biscotti sono molto delicati.
Lasciate asciugare un po' la glassa, e poi trasferite i biscotti farciti in un contenitore a chiusura ermetica. Conservateli in frigo per 24-48 ore prima di consumarli. Toglieteli dal frigo 30 minuti prima di servirli.

Come si conservano i macarons: i biscottini vuoti si possono conservare a temperatura ambiente per 3-4 giorni in un contenitore a chiusura ermetica, oppure possono essere congelati per una settimana prima di farcirli. Per farcire i biscotti congelati, uniteli con la crema senza prima scongelarli, e poi lasciate in frigo per 24-48 ore prima di servirli. Una volta farciti, si conservano in frigorifero 3-4 giorni (io li ho tenuti anche per una settimana).



Poppy Seed Macarons

Macarons s makom

* 70 g bjeljanjaka (otprilike 2 srednje velika jajeta)
* 80 g jako sitno mljevenih, oguljenih badema
* 120 g šećera u prahu
* 50 g što sitnijeg kristal šećera
* 1 žličica mljevenog maka
* crvena prehrambena boja (po želji)

Ganache krema od bijele čokolade s limunom

* 100 g bijele čokolade
* 50 g zaslađenog kondenziranog mlijeka
* 2 žlice slatkog vrhnja
* 20 g maslaca
* 1-2 žlice svježe iscijeđenog soka limuna

Bademe što sitnije sameljite: ako imate ručni stroj za mljevenje orašastih plodova, sameljite ih dvaput, ako koristite blender stavite mljeti bademe zajedno sa šećerom u prahu, tako vam bademi neće ispustiti ulje i u svakom slučaju meljite ih u kraćim intervalima.
Kad ste ih samljeli, prosijte bademe zajedno sa šećerom u prahu.
Bjeljanjci trebaju biti stari barem 2-5 dana. To jest, odvojite bjeljanjke od žumanjaka 2-5 dana ranije i ostavite ih u hladnjaku, u najhladnijem dijelu, do upotrebe. Izvadite ih iz hladnjaka barem 3 sata prije početka pripreme.
Mutite mikserom bjeljanjke. Kad se malo zapjene dodajite kristal šećer - u tri dodavanja, ne sav odjedanput. Umutite do kraja da dobijete mekani snijeg - čim je smjesa dovoljno gusta da ne ispada iz zdjele kad je okrenete naopako, dovoljno je. Previše umućeni bjeljanjci > presuhi macarons, veća mogućnost da ispucaju pri pečenju. 
Dodajte smjesu badema i šećera u prahu - sve odjedanput. Dodajte i mljeveni mak i boju ako želite obojati macarons, u suprotnom ostavite ih bijele. Prvo promiješajte smjesu silikonskom špatulom naglim pokretima nekoliko puta da razbijete bjeljanjke, a zatim nastavite miješati kao da smjesu preklapate dok nije sva ujednačena i ima gustoću lave tj. kad je zagrabite žlicom pada u gustom mlazu i polako se stapa s ostatkom smjese.
Premjestite smjesu u slastičarsku vrećicu s okruglim otvorom promjera 1 cm i istiskujte hrpice na pleh obložen papirom za pečenje ili na silikonsku podlogu. Smjesa bi se trebala sama razliti u krug promjera 2,5-3 cm bez da ostane čvrst vrh (kao kod puslica npr.). Pospite kekse s kojim zrnom cijelog (nemljevenog maka).
Ostavite ovako oblikovane macarons da se suše na zraku 30-60 minuta.
Pećnicu zagrijte na 150°C.
Pecite macarons 13-15 minuta.
Čim izvadite pleh iz pećnice papir s macaronsima ili silikonsku podlogu skliznite na stol da se zaustavi pečenje i ostavite ih da se potpuno ohlade prije nego ih krenete odvajati inače će vam dno ostati zalijepljeno. Ako i dalje imate problema pomozite si nožem ili metalnom špatulom.
Ohlađene macarons nafilujte kremom i ostavite u hladnjaku 24-48 sati prije posluživanja.

Ganache: nakidajte čokoladu, stavite je u lončić zajedno s kondenziranim mlijekom i slatkim vrhnjem i na tihoj vatri zagrijavajte dok se čokolada ne istopi. Maknite s vatre i dodajte malo omekšani maslac. Dobro izmiješajte da se maslac istopi i dobijete ujednačenu smjesu. Dodajte limunov sok - količinu odredite po svom ukusu. 
Kad  se krema ohladila (na sobnoj temperaturi) stavljajte po malo na donju stranu jednog keksića i poklopite u sendvič drugim. Ostavite ih da stoje na sobnoj temperaturi dok se krema malo ne sasuši, a zatim ih spremite u hermitički zatvorenu posudu u hladnjak.

Čuvanje: prazne keksiće možete čuvati 2-3 dana na sobnoj temperaturi u hermetički zatvorenoj posudi prije nego ćete ih filovati kremom, ili ih možete zamrznuti (navodno tjedan dana, nisam probala). Smrznute kekse spajajte kremom bez da ih prvo odmrznete, a nafilovane ostavite u hladnjaku 24-48 sati. Jedanput nafilovane kekse spremite u hladnjak (3-4 dana, iako su meni nekad stajali i po tjedan dana bez problema). Izvadite ih iz hladnjaka 30 minuta prije posluživanja.


Poppy Seed Macarons

13 comments:

  1. Stupendissimi :-) si può dire?
    Adoro i macarons, li faccio spesso e questo tocco te lo voglio proprio copiare!

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    1. hahaha, certo che si può ;)) Mi fai sapere se ti sono piaciuti

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  2. Chissà che non ci provi prima o poi... Io li no provati in unapasticceria francese a Londra e mi eran piaciuti... E credo come dici tu che poi, nel farli subentri la voglia dimprovare nuovi gusti, abbinamenti e colori anche!!!

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    1. Devo dire che io ormai sono contagiata, aiutata da mia figlia, come posso smettere? inoltre ho sempre una montagna di albumi da usare

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  3. prekrasni su! sviđaju mi se ove dvije boje u kombinaciji

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  4. These are absolutely perfect macarons! I haven't made macarons in over a year since I made heaps for my nieces wedding. Mine are no where near as perfect as yours. I would like to try your recipe - it is a little different to mine in proportions. Thanks for sharing!

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  5. Love it !! I have been thinking of macaroons for a while .... I have to bake them !! U r tempting me

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  6. Immagino che per i bimbi siano il massimo...poter avere biscotti di tutti i colori deve essere molto divertente. E tu certo le accontenti proprio bene. Sono davvero bellissimi e il contrasto bianco rosso e' meraviglioso. Come sono meravigliose le foto

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  7. Jako su ti lijepi. Vidim da su svi napravila macarone smo ja nikako da se primim posla.

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