19 January, 2011

The best ever chocolate ice cream

Chocolate ice cream
A few posts back I told you about my new kitchen gadget, a generous gift from "Santa Claus" or "Santa husband".
Well, it was time to put it in use, although winter is not exactly perfect time - but when it comes to ice cream, there's no right or wrong time in my house. Any time of the year or day is the perfect one.
The ice cream flavour that I never liked or enjoyed was definitely chocolate ice cream. I always found the cocoa powder used in ice cream to be just repulsive, it didn't fit in there. And so, when all my chocolate ice cream lovers insisted I that made chocolate ice cream, at first I convinced them that the preparation of chocolate ice cream required longer preparation, and strawberry ice cream, instead (second on their list), was much quicker.
Strawberry ice cream (made with totally out of season fresh strawberries) was OK, but nothing thrilling. That recipe definitely needs some improvements.
No more escape... Chocolate ice cream had to happen. I chose a day when kids were particularly restless and it had a perfectly calming effect on them.
Besides, it was sooooooo good, that I can definitely say that chocolate is not off my list any more, at least not this one.
Smooth and creamy, but most importantly, it tasted delicious, just like chocolate, because that's what I used, real chocolate, and not just some cocoa powder. I think that just by adding some hazelnut purèe it would taste something like nutella, or even better.

Chocolate ice cream
Chocolate Ice Cream


300 ml full fat milk
200 ml heavy cream
100 g sugar
4 egg yolks
100 g dark chocolate (70% cocoa)
2 teaspoons acacia honey
1 teaspoon pure vanilla extract
a pinch of fleur de sel

Mix the milk and the heavy cream in a saucepan and bring to a boil.
Add the chopped chocolate and honey and stir or whisk until they're completely melted.
In a bowl, whisk together the egg yolks and the sugar. Pour in the hot milk and chocolate mixture stirring. Whisk or stir until the mixture is homogeneous then pour back into the saucepan and cook on medium low heat until the cream starts thickening, but don't let it boil. It doesn't need to reach the pudding consistency, but you'll notice it's thicker and creamier than at the beginning.
Strain the cream through a fine mesh strainer into a bowl, add the vanilla extract and a pinch of fleur de sel.
Leave the cream to cool at room temperature and then chill in the fridge for at least 3-4 hours, or even better, over night.
Proceed making ice cream according to the manufacturer's instructions for your ice cream maker. In mine, it took 45 minutes to get the right consistency.
I advise to put it in the freezer for a couple hourse before serving. Although my family ate half of it right from the bowl of the ice cream maker.
In alternative, if you don't have an ice cream maker, pour the chilled cream into a freezer safe container with a lid and freeze until firm, making attention to take it out approx. every 2 hours and stirr well with a fork to prevent big ice crystalls from forming.
I served it with some caramel sauce mixed with chopped hazelnuts. My favourite topping.


Chocolate ice cream
Gelato al cioccolato


300 ml di latte intero
200 ml di panna fresca
100 g di zucchero
4 tuorli d'uovo
100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
2 cucchiaini di miele d'acacia
1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia
un pizzico di fior di sale


Mescolate il latte con la panna e portateli all'ebollizione.
Aggiungete il cioccolato spezzettato e il miele e mescolate bene per farli sciogliere.
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero. Versateci il latte con cioccolato caldo, mescolate bene e poi mettete di nuovo sul fuoco.
Cuocete la crema a fiamma medio bassa mescolando in continuazione finché la crema inizi ad addensarsi senza mai farla bollire. La crema non deve diventare densa come un budino, ma semplicemente cominciare a velare il cucchiaio.
Versate la crema di nuovo nella ciotola attraverso un colino a maglie fitte. Aggiungete l'estratto di vaniglia (io uso sempre il mio, fatto in casa) e un pizzico di fior di sale (se vi piace).
Lasciate raffreddare la crema, prima a temperatura ambiente e poi nel frigorifero per circa 3-4 ore o ancora meglio tutta la notte.
Procedete secondo le istruzioni per la vostra macchina. Nella mia ci sono voluti 45 minuti. Se possibile (se non avete le pesti che aspettano pronte con le ciotole e cucchiaini in mano) lasciatelo raffreddare nel freezer per un paio d'ore prima di servirlo.
Se non avete la macchina per il gelato, versate la crema in un contenitore adatto all’uso nel freezer, con coperchio, e lasciate congelare fino a raggiungere la consistenza giusta. Togliete il gelato dal freezer ogni due ore circa e mescolatelo bene con una forchetta per evitare che si formino dei cristalli di ghiaccio troppo grandi.


Ho accompagnato questo gelato con della salsa al caramello mescolata con le nocciole spezzettate.



Chocolate ice cream
Uvijek sam sebe definirala kao tip koji radije bira voćne sladolede, naročito ljeti, lakši su i osvježavajući kad pritisnu vrućine.
Okus koji definitivno nikad nisam voljela je čokolada.
Onaj intezivni okus kakaa u sladoledu jednostavno mi nikad nije prijao.
Ali u kući sam, naravno, u manjini. Kod muža i djece čokolada je uvijek na prvom mjestu. I naravno prvo što su me molili da napravim kad smo inaugurirali moj božićni dar - stroj za sladoled - bio je sladoled od čokolade.
Izvukla sam se tako što sam ih uvjerila da za napraviti sladoled od jagode treba puno manje vremena i da će ga moći jesti isti dan. Izvukla, da, ali na kratko... i naravno da sam popustila.
Zaključila sam da mi se recepti priloženi uz stroj (Phillipsov) ne sviđaju - ne samo zbog okusa (nakon što sam probala onaj od jagode - nije bio loš, samo daleko od savršenog) već i zato što su skoro svi recepti s jajima, ali bez kuhanja.
U jednoj drugoj knjižici, U formi s glikemijskim indeksom, pronašla sam nekoliko recepata koji su mi bili puno privlačniji. Samo što sam ja dodala par svojih izmjena - šećer umjesto fruktoze, i dodala sam i med, vaniliju i malo morske soli, tek toliko da ne bude baš skroz dijetetski.
Sad mogu reći da mi sladoled od čokolade nije više posljednji na ljestvici. Naprotiv, dok traje zima, a nastavi li proizvodnja kućnog sladoleda, ovaj će biti uvijek na listi prioriteta.


Sladoled od čokolade


300 ml punomasnog mlijeka
200 ml slatkog vrhnja (svježeg, nezaslađenog)
100 g šećera
4 žumanjka
100 g tamne čokolade (70% kakaa)
2 žličice meda (livadskog ili od bagrema)
1 žličica čistog ekstrakta vanilije


Pomiješajte mlijeko i vrhnje i stavite da zakuha.
Maknite s vatre, dodajte čokoladu iskidanu na kockice i med, i miješajte pjenjačom dok se ne istope.
Pjenjačom ili mikserom izmiješajte žumanjke sa šećerom.
Dodajte vruće mlijeko s čokoladom u smjesu od žumanjaka, dobro izmiješajte da se izjednači, pa vratite opet na vatru i kuhajte na laganoj vatri miješajući dok se krema ne počne zgušnjavati lagano, ali ne smije provreti.
Kuhanu kremu (koja je prilično rijetka, tj. tekuća) ulijte u zdjelu kroz gusto mrežasto cjedilo i umiješajte ekstrakt vanilije.
Kad se potpuno ohladi stavite je u hladnjak najmanje 3-4 sata ili još bolje preko noći.
Pripremite dalje sladoled po uputstvu za vaš stroj.
Gotovi sladoled rashladite u zamrzivaču par sati prije posluživanja. Kod mene je to bilo jako teško, jer su djeca cijelo vrijeme sjedila kraj stroja i gledala kako se sladoled okreće unutra govoreći neprestano "mama, gotov je". Čim sam zaustavila stroj, bile su spremne sa zdjelicama i žličicama u rukama.


Ako nemate stroj za sladoled, ulijte kremu u posudu pogodnu za zamrzavanje, s poklopcem i stavite u zamrzivač. Promiješajte dobro vilicom otprilike svaka 2 sata da se ne stvore veliki kristali leda.


Ja sam ga poslužila uz umak od karamela pomiješan s nasjeckanim lješnjacima.

I guess this picture describes best the kid's joy (strawberry ice cream inside)

14 January, 2011

A little sunshine in the fog...

Ricotta, coconut and saffron balls

The holiday break did me no good. I'm having a really hard time getting back on track. Moreover, I'm not even feeling well, and the weather is being such a sucker lately. Just looking out of the window, seeing everything covered with white... not snow, just plain, boring fog, makes me even more lazy, heavy sort of, and sad.
I want a little sunshine... but i guess it takes a little miracle.
Actually, a little miracle did happen yesterday, just as I prepared these little yellow balls, the fog disappeared and the sun shone so brightly for several hours... before it ran away, and the fog came down to stay. Today, it's not even worth looking out of the window. Having the lights on in the house during the day is something I just hate.
These days I'm not really in the mood for anything heavy or complicated to make or eat. And these little ricotta balls came just along the line. The minimum effort, and the very few ingredients... and there you go, a light, refreshing dessert made in no time. And to be honest, I'm not even coconut crazy, but I so loved these. They satisfied both my curiosity to see how saffron tasted in a sweet recipe, and my craving for something sweet.


Ricotta, coconut and saffron balls

Ricotta, coconut and saffron balls


250 g ricotta cheese
90 g caster sugar
150 g flaked coconut (+ more for rolling)
1/2 package of saffron (1 package = 0.1 g)
cocoa powder for rolling

Put the well drained ricotta cheese into a mixing bowl and whisk with a hand whisk until smooth and creamy.
Stir in the sugar and the saffron, followed by the coconut. Stir well and then chill in the fridge for 1 hour.
Shape the chilled mixture into small balls, roll them into flaked coconut or the cocoa powder and place each into a small paper cup.
My ricotta balls were rather small, about 2 cm in diameter and I got about 30 pieces.


Ricotta, coconut and saffron balls

Palline di ricotta con cocco e zafferano


250 g di ricotta
90 g di zucchero semolato
150 g di farina di cocco (+ altro per coprire le palline) 
1/2 bustina di zafferano
cacao amaro in polvere


Mettete la ricotta in una ciotola e lavoratela bene con una frusta a mano fino a renderla morbida e cremosa.
Aggiungete lo zucchero e lo zafferano, mescolate bene e poi unite la farina di cocco. Lasciate il composto in frigo per 1 ora.
Riprendete il composto, prelevatene un po' con un cucchiaino e formate delle palline di circa 2 cm di diametro.
Rotolate alcune nella farina di cocco e altre nel cacao in polvere. Servitele nei pirottini di carta o semplicemente su un vassoio. 


Ricotta, coconut and saffron balls

Nisam preveliki ljubitelj kokosa, ali u dobroj kombinaciji sasvim je prihvatljiv i čak me može oduševiti. Ove su kuglice bile pravo zadovljstvo, iz dva razloga. Prvo zadovoljila sam svoju znatiželju da vidim kakav je okus šafrana u slatkoj kombinaciji, a drugi što su bile nešto najjednostavnije za napraviti i zadovoljiti želju za onom mrvicom slatkog bez kojeg mi ručak nije nikad potpun. Istovremeno su laganog okusa i zbilja osvježavajuće.


Kuglice od ricotte s kokosom i šafranom


250 g ricotte
90 g sitnog kristal šećera
150 g kokosovog brašna (+ za posipanje)
1/2 vrećice šafrana (1 vrećica = 0,1g)
kakao (za posipanje)


Stavite dobro ocijeđenu ricottu u zdjelu i miješajte je pjenjačom dok ne postane glatka i kremasta.
Dodajte šećer i šafran i na kraju umiješajte kokosovo brašno.
Izmiješajte dobro i ostavite u hladnjaku 1 sat.
Žličicom grabite smjesu i oblikujte kuglice veličine po želji (ja sam ih pravila promjera 2 cm - ako su te veličine dobijete oko 30 kom.).
Uvaljajte kuglice u kokos i/ili kakao i stavljajte u male papirnate košarice ili jednostavno složite na pladanj.
Čuvajte ih u hladjaku do posluživanja.

Ricotta, coconut and saffron balls

04 January, 2011

Green chai caramel pralines - couldn't resist the idea

Green Chai Caramel Pralines

My very first attempt at making pralines was following a recipe for tea pralines (with fruit tea infused milk chocolate ganache filling), almost a year ago. I never published the recipe on my blog, I don't know why, because they were really good.
Then, months later, I made caramel sauce, and thought it would be an incredibly good idea to use it as a filling for pralines. And it was.
It may sound like a logical step now that I'm looking back, but I really don't know where the idea to make tea infused caramel sauce as a filling for pralines came from. All I know is that I was sitting in my kitchen, just a few days before Christmas, sipping a cup of Green chai (Green chai, in case you don't know, is an ayurvedic mixture of green tea with mint, cinnamon, cloves and cardamom). I had already decided I would not bake anything else, we were about to go away for Christmas holidays.
But that little worm in my head just wouldn't stay still. "Maybe there's still time to make some caramel filled pralines, those that I liked so much."
In a flash the idea of trying to infuse the heavy cream with the green chai first made me jump and start preparing them.


Green chai caramel pralines

Green Chai Caramel Pralines


1 bag of Green Chai tea
120 ml fresh heavy cream
100 g sugar
a pinch or two of Himalayan pink salt (or fleur de sel instead)
1 teaspoon butter
about 250 g good quality dark chocolate (at least 55% cocoa)

Put the heavy cream into a small saucepan and bring to a boil. Add the tea bag, let it boil for a minute or two, then remove from heat, cover and let cool completely.
Remove the tea bag, squeezing it well first. Add a little bit more heavy cream, in case the tea bag has absorbed some (so that you have 120 ml again). Warm the cream up again to 80°C.
Caramelize the sugar until amber golden colour, add the hot cream - careful because it will foam. Cook stirring until the sugar has melted completely. Add the butter and cook until you get the desired density caramel sauce - for me it is when I start seeng the bottom of the pan while stirring with a spoon.
Pour the caramel into a glass bowl, stir in the salt and let it cool at room temperature.
In the meantime temper the chocolate and prepare the molds.
Shortly: melt the chocolate and warm it up to 50°C. Then temper it using one of the methods described in my post about tempering (see the link above) cooling it down to 31°C.
Pour a little tempered chocolate into molds and using a small brush coat them well. Let the first layer set (at room temperature or in the fridge) and then apply one or two more layers, depending on how thick are the layers you've applied.
Keep the bowl with the tempered chocolate above another bowl/pot of hot water, being careful that it maintains 31°C, or warm it up just before applying the next layer.
When the last chocolate layer has set, fill the shells with the green chai caramel up to a couple milimeters below the edge of the mold. Fill the rest of the mold with more tempered chocolate to close them.
Put the mold(s) in the fridge until the chocolate has set (20-30 minutes).
Unmold the pralines carefuly.
Keep them at the temperature between 15 and 18°C, protected from humidity.

Green Chai Caramel Pralines

Praline con caramello al Green chai


1 bustina di green chai
120 ml panna fresca
100 g zucchero
un pizzico o due di sale rosa delle Himalaya (o fior di sale)
1 cucchiaino di burro
circa 250 g di cioccolato fondente (almeno 55% di cacao)


Mettete la panna in un pentolino e portate a ebolizione. Aggiungete la bustina di green chai, lasciate sobbollire per un minuto o due, poi togliete dal fuoco, coprite e lasciate raffreddare. Togliete la bustina dopo averla strizzata bene, e aggiungete altra panna per avere sempre 120 ml. Riscaldatela di nuovo portandola a 80°C.
Mettete lo zucchero in un pentolino con fondo spesso e lasciatelo caramellare e diventare color nocciola.
Versateci la panna calda nello zucchero, lasciate che lo zucchero si sciolga, aggiungete il burro e continuate a cuocere il caramello fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Trasferite il caramello in una ciotola, aggiungete il sale e lasciate raffreddare.
Temperate il cioccolato, versate una piccola quantità negli stampini (io uso quelli in silicone) e usando un pennello piccolo rivestite i stampini con uno strato sotille di cioccolato. Lasciate rapprendere il ciocolato (anche in frigo), e poi applicate ancora uno o due strati.
Tenete il cioccolato temperato sopra il pentolino con l'acqua calda (senza superare 31°C o riscaldatelo un attimo prima di usarlo per lo strato successivo).
Quando l'ultimo strato di cioccolato si e indurito riempite i gusci con il caramello fino a un paio di milimetri dal bordo.
Completate/ricoprite con un'altro po' di cioccolato e mettete in frigo per una ventina di minuti.
Togliete le praline delicatamente dallo stampo.
Conservatele a temperatura tra 15 e 18°C protette dal umidità.


Green chai caramel pralines

Ne znam točno kako mi je palo na pamet napraviti ovaj karamel i napuniti njime praline. Vjerojatno dok sam u trenutku predaha, zadnjih dana pred Božić uživala u šalici toplog green chai čaja, ayurvedičke mješavine zelenog čaja i začina (mente, cimeta, dumbira, klinčića i kardamoma) i kad sam vec definitivno isključila pećnicu i odlučila ne ispeći više ni jedan jedini keks. Jer moj mozak ne miruje ni kad tijelo odmara. A možda ima i one da "besposlen pop i jariće krsti". Kako bilo, od šalice green chaija, prešla sam na pripremu karamela - istina, od kad sam isprobala praline s karamelom, nisu mi izlazile iz glave, a ove imaju dodatnu, posebnu notu, osjetite i mentu i sve začine iz čaja, koji na neki način ublaže slatkoću karamela.
Naravno, preporuka je da se ne laćate pripreme pralina kad ste u gužvi i stisci s vremenom, kad se oko vas motaju (bolesna) dječica, i svaki čas netko nešto traži. Jer onda se požurite, napunite kalupiće pretankim slojem čokolade, koja vam se onda smrvi pod prstima dok praline vadite iz kalupa. Nije velika šteta, samo su se morale odmah "žrtvovati".


Praline s green chai karamelom


1 vrećica Green chai čaja
120 ml svježeg slatkog vrhnja
100 g šećera
prstohvat-dva ružičaste himalajske soli (ili morske soli)
1 žličica maslaca
oko 250 g kvalitetne tamne čokolade (s najmanje 55% kakaa)


Stavite vrhnje da prokuha, dodajte vrećicu čaja, neka kuha minutu-dvije skupa, maknite s vatre, poklopite i ostavite da se potpuno ohladi.
Dobro ocijedite vrećicu. Dodajte po potrebi još vrhnja da nadoknadite ono koje je čaj evenutalno upio (dakle, da opet imate 120 ml).
Zagrijte opet vrhnje skoro do vrenja (80°C)

Popržite šećer do zlatne karamel boje (bez miješanja), ulijte pažljivo toplo slatko vrhnje - zapjenit će se i eventualno prskati, zato pazite na ovaj trenutak.
Zagrijavajte dalje miješajući dok se šećer ne rastopi u vrhnju i smjesa postane glatka.
Dodajte maslac.
Kuhajte dok vam se karamel ne čini dovoljno gust, odnosno za mene je to kad počinjem vidjeti trag kuhače na dnu posude.

Prespite gotovi karamel u staklenu ili porcelansku zdjelu da se ohladi. Savjetujem također da karamel sipate u zdjelu kroz mrežasto cjedilo za slučaj da su ostali komadići neotopljenog karameliziranog šećera.
Po želji umiješajte prstohvat-dva morske soli koja daje izvrstan kontrast slatkoći karamela, ali ne brinite, karamel neće biti slan (ja sam da ostanem u štihu dodala ružičastu himalajsku sol).

Pripremite čokoladu.
Otopite i temperirajte čokoladu.
Ukratko, čokoladu otopite i zagrijte do 50°C, a zatim je temperirajte da se ohladi na 31°C (za detaljno objašnjenje pogledajte link).
Sipajte malo čokolade u silikonske kalupe pa kistom premažite stranice kalupa do vrha.
Stavite kratko u hladnjak da se čokolada stegne.
Nanesite još jedan do dva tanka sloja čokolade (ovisno o debljini sloja koji ste nanijeli). Dok se svaki prethodni sloj čokolade steže, ostatak čokolade držite iznad posude s toplom vodom ili je opet kratko zagrijte, ali tako da je temperatura uvijek oko (ne vise od) 30-31°C.
Kad se i zadnji sloj čokolade u kalupu stisnuo, ulijte karamel, tako da ostavite oko 2 mm prazno do vrha kalupa.
Dopunite kalup čokoladom, i ostavite kratko u hladnjaku da se čokolada stisne.
Kad se čokolada stisnula (meni je dovoljno oko 20-ak minuta), pažljivo izvadite praline iz kalupa.
Držite praline na temperaturi (po mogućnosti) izmedu 15 i 18°C.

02 January, 2011

Well tempered?

Chocolate

Chocolate - How to temper it?

What is tempering and why bother about it?
Tempering is very important for getting smooth and glossy finish when using chocolate for coating or dipping. When you melt chocolate, the molecules of fat separate. To put them back together, you temper it.
Tempered chocolate will have sharp, crisp snap and won't melt immediately when touching it or holding in your hands.
Tempering chocolate is also important when making molded chocolates, they will release easily from their molds and maintain their glossy finish.
If you don't temper the chocolate or don't temper it correctly, it won't set properly, its structure will be weak (especially important for filled chocolates), it will have dull, white sheen or it will have white streaks or blotches, or what's worst it will be hard to unmold.

You'll find lots of explanations around the net or in books as to why and what happens with the fat acids and the internal crystal structure of chocolate. I'm just trying to simplify everything both for myself and those of you who have never tried. The results will surprise you, trust me. It takes some practice, though, it's not easy or failure free recipe. I'm still learning myself, and I'm not always happy with the outcome, but I do hope that further practice will help me improve. Because it gives me an infinite oportunity to create my own chocolates/pralines at home... and it's something I'm starting to like... a lot ^__^

So let's get messy, chocolaty and happy!!!

Step 1:
Prepare the desired quantity of chocolate (what follows is referred to semi sweet or bitter dark chocolate - choose the good quality one with at least 55% cocoa content). Don't do it for a few bits of chocolate, please. It's easier when working with more chocolate, and you can always re-temper the leftovers.
Chop the chocolate first using a sharp knife, this will help chocolate to melt more quickly without scorching.
Place the chocolate in a stainless steel bowl and create a double boiler placing it over a slightly bigger pot with hot water. The upper bowl shouldn't be in contact with water, the water underneath shouldn't be boiling, be extra careful that not even one drop of water falls into the bowl with chocolate - it will be ruined otherwise.
Melt the chocolate stirring and heat until it reaches 50°C (don't overheat it - punishment will be the chocolate that doesn't crystallize and remains soft).
You can also melt the chocolate in the microwave oven, some chefs say it's safer and easier, because you avoid the risk of scorching it, but in this case you have to take the bowl out at regular intervals (I do it every 10 seconds, once the chocolate starts melting), stir well each time, and check the temperature.

Step 2:
Tempering the chocolate. There are actually two methods. The first one, the classical one, is the tabliering.
Once you have melted the chocolate properly, pour 2/3 on a marble surface (or smooth, metal surface), spread it thin and stir with a metal spatula until it's cooled down to 27°C.
At this point collect it and add back to the bowl with the remaining 1/3 of melted chocolate and stir well. In this way the chocolate should reach 31°C and a stable crystal structure. It's tempered and ready to be used for molding, coating or dipping.
The second method is called seeding method.
What you do is basicly chop the chocolate, but melt only 2/3. Move the bowl with the melted chocolate to the table, and add the remaining chopped chocolate stirring continuously until it's reached 31°C (in some explanations I've read that you need to cool the chocolate down to 29°C, and then put the bowl back over the pan with hot water and warm it up to 31°C). The chocolate is now tempered and ready to be used.

Always perform a very simple test to see that the chocolate's been tempered properly: dip a spatula or a knife tip into the tempered chocolate or put a small quantity of chocolate on a piece of parchmente paper. Let it set at room temperature. Usually 5 minutes or less will be enough. If the chocolate has set quickly, it is shiny and shows no white streaks you've done a good job. If the chocolate doesn't set quickly and there are white streaks, you should re-temper it, seeding it with more untempered chocolate.

Due to different milk fat content and structure, milk chocolate and white chocolate need to be melted and tempered to lower temperature.
When melting them, they should reach about 46°C max. (be extra careful, because white chocolate scorches really easily), and then be tempered to 29.5°C.

To make the chocolates you see in these pictures I used all three types of cioccolate (semisweet dark chocolate (56% cocoa), white chocolate and milk chocolate).
I tempered the dark chocolate first and filled the chocolate mold (with Christmas shapes) up to 1/3 with it.
While the dark chocolate was setting, I tempered the white chocolate e poured it over the dark one, and then repeated everything with the milk chocolate as well. I left the mold in the fridge for about 10 minutes before unmolding the chocolates.
I was pretty satisfied with the result. The chocolates came out easily, they were shiny and glossy, with a perfect snap when biting them. They also kept well at room temperature (actually in the pretty warm kitchen), without melting.


Chocolate
Cioccolato - temperaggio

Da un po' di tempo ho iniziato ad esercitarmi con il temperaggio di cioccolato e preparazione di cioccolatini e praline. Approfitto adesso che sono ancora in vacanza per condividere con voi le informazioni raccolte e anche qualche piccola soddisfazione, come questi cioccolatini natalizi. O le praline che vi mostrerò in uno dei prossimi post. Ma dovevo iniziare con alcune informazioni base. Scusate se mancano le foto dei vari passaggi, ma ho dimenticato di caricarle nel mio album on line, quindi prometto di inserirle quando torno a casa.
Pronti? Cioccolato in mano e al lavoro, sporcatevi, leccatevi le dita e le ciotole, ma soprattutto, divertitevi ^__^
Qualcuno chiederà cose è il temperaggio, e perché è necessario temperare il cioccolato.
Se il cioccolato vi serve per fare i cioccolatini/praline o come copertura o glassa per i biscotti, frutta o simile, è necessario prima temperarlo, perché in questo modo si ottiene il cioccolato lucido, liscio, che ha uno "snap" chiaro e deciso, non si scioglie subito in contatto con le mani, e si toglie facilmente dallo stampo. In caso contrario, se non lo temperate, o lo temperate male, il cioccolato una volta indurito, sarà opaco, ricoperto da una patina grigiastra, con le strisce o macchie bianche, avrà una struttura debole, e resterà attaccato allo stampo.


Il primo passo è sciogliere il cioccolato.
Tagliate il cioccolato a pezzettini e ponetelo in un contenitore resistente a calore che andrete o porre sopra una pentola con l'acqua calda. Importante: il contenitore contenente il cioccolato NON deve toccare l'acqua, l'acqua NON deve bollire, ma solo essere molto calda, dovete stare attenti che neanche una goccia d'acqua cada nel cioccolato.
Cioccolato potete sciogliere anche nel forno a microonde. Dovete fare attenzione a toglierlo e mescolarlo spesso controllando la temperatura.


Secondo passo è il temperaggio.
Potete farlo in due modi.
Il primo metodo prevede utilizzo di una superficie di marmo (o di accaio, liscia) e una o due spatole larghe di metallo.
Versate 2/3 di cioccolato sciolto sulla superficie di marmo, spalmatela sottile e poi muovetela, giratela, spostatela con le spatole finché raggiunga la temperatura di 27°C. Raccoglietela e versate di nuovo nella ciotola con il restante 1/3 di cioccolato sciolto. Mescolate bene e controllate la temperatura - dovrebbe raggiungere 31°C. A questo punto e pronto per essere versato negli stampini oppure usato come glassa per biscotti, frutta o simile.
Secondo modo è così detto "a innesto". Consiste nello sciogliere 2/3 di cioccolato e portarlo a temperatura di 50°C. Togliete poi la ciotola con il cioccolato sciolto, ponetela sul tavolo e aggiungete il restante cioccolato (1/3) tagliato a pezzettini, mescolando continuamente finché raggiunga la temperatura di 31°C. Alcune fonti dicono di raffreddarlo fino a 29°C e poi porlo di nuovo sopra l'acqua calda e farlo raggiungere 31°C prima di utilizzarlo.
Per controllare se il cioccolato è stato temperato correttamente, immergetevi una piccola spatola di metallo o punta di un coltello in modo che sia ricoperta con uno strato sottile di cioccolato. Se il cioccolato si asciuga velocemente, in giro di pochi secondi, è liscio e lucido, senza le strisce biancastre, avete fatto un buon lavoro. Altrimenti ritemperatelo con uno dei due metodi.
Per quanto riguarda il cioccolato bianco e quello al latte le temperature sono leggermente diverse. Bisogna scioglierli a temperatura di circa 46°C e poi portarli a temperatura di 29,5° temperandoli.
Per preparare i cioccolatini nelle foto, ho temperato prima il cioccolato fondente (56% di cacao) e l'ho versato negli stampini riempendoli per 1/3 (più o meno). Ho lasciato che il cioccolato si indurisse, e nel frattempo ho temperato il cioccolato bianco e ho versato uno strato sopra quello fondente, ripetendo un’altra volta tutto con il cioccolato al latte. Ho lasciato poi lo stampo nel frigorifero una decina di minuti e ho tolto i cioccolatini delicatamente dallo stampo e li ho decorati con un po' di cioccolato bianco.



Chocolate

Čokolada - temperiranje


O pravilnoj pripremi čokolade - njenom topljenju i ponovnom očvršćavanju - ovisit će krajnji rezultat. Želite li glatke i sjajne praline koje lako ispadaju iz kalupa, koje se ne tope na sobnoj temperaturi, na kojima ne ostaje trag prstiju kad ih uzmete u ruku, koje nemaju bijele mrlje, i napokon, želite li postići onaj "snap" ili krckanje kad ih zagrizete... onda se nadam da će vam ovo pomoći.
Nije jednostavno niti vam garantiram da će vam uspjeti iz prve. Potrebno je dosta vježbe, ali vrijedi pokušati, to vam garantiram.


Što je temperiranje?
(zapravo ne znam je li ovo pravi izraz na hrvatskom, ispravite me ako griješim, ali "topljenje i očvršćavanje" kao izraz mi nisu bas najzgodniji :)))
Temperiranjem se postiže formiranje stabilnih kristala u čokoladnoj smjesi, stoga je to najvažnija stvar pri radu s čokoladom ako vam je čokolada potrebna za izradu pralina u kalupima, za glazuru ili želite u nju umočiti kekse, voće i sl.


Prvi korak je topljenje čokolade.
Temperatura otopljene tamne čokolade ne smije prijeći 50°C.
Čokoladu možete otopiti na dva načina. Prvi je na pari: nasjeckanu čokoladu stavite u posudu koju ste postavili iznad veće posude s vodom. Gornja posuda s čokoladom ne smije biti u dodiru s vodom. Voda ne smije ključati. Čokoladu često miješati dok se ne otopi i dostigne 50 stupnjeva, ne više. Zapamtite također da su čokolada i voda neprijatelji i pazite da vam ne upadne koja kap u čokoladu.
Drugi način je topljenje u mikrovalnoj pećnici, na srednjoj jačini, često izvadite posudu i dobro promiješajte prije nego nastavite. Provjeravajte temperaturu otopljene čokolade.


Drugi korak je temperiranje čokolade.
Temperaturu čokolade treba spustiti do 27°C, a zatim podići do 31°C jer je to temperatura na kojoj kristaliziraju masne kiseline u čokoladi.
Dva su načina koji se koriste za temperiranje čokolade.
Prvi: istresite 2/3 otopljene čokolade na mramornu podlogu (ja nemam mramornu, ali radila sam to na velikoj, glatkoj tacni), i odgovarajućom spatulom (ili još bolje, s dvije) rastanjite i pomičite/miješajte čokoladu dok se ne ohladi do 27°C. Dodajte ovako ohlađenu čokoladu preostaloj čokoladi i tako ćete dobiti temperaturu od 31°C. Čokolada je spremna za daljnji rad - možete je sipati u kalupe za praline, koristiti kao glazuru, ili umočiti u nju kekse, voće i sl.
Drugi način (jednostavniji): Čokoladu sitno nasjeckajte, ali otopite samo 2/3. Kad dostigne temperaturu od 50°C, maknite posudu s čokoladom s posude sa toplom vodom i dodajite polako preostalu 1/3, pomalo, i neprestano miješajte dok ne siđe na temperaturu od 31°C. Čokolada je sad spremna za dalje.
Napominjem samo da je miješanje jako važno, ako čokoladu samo istopite i ostavite da se ohladi do 31°C, nećete postići ovo o čemu sam dosad govorila.


Kad ste čokoladu temperirali na jednostavan način možete provjeriti hoće li rezultat biti dobar: umočite metalnu špatulicu ili vrh noža u čokoladu tako da je prekrivena tankim slojem. Ako se čokolada na njoj osuši vrlo brzo (u roku od najviše 5 minuta) i sjajna je i glatka, bez bijelih crta i točkica, znači da ste dobro obavili posao. Ako nije tako, morat ćete ponoviti sve iz početka odnosno ponovno je temperirati.


NAPOMENA: zbog drugačijeg sastava, mliječnu i bijelu čokoladu treba otopiti do najviše 46°C, a krajnja temperatura temperiranja je 29,5°C.


Posljedice pogrešnog temperiranja:
1: ako čokoladu ne zagrijete dovoljno ili ne ohladite dovoljno nakon topljenja, dobit ćete superkristalizaciju, posljedica koje je sivkasta patina na pralinama, nedostatak sjaja, a struktura će biti slaba.
2: ako ste previše zagrijali čokoladu, neće doći do kristalizacije, odnosno čokolada neće kristalizirati do stabilnog stanja. Na pralinama ćete imati bijele mrlje, čokolada će ostati mekana i neće biti krokantna kad je zagrizete, i što je najgore, bit će jako teško izvaditi ih iz kalupa.


I na kraju, čokoladice koje vidite na slici radila sam tako da sam prvo otopila i temperirala tamnu čokoladu i napunila kalupiće do 1/3 (manje više). Ostavila sam da se čokolada ščvrsne skoro do kraja na sobnoj temperaturi, a u međuvremenu istopila i temperirala bijelu čokoladu i sipala je preko tamne. Na kraju sam napravila isto s mliječnom čokoladom.
Na kraju sam kalup s pralinama stavila 10-ak minuta u hladnjak da se potpuno stisnu svi slojevi čokolade, izvadila ih iz kalupa, dodatno ukrasila otopljenom bijelom čokoladom i ostavila na sobnoj temperaturi (bez straha da će se otopiti).
Koristila sam silikonske kalupe Dr. Oetker s božićnom temom (snjegovići, kuglice za bor, drvca i zvijezdice)

In the next post:
Green Chai Caramel Pralines
Green Chai Caramel Pralines